Наука обжаривания кофе – вещь не простая. Я знаю это на личном опыте.
Профиль обжарки выбирается на основе происхождения кофе, высоты его произрастания, влажности зерна, вкусоароматических качеств и т.д. Не учтёте некоторые из этих факторов, и ваш кофе просто-напросто станет углями.
Поэтому я решил поговорить с экспертами по обжарке об одной из основополагающих их работы: плотности кофейного зерна.
Мы разберем, что такое «твердое» зерно и «мягкое» зерно, какая между этими понятиями разница, и как она может повлиять на профиль обжарки.
Что такое «твердое» и «мягкое» кофейное зерно?
«Твердое» (HB) и «мягкое» (SB) кофейное зерно – это просто два способа описания плотности кофе.
Шкала классификации кофейных зёрен начинается пунктом «SHB», – англ. Strictly Hard Bean (очень твёрдое зерно) и заканчивается пунктом «SSB», – англ. Strictly Soft Bean (очень мягкое зерно).
Кофейные деревья, произрастающие на высоте более 1220-1370 метров над уровнем моря, дают урожай «твердого зерна». Однако данные этой шкалы могут варьироваться в зависимости от страны-производителя.
В данной статье я не буду слишком вдаваться в подробности и просто опишу общие свойства более и менее плотных кофейных зёрен.
Давайте разберёмся, что на самом деле означает плотность зерна и как она влияет на обжарку.
Что придает плотность кофейному зерну?
Вы когда-нибудь слышали, что чем выше произрастает кофе – тем он лучше? В этом есть доля правды, а также прямая зависимость с плотностью зерна
Кофейные сорта, которые были выращены на достаточно больших горных высотах, характеризуются высокой зерновой плотностью.
Большие высоты, мощные колебания ночных и дневных температур, плюс ко всему небольшая среднесуточная теплота прямым образом оказывают влияние на нескорое созревание кофейных плодов, внутри которых формируются более твёрдые и менее пористые зёрнышки. Зёрна твёрдых сортов кофе зачастую содержат в себе кислинку, подчёркивающую свой божественный аромат, а также наиболее сложный и богатый вкус по сравнению с мягкими сортами своего собрата. Но, несмотря на это, выделяют многочисленные исключения из данного правила.
Как отличить «твердое» кофейное зерно от «мягкого»?
Во-первых, у вас, как у обжарщика, должна быть вся необходимая информация о происхождении кофе, на которую можете смело ориентироваться.
Во-вторых, кофе можно оценить визуально.
Посмотрите на центральную линию на зеленом зерне. Чем она более открытая, тем зерно мягче. С другой стороны, если трещина закрыта – это зерно с высокой плотностью. Существуют также способы математического расчёта плотности кофе, но они больше подходят для ученых. Для всех остальных, самым простым методом будет определение плотности по центральной линии.
Как обжаривать «твердый» и «мягкий» кофе?
Не существует какой-то магической формулы для обжарки более и менее плотного кофейного зерна. Серьёзно. Нужно учесть слишком много переменных.
Однако есть некоторые рекомендации кофейных экспертов, которые вы можете принять во внимание в сочетании с другими факторами.
Цезарь Магана из Lechuza Café, Эль-Сальвадор, говорит, что основное различие заключается в способности зерна поглощать тепло. По его словам, из твердых зерен получается более вкусный и ароматный кофе, по сравнению с мягкими. Мягкое зерно более устойчиво к нагреву и его структура более пористая. В мягком зерне есть воздушные карманы, которые замедляют передачу тепла внутрь. Поэтому поверхность менее плотного зерна может легко обгореть при высоких температурах.
В связи с этим, мягкий кофе следует начинать обжаривать при более низкой температуре.
Но помните, плотность – еще не все!
Тем не менее, плотность зерна и профиль обжарки не всегда зависят от высоты, на которой находятся кофейные плантации.
Обжарщик Стивен Мартинес из Café Cultor, Колумбия, говорит, что важно записывать и сопоставлять всю имеющуюся информацию.
Перед тем, как загружать зерно в ростер, запишите содержание в нём влаги, его плотность и температуру, на которой вы собираетесь обжаривать. Затем, во время обжаривания, продолжайте записывать все данные, которые у вас будут появляться. Это поможет проанализировать конечный результат, а затем подобрать идеальный профиль обжарки для каждого сорта кофе. Во время каппинга, вы сможете сопоставить влияние плотности зерна и температуры обжарки на финальный вкус чашки, а также лучше понять их взаимосвязь.
Более плотные кофейные зерна должны обеспечивать лучшее развитие, их нужно обжаривать при более высоких температурах.
Без всех необходимых подробностей о зерне, которое вы засыпали в ростер, вы не сможете найти наиболее подходящий профиль обжарки для этого кофе.
Обжарка кофе – прекрасное сочетание искусства и науки, и нужно время, чтобы разобраться во всех тонкостях этого мастерства.
Ведите записи всех данных, анализируйте результаты и продолжайте учиться. Мастерство обжарщика приходит с опытом и практикой.
Автор: Энджи Молина Оспина
Источник: https://www.perfectdailygrind.com/2017/03/roaster-basics-roast-hard-soft-beans/
