В помощь обжарщику: Как обжаривать твердое и мягкое кофейное зерно

Наука обжаривания кофе – вещь не простая. Я знаю это на личном опыте.

Профиль обжарки выбирается на основе происхождения кофе, высоты его произрастания, влажности зерна, вкусоароматических качеств и т.д. Не учтёте некоторые из этих факторов, и ваш кофе просто-напросто станет углями.

Поэтому я решил поговорить с экспертами по обжарке об одной из основополагающих их работы: плотности кофейного зерна.

Мы разберем, что такое «твердое» зерно и «мягкое» зерно, какая между этими понятиями разница, и как она может повлиять на профиль обжарки.

Что такое «твердое» и «мягкое» кофейное зерно?

«Твердое» (HB) и «мягкое» (SB) кофейное зерно – это просто два способа описания плотности кофе.

Шкала классификации кофейных зёрен начинается пунктом «SHB», – англ. Strictly Hard Bean (очень твёрдое зерно) и заканчивается пунктом «SSB», – англ. Strictly Soft Bean (очень мягкое зерно).

Кофейные деревья, произрастающие на высоте более 1220-1370 метров над уровнем моря, дают урожай «твердого зерна». Однако данные этой шкалы могут варьироваться в зависимости от страны-производителя.

В данной статье я не буду слишком вдаваться в подробности и просто опишу общие свойства более и менее плотных кофейных зёрен.

Давайте разберёмся, что на самом деле означает плотность зерна и как она влияет на обжарку.

coffee roasting

Что придает плотность кофейному зерну?

Вы когда-нибудь слышали, что чем выше произрастает кофе – тем он лучше? В этом есть доля правды, а также прямая зависимость с плотностью зерна

Кофейные сорта, которые были выращены на достаточно больших горных высотах, характеризуются высокой зерновой плотностью.

Большие высоты, мощные колебания ночных и дневных температур, плюс ко всему небольшая среднесуточная теплота прямым образом оказывают влияние на нескорое созревание кофейных плодов, внутри которых формируются более твёрдые и менее пористые зёрнышки. Зёрна твёрдых сортов кофе зачастую содержат в себе кислинку, подчёркивающую свой божественный аромат, а также наиболее сложный и богатый вкус по сравнению с мягкими сортами своего собрата. Но, несмотря на это, выделяют многочисленные исключения из данного правила.

Как отличить «твердое» кофейное зерно от «мягкого»?

Во-первых, у вас, как у обжарщика, должна быть вся необходимая информация о происхождении кофе, на которую можете смело ориентироваться.

Во-вторых, кофе можно оценить визуально.

Посмотрите на центральную линию на зеленом зерне. Чем она более открытая, тем зерно мягче. С другой стороны, если трещина закрыта – это зерно с высокой плотностью. Существуют также способы математического расчёта плотности кофе, но они больше подходят для ученых. Для всех остальных, самым простым методом будет определение плотности по центральной линии.

coffee beans

Как обжаривать «твердый» и «мягкий» кофе?

Не существует какой-то магической формулы для обжарки более и менее плотного кофейного зерна. Серьёзно. Нужно учесть слишком много переменных.

Однако есть некоторые рекомендации кофейных экспертов, которые вы можете принять во внимание в сочетании с другими факторами.

Цезарь Магана из Lechuza Café, Эль-Сальвадор, говорит, что основное различие заключается в способности зерна поглощать тепло. По его словам, из твердых зерен получается более вкусный и ароматный кофе, по сравнению с мягкими. Мягкое зерно более устойчиво к нагреву и его структура более пористая. В мягком зерне есть воздушные карманы, которые замедляют передачу тепла внутрь. Поэтому поверхность менее плотного зерна может легко обгореть при высоких температурах.

В связи с этим, мягкий кофе следует начинать обжаривать при более низкой температуре.

coffee roasting

Но помните, плотность – еще не все!

Тем не менее, плотность зерна и профиль обжарки не всегда зависят от высоты, на которой находятся кофейные плантации.

Обжарщик Стивен Мартинес из Café Cultor, Колумбия, говорит, что важно записывать и сопоставлять всю имеющуюся информацию.

Перед тем, как загружать зерно в ростер, запишите содержание в нём влаги, его плотность и температуру, на которой вы собираетесь обжаривать. Затем, во время обжаривания, продолжайте записывать все данные, которые у вас будут появляться. Это поможет проанализировать конечный результат, а затем подобрать идеальный профиль обжарки для каждого сорта кофе. Во время каппинга, вы сможете сопоставить влияние плотности зерна и температуры обжарки на финальный вкус чашки, а также лучше понять их взаимосвязь.

coffee beans

Более плотные кофейные зерна должны обеспечивать лучшее развитие, их нужно обжаривать при более высоких температурах.

Без всех необходимых подробностей о зерне, которое вы засыпали в ростер, вы не сможете найти наиболее подходящий профиль обжарки для этого кофе.

Обжарка кофе – прекрасное сочетание искусства и науки, и нужно время, чтобы разобраться во всех тонкостях этого мастерства.

Ведите записи всех данных, анализируйте результаты и продолжайте учиться. Мастерство обжарщика приходит с опытом и практикой.

Автор: Энджи Молина Оспина

Источник: https://www.perfectdailygrind.com/2017/03/roaster-basics-roast-hard-soft-beans/