Зерно

В защиту кофейных блендов: несправедливо недооценённые

Когда мы думаем об истинном specialty кофе, – это всегда моносорт из одного места произрастания. В основном это даже те крошечные микролоты, которые поступают с определённого небольшого участка фермы. Речь почти никогда не заходит о блендах.

Но бленд заслуживает большего, чем звание менее популярного «младшего брата» чистого моносорта. Они оба могут раскрыть отличное кофейное зерно, блестящую работу обжарщика и, что самое главное, превосходный вкус для потребителя.

Позвольте мне сказать своё слово о specialty блендах, и, возможно, после прочтения этой статьи вы задумаетесь, прежде чем в очередной раз сделаете выбор в пользу бленда или моносорта, заказывая чашку в кофейне.

Почему бленды не так популярны?

Мы знаем, что никогда не сможем попробовать один и тот же кофе дважды. В каждой стране, регионе и даже на каждой ферме – своё особенное зерно. Разнообразие сортов и доступных методов обработки может сделать вкус кофейных зерён из одного региона и даже фермы совершенно разным. Год за годом переменчивые погодные условия могут влиять на вкус кофейного зерна. А если учитывать влияние обжарки и минутных изменений в рецепте приготовления…

Возможно поэтому точное и однозначное место происхождения зерна стало для нас синонимом превосходства. Сокращая изменчивые факторы, влияющие на вкус напитка в дальнейшем, до одной фермы, одного сорта и одного метода обработки, мы надеемся пить максимально «чистый» из возможных вариантов кофе со всеми особенностями его букета и аромата, и они могут оказаться действительно восхитительными.

Бариста по имени Рената Мартин сказала мне: «Я не понимаю, почему так произошло, но людям словно «промыли мозги», и они всегда выбирают моносорта одного урожая».

С другой стороны, бленды и смешение сортов уже стали ассоциироваться с массовым производством, низкокачественным зерном и «скучными» профилями чашек. Мы привыкли думать, что кофе низкого качества смешивают, чтобы снизить затраты или скрыть дефекты зерна. Когда мы пьём бленды, мы думаем, что они годятся только для приготовления эспрессо – и ни в коем случае для, например, пуровера, со всей его сложностью и прозрачностью.

Но не все бленды одинаковы.

Два типа блендов.

Бленды можно разделить на два типа. Некачественные, смешанные ради маскировки дефектов, экономии средств и достижения стандартизированного вкуса. И те, для создания которых обжарщики подобрали разнообразные вкусовые букеты, рождая новый вкус. Они экспериментировали с кофейными зёрнами в погоне за лучшим кофе для того чтобы мы, потребители, смогли оценить его.

Роджер Бакум из Фазенды Кашоэйра в Сул-де-Минасе, Бразилия, увлекается раскрытием потенциала зерна в бленде:

«Это же классика! Кофе нужно исследовать. Плотность зёрен – единственное ограничение, и это работа для хорошего обжарщика. С помощью смесей вы можете завершить вкусовой букет, ведь так? Смешайте пульпированное зерно с зерном натуральной или мытой обработки, и вместе они проявят совершенно разные качества. Этот пуризм относительно моносортов одного урожая совершенно ни к чему. У нас есть все возможности, чтобы делать с кофе всё, что мы хотим, и смешивать его, сохраняя вкусовые качества. Вселенная кофе открыта для исследования новых вкусов!»

Итак, смеси не заслуживают того чтобы оставаться в тени, в то время как на самом деле являются широко потребляемым напитком с огромным потенциалом превосходного качества.

Иван Гейден, обжарщик и выпускник Академии Кафе в Белу-Оризонти, Бразилия, сказал: «Преимущество работы с блендом – безусловно, сбалансированная чашка. Более полный и сложный опыт восприятия».

Смешивание – сложный навык.

Что ещё немаловажно, бленды позволяют раскрыть особенности сложного мастерства обжарщика.

Леандро Ли, преподаватель и бариста «CoffeeLab» в Сан-Паулу, Бразилия, объясняет это так:

«Создание смесей – это наука, успехи в которой во многом зависят от точности знаний об основном материале: каждое кофейное зерно в частности, и как оно ведёт себя при сочетании с другими сортами. Это не простая математика, на которую влияют лишь значения переменных «н»».

И если у вас есть два сорта кофе, один – с большим количеством травянистых вкусовых нот, а другой – со сладостью сахарного тростника – это не означает, что их можно просто объединить для сочетания этих вкусов. Если вы хотите захватить все вкусовые нюансы кофе и быть уверенными, что они будут успешно раскрываться вместе, вам нужно научиться понимать химические процессы, происходящие в кофейном зерне: как размер и структура кофейных зёрен будут реагировать на тепло, какие именно ароматы усиливаются в разные моменты обжарки или экстрагируются при разных температурах, степень растворимости каждого зерна…

И всё-таки, почему вы должны выбрать бленд?

Чашка качественного specialty бленда может стать бесценным дегустационным опытом. Это комбинация исключительного кофе, мастерства обжарщика и большой шаг на пути к хорошо сбалансированному, сложному и неповторимому вкусу напитка.

Так почему бы вам не сделать свой выбор в пользу бленда, покупая свою следующую чашку?

Автор: Priscila Pinho

Оригинал: https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/defense-blends-coffees-underrated-offering/

Оставить комментарий