Строение кофейной ягоды

Кофейная ягода состоит из 4 основных слоев: само зерно, обтянутое серебряной кожицей (кожицу называют silverskin), пергаментная оболочка, или пачмент (parchment), покрытая клейковиной (mucilage), и мякоть (pulp). Поговорим о каждом из этих слоев. 

Мякоть – это то, что придает ягоде красный или желтый цвет, и то, из чего делают каскару. Мякоть проще всего сравнить со съедобной частью вишни. 


Клейковина – это липкая желеобразная бесцветная субстанция, покрывающая пачмент. Клейковина крайне богата сахарами и действительно клейкая на ощупь. Клейковину часто путают с мякотью. Разное количество клейковины, остающееся на пачменте во время сушки после депульпации, позволило Центральноамериканским производителям выделить несколько типов обработки: хани – желтый хани, красный хани и тому подобное. Количество клейковины, ее текстура и содержание сахара варьируется от разновидности к разновидности. 



Пачмент, или пергаментная оболочка – это жесткая оболочка, в которой располагается кофейное зерно. Пачмент служит для зерна отличной природной защитой и оберегает его от перепадов влажности в окружающей среде, опасных для обработанного зерна. Халлинг (hulling, шелушение) пачмента осуществляется практически всегда непосредственно перед экспортом. Пачментом часто называют не только саму оболочку, но зерно, находящееся в пергаментной оболочке.
Серебряная кожица – это хрупкая пленка, покрывающая кофейное зерно. Именно она превращается в шелуху во время обжарки. Обычно серебряной кожицы больше у кофе обработки хани, чем у мытого кофе. Этому есть простое объяснение. Повышение температуры за счет выделения тепла бактериями во время ферментации при мытой обработке способствует разрушению серебряной кожицы, и она в большем количестве отстает от зерна вместе с пачментом при халлинге. 

Обычно в кофейной ягоде содержатся два зерна. Если зерно всего одно, оно называется пиберри. 

Источник