Напитки

Кофе по-турецки (метод спешалити) от European Coffee Trip

Начнем с, возможно, тривиального вопроса: что такое турецкий кофе? «Кофейный напиток, приготовленный с использованием специального метода нагревания кофе тонкого помола и воды в джезве/ибрике», такое определение дается на сайте Specialty Turkish Coffee (STC).

Этот метод приготовления кофе существует уже много веков, в течение которых он распространился по всему миру. В каждой культуре он дополнялся особыми ритуалами и традициями. В разных странах кофе в турке заваривают с добавлением специй или подают его с сахаром и конфетами. Тем не менее, когда дело доходит до вкуса готового напитка, этот метод заваривания ассоциируется с горьким, переэкстрагированным кофе. Тем, кто привык иметь дело с зерном класса спешалити, совсем не хочется пить горькую кофейную жижу.

Тургай Йылдызли выводит турецкий кофе на новый уровень

Тургай Йылдызли, победитель мирового чемпионата 2013 года по завариванию кофе в джезве/ибрике.

«Когда я был ребенком, помню, что родители всегда покупали свежеобжаренные кофейные зерна и смалывали их непосредственно перед приготовлением напитка. У каждого был свой любимый обжарщик и метод помола», Тургай делится своими детскими воспоминаниями.

«Со временем такое отношение к кофе изменилось как в Турции, так и на Ближнем Востоке и в Восточной Европе. Теперь нормой стала покупка в магазине уже молотого кофе. Вкус горечи и переэкстракция, которую большинство связывает с турецким кофе, является результатом использования низкокачественного молотого кофе и неправильных методов заваривания», – определил проблему чемпион мира по приготовлению кофе по-турецки. Он даже создал веб-сайт Speciality Turkish Coffee, чтобы объединить турецкую культуру кофепития с принципами спешалити кофе.

Все, что вам понадобится для вкуснейшего турецкого кофе:

– кофейные зерна класса спешалити (в идеале использовать кофе свежей светлой или средней обжарки)

– вода хорошего качества (перечитайте стандарты для воды SCAA или посмотрите на Barista Hustle)

– Турецкая кофемолка (мы использовали турецкую ручную кофемолку SÖZEN)

– электронные весы

– турка, она же джезва или ибрик (мы использовали сделанную вручную медную турку SOY)

– мешалка (лучше всего, деревянная лопатка)

– источник тепла (предпочтительно, легко регулируемый, такой, как микро горелка)

– таймер (мы пользуемся таймером на наших весах Acaia/Hario)

– чашка для кофе по-турецки (мы использовали чашки Sufi от дизайнера Фарука Малхана)

9 этапов приготовления кофе по-турецки

1. Взвесьте 7 граммов кофе (мы рекомендуем соотношение кофе и воды 1 к 10)

2. Измельчите кофе. Помол должен быть чем-то средним между очень мелким и под эспрессо.

3. Засыпьте свежесмолотый кофе в джезву

4. Медленно влейте в джезву поверх кофе 70 г воды (температура 60°)

5. Хорошо перемешайте смесь из кофе и воды деревянной палочкой. Перемешивание предотвращает образование комков в смеси и способствует дальнейшей равномерной экстракции

6. Поместите турку поверх источника тепла, отрегулируйте источник тепла, чтобы получить оптимальное время заваривания. Не перемешивайте кофе во время заваривания

7. Общее время заваривания должно составлять около 2-2½ мин. Следите внимательно: снемите кофе с огня, когда пенка начнет подниматься к ободку джезвы, до того, как кофе закипит

8. Держите чашку под углом, чтобы сохранить пенку, медленно перелейте кофе в чашку

9. Перед тем, как пригубить кофе, позвольте частичкам осесть 1-2 минуты. Будьте осторожны, чтобы не выпить гущу.

Видео с рецептом заваривания на английском:

Оригинал: https://europeancoffeetrip.com/make-turkish-coffee-specialty-way/

Перевод: Coffee Estate

Оставить комментарий