ЗерноКофе в мире

Обжариваем зерно из разных регионов произрастания

Можно ли обжаривать Колумбию Нариньо так же, как Эфиопию Сидамо? Пожалуй, нет. Страны-производители кофе отличаются климатом, типами почв, высотой над уровнем моря и многими другими характеристиками – именно поэтому различные сорта кофе так непохожи друг на друга. Зерно будет по-разному реагировать на нагревание, а вам захочется подчеркнуть те или иные вкусовые характеристики. Иными словами, обжаривать разные сорта кофе нужно по-разному.
Прежде чем обжаривать, узнайте о своем зерне как можно больше. Из этой статьи вы узнаете, какие аспекты происхождения влияют на характеристики зерна и как именно. Итак, начнем!

Вопрос высоты

В процессе обжаривания очень важно знать, на какой высоте было выращено зерно, однако на самом деле речь идет о плотности. Если кофейное дерево растет при более холодных температурах (как правило, это указывает на бОльшую высоту произрастания), кофейная ягода созревает медленнее и в ней образуется больше сахаров. Благодаря этому сладость во вкусе более многогранна, а зерно становится более плотным.
Сорта, отличающиеся плотностью, по-разному реагируют на нагревание. В более мягком зерне, не обладающем высокой плотностью, чаще образуются воздушные пузыри, из-за которых замедляется теплопередача. Чтобы зерно не подгорело снаружи, снизьте первоначальную температуру обжаривания. Производитель ростеров Behmor 1600+ Джо Бем также советует увеличивать общее время обжаривания для таких сортов.
Если вы знаете, на какой высоте произрастает этот сорт, на каком расстоянии от экватора и при какой температуре, вы сможете судить о плотности зерна.

Где произрастает «плотное» зерно?

Том Янссен из OR Coffee в Бельгии указывает на различие между зерном из Бразилии или Гондураса и зерном из Эфиопии: эфиопское зерно произрастает на высоте до 2200 метров над уровнем моря, в то время как бразильское – на высоте около 900 метров. Неудивительно, что бразильское зерно, как правило, менее плотное.
Джо Бем рассказал, что у него опытные обжарщики, уже умеющие подчеркивать те или иные вкусовые характеристики, обычно учат новичков работать над вкусовым букетом вручную. При обжаривании зерна из Центральной Америки, Перу и Колумбии начальная температура выше, поскольку такие сорта произрастают на сравнительно большой высоте. Бразильское, ямайское и гавайское зерно обжаривают при более низкой температуре, как и другие сорта, растущие на небольшой высоте.
Джо также подчеркнул, что на плотность может влиять множество факторов – от высоты произрастания до времени, прошедшего с момента сбора урожая, поэтому некоторые сорта эфиопского зерна не уступают по плотности бразильскому.
Именно поэтому необходимо узнать о происхождении зерна как можно больше, а не только страну, где оно выращено. Обращайте внимание на высоту и регион произрастания, ферму, температуру и многое другое.

Каково происхождение на вкус?

При обжаривании важно учитывать не только структуру зерна, но и его вкусовые характеристики, многообразие которых огромно.
«Бессмысленно искать в эфиопском зерне такую же кислотность, как в Кении Камванги АА, а в колумбийском – чайные нотки Эфиопии Иргачиф», – считает Том. Если обобщать, во вкусе зерна из Центральной и Южной Америки вы почувствуете шоколад (в бразильском кофе яркими будут ореховые нотки). Для кофе из Восточной Африки характерны чистота, сочность и фруктовость. Где-то четче проявляется сладость (например, в зерне из Бурунди), где-то – кислотность (Кения), а вот индонезийское зерно имеет плотное тело и земляной привкус.
Тем не менее в пределах одного региона произрастания вкусовые характеристики будут заметно варьироваться в зависимости от микроклимата, терруара, сорта, методов выращивания и обработки и многих других факторов. Индонезийская разновидность Сулавеси известна острыми нотками во вкусе, в то время как Бали обладает более ярким вкусовым букетом. Панамские сорта Гейша и Бурбон разные на вкус. Бразилия так велика, что могла бы вместить всю Европу, и на этой обширной территории произрастает огромное количество сортов кофе, различающихся на вкус. Том также подчеркнул, что во многих странах урожай собирают несколько раз.

По мнению Тома, задачей обжарщика является сохранение вкусовых особенностей зерна, которое должно «проявить себя». Узнав больше о вкусовом букете, вы поймете, чего ожидать от зерна и как подчеркнуть те или иные вкусовые качества.

Как подчеркнуть определенные оттенки вкуса? 

Сорта, характеризующиеся большей высотой произрастания и плотностью, обычно имеют более высокую кислотность (часто про такой кофе говорят, что во вкусе присутствуют фруктовые нотки – мандарин, грейпфрут, слива, черника и так далее). Такая кислотность очень высоко ценится, и при обжаривании можно ее подчеркнуть. Но имейте в виду, что если кислотность плохо проявится и кофе просто-напросто будет кислым, ничего хорошего из этого не получится.
По словам Тома, чем дольше вы обжариваете зерно после «первого крэка», тем меньше в нем остается кислотности и фруктовости. Многие обжарщики советуют повышать температуру быстрее, чтобы подчеркнуть кислотность.

Если же вы хотите сделать акцент на сладости (например, обжаривая бурбон из Бурунди натуральной обработки), повышайте температуру медленнее – именно так советует делать Виллем Бут, глава компании Boot Coffee. В Sweet Maria’s экспериментальным путем выяснили, что сладость также можно подчеркнуть, растянув этап сушки. Чтобы добиться большей тягучести, можно продлить этап «первого крэка».
Не забывайте, что при акцентировании тех или иных ноток во вкусе необходимо принимать во внимание общий вкусовой букет. Обжаривать зерно непросто, научиться придется очень многому. Начните с усвоения этих правил, которые помогут вам ориентироваться при создании вкусового букета.

Чтобы обжарить зерно правильно, необходимо знать, на какой высоте и при какой температуре произрастает кофейное дерево, иметь представление о терруаре, а также общих вкусовых характеристиках. «Это вопрос заинтересованности в зерне. Информация о его происхождении поможет вам подчеркнуть все самое лучшее в нем», – считает Том.

Но это лишь начало.
По словам Тома, немаловажную роль играет опыт. Пробуйте обжаривать сорта, отличающиеся высотой и регионами произрастания. Экспериментируйте с зерном разных методов обработки – и анализируйте результаты. Разберитесь в том, как все эти факторы влияют на процесс обжаривания и вкус.
Сравните свои наблюдения с наблюдениями других обжарщиков. Записывайте результаты своих экспериментов. Стремитесь узнать как можно больше.
Помните, что важно знать как можно больше о происхождении зерна, с которым вы работаете, однако и на этом нельзя останавливаться.

Автор: Angie Molina Ospina.
Источник: https://www.perfectdailygrind.com/2017/07/roast-coffe..

Оставить комментарий