Спешиалти кофе: Что такое "single origin"?

С популяризацией кофейной сферы многие производители пытаются использовать термины, связанные с хорошим кофе, для продвижения своей менее качественной продукции. Это касается и одного из основных терминов в сфере спешиалти кофе – "single origin".

Хотя не существует жесткого определения, что именно является "single origin", я попробую изложить суть этого термина, в результате чего естественным образом станет понятно, какой кофе нельзя так называть и почему.

Прежде всего, сам термин значит "единое происхождение". То есть подразумевается, что это кофе одного сорта, выращенный в отдельно взятой местности, что отделяет его от примеси других сортов, а значит, выделяет его вкусовые свойства и ставит выше "ширпотребного" кофе. В этом суть названия – проследить кофе до источника его происхождения (что за сорт, где выращен, как обработан), что дает уверенность в его качестве. Чем подробней информация именно о месте происхождения, тем больше доверия заслуживает кофе.
Возьмем для примера отдельно взятую страну, где выращивают кофе, и ее структуру. Пусть это будет Эфиопия. В стране находится несколько крупных кофейных регионов, в данном случае – Йиргачиф, Сидамо, Бокассо, Идидо и другие. Каждый регион делится на множество одиночных ферм и кооперативов, объединяющих по несколько ферм, и на каждой ферме может выращиваться от одного до нескольких сортов (у каждого из которых, не забываем, отличный от других сортов вкус).

Теперь перепрыгиваем непосредственно к моменту, когда мы держим в руках пачку кофе. Допустим, у нас пакет, где указывается только страна-производитель – Эфиопия. Конечно же, ни о какой индивидуальности такого кофе не может быть речи. Это смесь сортов из разных регионов, причем сортов далеко не лучших. Здесь надпись "single origin" может вызвать лишь ироничную улыбку. Когда производитель не дает точную информацию о месте выращивания кофе, это четкий показатель, что перед вами низкосортный кофе. Даже если продают его по высокой цене.

Идем дальше. Допустим, на пачке указан регион или кооператив (после страны добавляется второе слово, например, Ethiopia Yirgachefe или Brazil Mogiana). Значит, этот кофе собран в пределах одного региона. Здесь надпись "single origin" уже заслуживает внимания, но с оговоркой. Если это вся информация, то есть вероятность, что перед вами кофе не очень высокого качества и это очередная смесь сортов. А вот если на пачке указана большая часть или все из нижеперечисленного, этот кофе заслуживает доверия:
- профиль обжарки под фильтр или эспрессо (filter roast/espresso roast)
- метод обработки
мытый или натуральный (washed/natural)
- дата обжарки (roast date)
- высота выращивания (altitude)

Это может быть один сорт, собранный с нескольких ферм, либо собранный с одной фермы сорт, не соответствующий самым высоким стандартам качества (либо вам очень повезло и это отличный кофе из следующего параграфа, просто обжарщик не потрудился указать более подробную информацию).
Это все еще не самый лучший кофе из возможных. На разных фермах один и тот же сорт может иметь свои вкусовые оттенки из-за разных условий выращивания, и смесь с разных ферм дает своего рода усредненный вкус сорта. Но конечно же, это хороший кофе с индивидуальным ароматом, особенно если правильно обжарен (еще один повод пить его в "правильных" кофейнях). И любитель кофе уже легко замечает, насколько такой кофе вкуснее магазинного. Эти сорта, хоть и недешевые в закупке, позволяют получить чашку по приемлемой цене и используются во многих кофейнях третьей волны как основной кофе, чаще для приготовления эспрессо.

Наверное, лучшим критерием пока что является место продажи. Такой кофе продается в основном в кофейнях третьей волны, и для вас это своего рода гарантия качества.

А вот если на пачке указано более точное место (после страны и региона идет третье название, например, Rwanda Nyamasheke, Jarama), а особенно название фермы (estate или farm), например, Ethiopia Yirgachefe, Konga estate – это определенно single origin в лучшем смысле этого термина. Такую подробную информацию о происхождении пишут на действительно хорошем кофе, собранным с одной фермы, а то и с одного участка фермы (тогда указывается, что это микро-лот). Там же обязательно будет указана и остальная важная информация (большинство из следующих пунктов):
- разновидность сорта (varietal)
- профиль обжарки (filter roast/espresso roast)
- метод обработки (washed/natural)
- дата обжарки (roast date)
- высота выращивания (altitude)
- месяц и год урожая

- описание вкусового букета (taste notes)
- некоторые обжарщики пишут и оценку чашки (cupping score)

Для искушенного кофемана в таком кофе различим достаточно широкий спектр вкусовых оттенков, а оценка чашки тут варьируется в пределах от 80 до 97 балов, что говорит о высоком уровне. Обычный любитель кофе, пока его вкусовые рецепторы не натренированы, может и не оценить, чем кофе с оценкой 92 лучше, чем кофе с оценкой 86, но при небольшом опыте уже замечает разницу с кофе, собранном в пределах региона.

Такой кофе дороже в закупке, и чем выше его оценка, тем реже его используют для эспрессо (да и не все хотят использовать лучший кофе на капучино, где вся его индивидуальность потеряется из-за молока и разных добавок). Зато именно фильтр-методы позволяют максимально раскрыть вкусовые качества таких элитных сортов, поэтому обычно в фильтре готовят более дорогой кофе. И теперь вы знаете, почему он стоит намного дороже эспрессо и капучино.

Источник