Тенденции-2018: что будет с кофе?

Виктор Скуратов

Основатель сети кофеен Skuratov Coffee

Общая тенденция последних лет пяти – сокращение позиций кофеен «все про все» и рост количества кофеен с моноконцепцией.

Думаю, что 2018 год будет годом окончательного разочарования в альтернативе как главной кофейной тенденции в столице. Потребителя долго мучили. Количеством видов заваривания, рассказами о дорогих закупочных ценах на зеленый кофе и высокомерным отношением к гостю пытались заменить стабильность и качество сервиса. Наконец-то цикл замкнулся. Альтернатива должна быть, но должна быть дорогой, интересной и должна встраиваться в бизнес-процесс. К счастью, ситуаций, когда из реально дорогого и хорошего зерна делали посредственный продукт с умным видом, становится все меньше. Люди перестают в такие места ходить.

Уже в 2017 году большинству стало понятно, что нет смысла воевать за одну и ту же группу кофейных гиков, которые ходят от кофейни к кофейне. Чтобы расширять рынок, нужно поворачиваться к обычному потребителю и пытаться его увлечь, разговаривая с ним на одном языке.

Думаю, продолжит расти разочарование во франчайзинге как способе развития кофейных сетей. Судя по тому, как такие точки закрывались в 2017 году и как большинство франчайзи даже и не думают открывать по еще одной кофейне (что является главным показателем успеха франшизы), 2018 год может стать переломным.

Ну и конечно, будет продолжаться развитие тенденции холодного заваривания кофе, колд-брю кофе, который заваривается холодной водой от восьми до двадцати четырех часов. Если в США и Австралии этот рынок уже можно назвать развитым, то у нас все только начинается.

Артем Темиров

Сооснователь кооператива «Черный»

В 2018 году будет модно открывать модную кофейню, как и всегда. Когда мы открывались четыре года назад, модным было сделать именно спешалити-кофейню. Модной она становилась уже потому, что там используют кофе категории спешалити и заваривают V60 и аэропресс. Этого было достаточно. Поэтому все открывались примерно так: снял помещение, покрасил стены, сколотил мебель из палет или сварил с друзьями очень простые конструкции из металла и сделал все остальное из фанеры. Сегодня этого недостаточно. Кофейни открываются каждую неделю, и каждый месяц открывается какая-нибудь, которая хочет всех затмить и грозится, что она самая лучшая. В новых кофейнях 2017 года владельцы заметно потрудились над интерьерами, посетители замечают это, теперь все кофейни будут думать над интерьером. Даже если это белые стены и все очень просто, важно, чтобы посещение кофейни оставляло яркие впечатления не только от продукта, но и от самого пространства.

Второй важный момент – оборудование. В 2018 году в новых кофейнях все чаще будут появляться крутые машины. Для спешалити-кофейни эспрессо-машина важнее интерьера, поэтому те, у кого на старте много денег, будут это демонстрировать. Дорогие машины выглядят интересно, так что они сами по себе добавляют кофейне модности.

Понятно, что есть еще миллион мелочей, которые уже становятся модными внутри индустрии, но не похоже, что они в 2018 году станут модными. Профессиональная индустрия и все ее интересные внутренние события все еще не стали модными среди аудитории кофеен и конечных потребителей кофе. И что самое важное  просто пить кофе в кофейнях станет модным. По-настоящему модным.

Настя Годунова

Бренд-амбассадор Coffee Owl Roasters, бренд-шеф по кофе в Twins Group

По-прежнему популярен черный кофе, но теперь все акцентируют внимание на зерне и его ферментации. Многие обжарщики, в том числе и мы, экспериментируем на Эфиопии и Колумбии: смотрим, как меняется кофе на разных стадиях ферментации, как это влияет на вкус. И работаем над стабильностью.

Второй абсолютнейший тренд – хороший кофе в ресторанах. Я работаю бренд-шефом по кофе в Twins Group и вижу тенденцию, что к очень крутой, вкусной еде стали делать такой же крутой кофе. Это, безусловно, прорыв в кофейной индустрии.

Дарья Бекасова

Бариста и совладелица кофейни «Прогресс»

Для меня 2018 год принимает эстафету 2017-го и будет годом кофе с собой! Показатель этого явления – люди на улицах, в метро и торговых центрах, идущие со стаканом в руке, особенно по утрам. В 2016–2017 годах особое развитие получили кофейни в новых необычных местах. Для нас уже привычно зайти на Даниловский, в «ЧиП», или на Усачевский, в Camera obscura или Smart Coffee в Парке ремесел, – взять стаканчик кофе с собой и пойти радоваться жизни дальше. Именно этот феномен получения удовольствия от жизни и будет тем, чем нам запомнится наступивший год.

Маленькие локальные кофейни, кофейни на районе, в музеях и театрах, несомненно, будут украшением 2018 года. Кофейни, куда можно прийти, сесть за стойку и поговорить с бариста не только о кофе, но и о жизни вообще. Мы, бариста, становимся похожи на барменов из спикизи-баров, где гости получают удовольствие не только от напитка хорошего качества, но и от общения с человеком за стойкой, практически тет-а-тет. Это и есть четвертая кофейная волна. И особенно радостно наблюдать, как отечественные кофейные структуры выходят на мировой рынок и открывают в Европе, ОАЭ и других братских странах и республиках.

Опять же, если обращать внимание на открытия 2017 года – становится понятно, что люди не боятся конкуренции. Открываются рядом с тремя-четырьмя кофейнями на расстоянии сто пятьдесят метров друг от друга. Все происходящее в столице не только результат роста популярности кофе во всем мире, но и указание на огромный потенциал отечественного кофейного рынка и стремление быть потребителем европейского уровня.

По материалам: https://daily.afisha.ru/eating/7841-tendencii-2018-chto-budet-s-kofe-i-chaem/