ДругоеКофе в мире

Made in Italy: История итальянского эспрессо

Заказывая в кофейне чашечку эспрессо, мы даже не задумываемся об истории его происхождения. И далеко не каждому из нас известно, что именно Италия – прародительница этого классического напитка, предопределившая формат кофейной культуры, который практически в неизменном виде мы наблюдаем и сейчас.

Тем не менее, практика употребления кофе в Италии разительно отличается от всего остального мира. Возможно, именно поэтому в стране нет крупных сетевых мануфактур, они так и не смогли закрепиться. А чтобы понять причину их фиаско необходимо углубиться в истоки происхождения современного эспрессо, как он появился на свет и стал частью самобытности Италии.

The Faema E61 Legend

Эспрессо не возник сам по себе, а явился следствием изобретения кофейной машины, работа над усовершенствованием которой ведется уже более полутора сотен лет. Все началось в середине XIX века, когда кофейный бизнес приобрел небывалую популярность в Европе. Кофейни открывались повсеместно, и все, что огорчало клиентов, это скорость с которой готовился кофейный напиток. Почуяв неплохой способ заработать, многие изобретатели взялись за создание кофейной машины, в разы сокращающей время приготовления кофе.

Первенство в этом благородном деле приписывают изобретателю и предпринимателю из Турина Анджело Мориондо. В 1884 году на международной выставке в родном городе он представил «новый паровой агрегат для экономичного и мгновенного производства кофейного напитка по методике А. Мориондо». В машине было установлено два бойлера: первый бойлер под давлением в 1,5 бара проталкивал воду через слой молотого кофе, второй производил пар, который также проходил через кофе и завершал приготовление напитка. Впрочем, Мориондо не позаботился о массовом производстве своего изобретения, и со временем не осталось никаких доказательств существования данной машины за исключением патента.

Итальянцы по-прежнему искали способ ускорить процесс приготовление кофе. В 1901 году миланский промышленник Луиджи Беццера зарегистрировал патент на машину с хорошо узнаваемыми варочными группами, у основания которых можно было закрепить портофильтр. Большой бойлер со встроенной камерой горелки нагревал воду и проталкивал ее вместе с паром через утрамбованную таблетку молотого кофе. При прохождении температура воды снижалась практически до идеальной (90° С).

Именно эта машина позволила приготовить первую чашку для клиента за считанные секунды. Впрочем, вкус напитка был далек от совершенства. Машина нагревалась на открытом огне и была велика вероятность перегреть кофе, из-за чего он приобретал жженый вкус.

1910 Ideale espresso machine

К 1903 году патент был куплен Дезарио Павони. Вместе с бывшим владельцем он усовершенствовал ряд элементов машины Беццера, в частности, изобрел клапан сброса давления и паровик для доступа к собранному пару, накопившемуся внутри бойлера машины. Новый агрегат получил название Ideale и был представлен на Миланской выставке в 1906 году. Так началось продвижение «эспрессо-машины» Павони на европейском рынке, где она доминировала в течение 10 лет.

Однако, давление 1,5-2 бара, создаваемое в машине, было недостаточно для завершения напитка, который мы сейчас называем эспрессо. Экстракция длилась 45 секунд, а по вкусу и консистенции он напоминал современный фильтр-кофе.

Постепенно у Павони появился главный конкурент – Пьер Терезио Ардуино. Он также думал над созданием метода приготовления эспрессо, который зависел бы не только от пара, но в конечном счете сделал значительный вклад в другом направлении – популяризировал бренд эспрессо, расширив экспорт машин по всей Европе.

В 1920-х годах термин эспрессо уже прочно вошел в итальянский лексикон, будучи занесенным в словарь Альфредо Пандзини как: «Приобрел популярность кофе эспрессо, сделанный с использованием давления кофемашины или фильтра».

К 1938 году относится первое письменное упоминание слова «бариста» (нет, оно не было придумано в 1980-х Говардом Шульцом, владельцем Starbucks). Это слово существовало и раньше, но в скорее формате модного словечка нежели термина. Развитие фашисткой культуры и рост влияния Муссолини внесли некоторые коррективы в итальянский лексикон, в частности, слово «бармен», считавшееся слишком американским, заменили на «бариста», звучащее более по-итальянски. Так кофе тесно переплелось с итальянской идентичностью.

The Faema E61 Legend

В 30-х–40-х годов прошлого века потребление кофе в Италии снизилось (в первую очередь из-за ограничительной политики при ввозе, а затем из-за дефицита военного времени). Тем не менее, работа над улучшением эспрессо-машины Ideale продолжалась.

Человек, который в конечном счете преодолел барьер давления в 2 бара был владелец миланского кафе Акилле Гаджиа. В 1947 году  он представил миру полу-автоматическую машину с пружинно-поршневым механизмом, позволившим существенно увеличить давление воды до 8-10 бара. Но самым главным открытием машины Gaggia стало появление крема – пенки на поверхности кофе, являющейся определяющей характеристикой качества эспрессо.

К 1948 году изобретение Гаджиа выкупил Эрнесто Валенте, глава Faema. У Гаджиа и Валенте кардинально различались взгляды на будущее кофемашин на рынке. Первый считал свое изобретение предметом роскоши, в то время как Валенте работал над процессом удешевления аппаратов. В 1961 году он выпустил ныне всемирно известную Faema E61.

Картинки по запросу Faema E61

Валенте разумно предположил, что нет необходимости полагаться на ручное усилие бариста и разработал механический насос, обеспечивающий давление в 9 бар. Внутренний бойлер был установлен горизонтально, а не вертикально, насос подавал воду через спиральную медную трубу внутри бойлера прямо на молотый кофе, а теплообменник поддерживал идеальную температуру воды. E61 стала первой полуавтоматической машиной, которая позволила бариста управлять параметрами экстракции, и завоевала мгновенную популярность.

Итальянская кофейная культура, зарождение которой произошло в 1940-х, остается достаточно последовательной и по сей день, несмотря ни на какие мировые тренды. Для итальянцев эспрессо – это кофеиновая робуста с огромным количеством сахара, выпитая практически на ходу перед запланированной встречей. Итальянский рынок удивительно локален, здесь по-прежнему хороший сервис и взаимоотношения с владельцами значат больше чем профиль кофе. До сих пор 4 итальянские кофейные компании (такие как, Lavazza и Illy) владеют большей долей рынка – 75 процентов.

В то время как итальянская кофейная культура не поддается никаким внешним воздействиям, можно с уверенностью сказать, что глобальные кофейные тренды развиваются под влиянием итальянского кофе. Распространение эспрессо по миру получилось удивительно масштабным, в любой кофейне от Сиэтла до Сиднея на его основе готовится большинство кофейных напитков.

Marco Arrigo, Head of Quality at Illy and proprietor of Bar Termini

Марко Арриго, руководитель отдела качества компании Illy и владелец бара Термини в Сохо

Тем не менее, это вовсе не означает, что все напитки на основе эспрессо – строго итальянские. Существует бесчисленное количество вариаций, взять хотя бы американский капучино: по сравнению с итальянским аналогом он содержит в два раза больше молока на одинаковое количество кофе.

Итальянцы осознают, что их напиток уже давно потерял национальную принадлежность и даже делают попытки пресечь это на международном уровне. В какой-то момент итальянское правительство обратилось к Всемирной Торговой Организации (ВТО) с желанием ограничить использование фразы «итальянский эспрессо», а итальянский парламент регулярно направляет инспекторов, сертифицирующих производимое в различных местах кофе на предмет соответствия итальянским стандартам качества.

Все попытки управлением интеллектуальной собственностью эспрессо потерпели неудачу. Проще говоря, несмотря на создание первой эспрессо-машины итальянцы не обладают достаточными правами и возможностями повлиять на распространение напитка во всем мире. Эспрессо по-прежнему является важной частью итальянской культуры, но итальянское наследие уже не влияет на его дальнейшее развитие.

Источник

Оставить комментарий