Зерно

Руководство по обжарке: контроль температуры закладки

Не стоит недооценивать температуру закладки, ведь если вы хотите по-настоящему контролировать процесс обжарки, выделяя при этом лучше нотки для эспрессо или альтернативы, то понимание того, как использовать эту переменную вам точно пригодится.

Мы связались с несколькими кофейными экспертами и обжарщиками, чтобы расспросить их о контроле температуры закладки для обжарки как фруктового сингл ориджина натуральной обработки, так и шоколадного эспрессо блегда низкой высоты произростания. И вот что мы выяснили.

Что такое температура закладки?

Карлос Суарез, мастер обжарщик в Impetus Casa Tostadora de Café, Мексика, объяснил нам что температура закладки – это температура барабана за мгновение до того, как вы засыпаете в него зерна. Если вы когда-либо видели график температуры обжарки, то вы знаете, что он выглядит как галочка. Как только вы засыпаете зерна в барабан, температура резко падает, затем она достигает поворотной точки и начинает ползти вверх. Так вот температура закладки – это значение ДО падения.

Т.к. обжарка – процесс распространения тепла – как в самом ростере, так и среди зерен – начальная температура очень сильно влияет на всю обжарку. И, как и со всем, что касается элементов обжарки, здесь есть над чем поразмыслить, прежде чем вы сможете выбрать правильную температуру закладки.

Чем опасна неправильная температура закладки? 

По словам Хуана, слишком низкая температура закладки не позволяет ароматам в зерне должным образом разработаться. Все дело в том, что понадобится слишком много времени для генерации энергии, необходимой для обжарки. Если растягивать обжарку, можно получить очень плоский, даже запеченный кофе. Единственное исключение – контроль кислотности. Если вы пытаетесь ее снизить, то в этом случае низкая температура поможет.
С другой стороны, слишком высокая температура обожжет оболочку зерна, это даст вязкость и терпкость напитку.

Так какая же температура закладки лучшая? Давайте разбираться.
Хуан подчеркивает, что температура закладки – очень относительный параметр, зависящий от барабана, размера и геометрии термометров, температуры воздуха, давления в комнате и климата.

Например, Джо Морокко из City Mill Roasters говорит, что его температура закладки в целом находится между 375ºF/191ºC и 425ºF/218ºC, однако у Луизы Квинтеро из Libertario Coffee Roasters температура закладки между 320ºF/160ºC to 374ºF/190ºC. Она говорит, что им не нужно много жара, потому что обжарочная находится в Боготе.

Даже то, где находится ростер внутри комнаты имеет значение для температуры. Например, Брайан Кендалл, домашний обжарщик использующий Behmor 1600 Plus говорит, что для него лучший способ поддерживать постоянную температуру закладки это обжаривать в помещении, в комнате, изолированной от сквозняков. Перемены в температуре воздуха имеют огромное влияние как на температуру закладки, так и на время обжарки.
Чтобы определить свою идеальную температуру закладки, вам нужно хорошо понимать свой ростер. Мы, к сожалению, не можем дать вам абсолютное значение идеальной температуры, но мы можем научить вас определять ее относительно других факторов.

Температура закладки и тип кофе.
Плотность, содержание влаги, метод обработки, сорт кофе, объем закладки – все это важно учитывать при настройке температуры закладки.
Например, что касается объема закладки, Брайан всегда обжаривает по полкило на своем домашнем ростере. «Я всегда обжариваю в ручном режиме, P5, потому что так вкусовой профиль лучше проявляется. Но то, насколько я могу варьировать температуру закладки сильно ограничены тем, как я заказываю мой зеленый кофе. Возможно, я мог бы больше поиграть с температурой, если бы обжаривал по 250гр».

Плотность, на которую влияют высота произростания и сорт кофе – тоже важный фактор. С более плотным зернами, например, Луиза предпочитает более высокую температуру, и меньший объем закладки, чтобы тепло распространялось быстрее и время обжарки уменьшалось.
Что же касается обработки, для кофе натуральной обработки есть смысл использовать низкую температуру, чтобы избежать горения зерен (концентрированные сахара в кофе легко горят и создают пепельный привкус). А для промытого кофе можно температуру повысить.

Хуан просит обратить внимание на то, что влажность зерна тоже играет важную роль. Чем больше влаги в кофе, тем дольше ему нужно обсыхать. Это значит, что лучше использовать более низкую температуру закладки. Однако помните о том, что нельзя дать кофе запечься. Когда влаги в зерне много, подобрать температуру и время для высыхания очень тяжело.


Температура закладки и тип обжарки.
Еще один важный элемент – это, конечно, ваш тип обжарки. По словам Луизы, для более темной обжарки на эспрессо она использует высокую температуру закладки и больше воздуха для контроля обжарки.
Однако для «альтернативы», которая обычно отличается более светлой обжаркой и кислотностью, она использует низкие температуры.

При обжарке кофе каждая мелочь может сыграть свою роль. Поэтому Хуан и Лиза рекомендуют в первую очередь понять, как устроен и как работает именно ваш ростер. Не все будет получаться сразу, но это нормально. На ошибках учатся.

А как только вы начнете уже осознанно регулировать температуру закладки, станете понимать зависимость между вашим ростером, условиями среды и конечным качеством обжарки, тогда вы освоите все тонкости мастерства обжарки кофе.

Автор статьи: Angie Molina

Оригинал: https://www.perfectdailygrind.com/2017/09/coffee-roasting-guide-control-charge-temperature/

Оставить комментарий