ДругоеНапитки

Почему натуральное молоко не вспенивается?

Ответ на этот вопрос дал Шамаев Владимир, один из лучших специалистов в сфере кофе.

Предположим, Вы подоили корову и пытаетесь из этого молока приготовить капучино. Скорее всего, вспенивание не произойдет, так как жирность молока слишком высокая (3,5 – 3,7%). Слой сливок на поверхности свежего молока в виде скопившихся жировых шариков, поднявшихся к поверхности, будет препятствовать пенообразованию.

Если Вы проведете пастеризацию и сепарирование, жирность понизится (2,5 – 3,2%). Молоко станет однородной жидкостью и будет хорошо вспениваться.

Если Вы купили «свежее» молоко на рынке, то нет никакой уверенности, что оно не разбавлено водой. Известно, что сырое молоко имеет плотность 1,02 – 1,034 г/куб. см. После того как с него сняли жир, его плотность повысится. Чтобы восстановить плотность в молоко добавляют воду. Неизвестно сколько воды добавила молочница. В любом случае, чем больше в молоке воды, тем хуже пенообразование, так как процентное содержание белка — казеина понижается.

У свежего молока ограничен срок хранения и если в молоке начался процесс квашения (ферментации) под воздействием чистых культур бактерий вспенивание при нагревании будет ухудшаться, вплоть до свертывания.

Поэтому лучше использовать цельное пастеризованное молоко жирностью 2,5 – 3,2% плотностью 1,027 г/куб. см прошедшее обработку в заводских условиях.

Источник

Оставить комментарий