Зерно

Кофейное зерно. Взгляд изнутри

Плод кофе развивается в течение 8-11 месяцев после появления цветка. Цвет плода в течение этого периода меняется со светло-зеленого до красного, и в период окончательного созревания он становится темно-малиновым. Внешним видом плоды в этот момент напоминают вишню, они растут гроздьями. В каждой ягоде обычно находится два «зернышка», внешне покрытых мякотью.

Зерна кофе представляют собой косточки ягод кофе, то есть семена кофейных деревьев. Кофейное зерно окружено четырьмя оболочками: плотной блестящей наружной кожицей, мякотью, жесткой оболочкой-капсулой, в которую заключены оба зерна, а также тонкой серебристой пленкой, покрывающей каждое зерно.

Зерен кофе, собранных в течение года с одного дерева, хватает для получения 0,5 — 1,3 кг обжаренного кофе.

Цвет зерен может отличаться от бледно-изумрудного и сине-зеленого до бледно-коричневого в зерен, прошедших длительное хранение или декофеинизацию.

Средняя величина необжаренных зерен — около 0,7 см, но этот показатель зависит от места и условий произрастания. Некоторые виды зерен превосходят обычные по размеру — например, марагоджип («слоновые бобы») — в 2 раза, Кения АА и Колумбия Cупремо — в 1,5 раза. Размер зерен кофе играет важную роль в определении его сортности.

Строение плода:

1 — продольный желобок;

2 — семя (эндосперм);

3 — семенная кожура (серебристая пленка);

4 — эндокарпий (пергаментная оболочка);

5 — пектиновый слой;

6 — мезокарпий (плодовая мякоть);

7 — экзокарпий (наружная плодовая оболочка).

Семена кофе в свежем виде содержат алкалоид кофеин (0,65-2,7%), жиры — около 12%, белки — 13%, сахар — 8%. После термической обработки содержание сахаров снижается до 2-3%, кофедубильной кислоты — до 4-5%; содержание жиров повышается до 15%, азотистых веществ — до 14, кофеина — до 1,3%. В обжаренных семенах есть фенольные соединения, органические кислоты, витамины РР, пиридин и др.

Сладкая съедобная мякоть плодов (ягод) кофе в Африке используется для приготовления алкогольных напитков и для получения кофеина.

Сырые кофейные зерна (семена) идут на получение кофеина. Обработка зерен для производства напитка кофе заключается в их обжаривании при температуре 150-200°С до приобретения коричневого цвета.

В качестве лекарственного сырья используются семена кофе.

Семена содержат пуриновые алкалоиды, из них главный — кофеин. Кофеин употребляется как стимулирующее средство при нервном утомлении и головной боли.

Источник

Оставить комментарий