Зачем нужны разные степени помола кофе?

Почему мы используем крупный или мелкий помол для разных методов заваривания кофе? Ответ, как всегда, основан на принципе экстракции, т.е. извлечения из кофейного зерна содержащихся в нём веществ.

Заваривание кофе – это процесс «добывания» вкусов и ароматов из молотого зерна. Содержащиеся в разных пропорциях в кофейных зернах эфирные масла обеспечивают гигантскую гамму ароматов – около 1200 оттенков. Благодаря такому богатству и удается получать неповторимый вкус кофе в чашке.

Вкусо-ароматические вещества извлекается из кофе в разные моменты процесса экстракции. Некоторые из них более летучие и извлекаются в начале заваривания. Другие появляются немного позже. Самые неприятные оттенки вкуса кофе, такие как горечь, выходят из кофе в конце заваривания. Каждый кофеман хочет получить в своей чашке сбалансированный вкус, с приятными нотками сладости и без горечи.

Так что же влияет на процесс экстракции?

На это влияют: само зерно, качество воды и т. Но главное – соотношение молотого кофе к воде. Затем следует общее время экстракции, другими словами, как долго вода контактирует с молотым кофе. И, наконец, важную роль играет размер молотых частичек.

Чем тоньше помол, тем легче воде будет извлечь содержащиеся в кофе вещества. В этом случае контакт воды с кофе должен быть наименее продолжительным. Чем грубее будет помол, тем больше времени потребуется воде для проникновения внутрь кофе, тем дольше будет проходить экстракция, и тем дольше вода должна будет контактировать с кофе.

Итак, под какой метод приготовления кофе подойдет тот или иной помол? Грубый помол идеален для тех методов заваривания, во время которых вода очень долго проходит сквозь кофе. Средний помол обычно используется для фильтр-кофе. Более тонкий помол предназначен для приготовления кофе в эспрессо-машине (короткий контакт с водой).

Исключением здесь может быть аэропресс. Аэропресс настолько универсален что под него нет конкретного вида помола. Вы можете приготовить кофе с короткой или долгой экстракцией, можете заливать молотый кофе водой или пропускать воду через него.

Виды помола

Помол для турки (сверхтонкий помол)

Помол для турки выглядит, как мука или пудра – это самый мелкий помол. Он является исключением из правил. Для настолько тонкого помола время экстракции увеличивается. Вот почему кофе из джезвы часто довольно горький, и в него добавляют сахар.

Тонкий помол

Тонкий помол кофе используют в эспрессо-машинах, а также в некоторых фильтр-кофеварках с конусными фильтрами. Кофе тонкого помола похож по структуре на сахар или соль.

Время экстракции: 1-4 минуты

Средний помол

Молотый кофе среднего помола предназначен для весьма многих способов заваривания, как для капельных кофеварок, так и для сифонов. На ощупь – это что-то среднее между солью и крупными песчинками.

Время экстракции: 2,30-4 минуты

От среднего до грубого помола

Такой помол используется для приготовления кофейного напитка в колбах Cafe Solo и Chemex. На ощупь этот помол – что-то среднее между крупными песчинками и крупной морской солью.

Время экстракции: 3-4 минуты.

Грубый помол

Молотый кофе грубого помола содержит в себе частицы, размер которых может достигать, но не превышать, 0,8 мм. Такой молотый кофе предназначен для поршневых кофеварок и для заваривания в кофейниках.

Время экстракции: 4-6 минут

Очень грубый помол

Используется для приготовления колд-брю

Время экстракции: от 8 до 72 часов

По материалам: http://coffeestrides.blogspot.nl/2014/08/why-do-we-use-different-grind-sizes.html