Спешиалти кофе: Что даёт обжарка?

Даже если у вас есть кофейный урожай уровня спешиалти, чтобы оценить всю прелесть его вкуса, зерно необходимо правильно обжарить. Говорят, в кофе содержится около 800 химических элементов. При этом зеленое зерно почти безвкусно. Откуда берется известный нам вкус кофе?

Во время обжарки эти 800 элементов начинают меняться, образовывая новые вещества и придавая зерну вкус и запах. Первыми синтезируются эфирные масла, которые и составляют индивидуальный аромат каждого сорта кофе. Фруктово-ягодно-орехово-шоколадные-и-прочие нотки — это их заслуга. Все бы ничего, но маслам сопутствуют кислоты, и на этом этапе (светлый цвет зерна) кофе имеет излишне кислый вкус. По мере дальнейшего нагревания начинают карамелизироваться сахара, и зерно приобретает сладость (кофе постепенно темнеет). Но при этом наши ароматные масла начинают терять силу. Еще позже зерно постепенно подгорает, теряя весь индивидуальный аромат и приобретая тот классический жженый запах "кофе под эспрессо" (очень темное зерно).

Еще одно изменение в зерне по мере обжарки — оно прибавляет в объеме. Изначально зерно очень плотное, его практически невозможно разгрызть. Но по мере обжарки кофе становится пористым, за счет чего увеличивается его размер. И чем дольше обжарка, тем крупнее становятся эти микропоры. Чем нам важна эта информация? Через поры испаряются эфирные масла, и зерно теряет свой аромат. Чем темнее обжарка, тем быстрее это происходит. Вы даже можете увидеть капли масла, выступающие на поверхность в пережаренном зерне. Это один из признаков плохого кофе. Более светлая обжарка позволяет сохранять аромат кофе.

В любом случае, даже в правильно обжаренных зернах со временем масла испаряются через эти микропоры, вот почему нужно пить свежий кофе. С даты обжарки кофе сохраняет свой аромат в среднем в течение 3-6 недель. Конечно, если он хранится в плотной упаковке.
Ну а если кофе смолот… Можете представить, как быстро он теряет весь свой вкус. Так что настоящий кофеман смалывает кофе непосредственно перед приготовлением.
Тут же стоит добавить другой нюанс. Химические процессы продолжаются еще в течение нескольких дней после обжарки, так что в первые дни кофе может быть еще "не раскрыт" — тело напитка может быть пустоватым, а аромат неполным.

Далее. Обжарку условно делят на два типа — светлая и темная. Градаций, конечно, больше, но сейчас мы не о том. Задача обжарщика — найти такой подход, при котором в зерне максимально раскроется аромат. Нужно обжарить зерно до той степени, когда уже начали синтезироваться сахара, но фруктовые кислоты еще не потеряли свою силу. Тогда достигается баланс кислоты, сладости и аромата. Для вашего ориентира: обычно правильно обжаренный кофе достаточно светлого оттенка по сравнению с классической обжаркой.
И классическая в данном случае — не значит лучшая, так как кофе не обязательно должен быть горьким, и может иметь богатый вкусовой букет. Хоть с непривычки многие сначала обращают внимание именно на кислоту. Все же, ради справедливости стоит заметить, что не всегда кофе обжарен правильно и может быть действительно излишне кислым.

Впрочем, если бы обжарка была простым процессом, жизнь была бы намного легче (по крайней мере, у кофеманов), а хорошего кофе — больше. Сложность не только в том, что нужно подобрать правильное время обжарки, но и в том, что температуру нужно варьировать в течение всего процесса — постоянное равномерное нагревание не раскроет вкус лучшим образом. Все эти параметры называются обжарочным профилем. А что еще усложняет ситуацию — под каждый сорт кофе нужно подбирать свой профиль. И бывает, что для одного и того же сорта его надо корректировать от обжарки к обжарке, потому что на процесс влияет влажность в помещении, температура и другие факторы.

Ну и в конце обжарки кофе нужно быстро охладить, чтобы внутренняя высокая температура зерна не способствовала дальнейшим преобразованиям веществ. Поэтому обжарщики используют специальные машины — ростеры, — где задаются и сохраняются профиля, а также автоматически осуществляется правильное охлаждение.

Вот такая непростая работа у обжарщиков. Именно поэтому лучший кофе — в кофейнях третьей волны, где обжариваются малые объемы, что позволяет уделить индивидуальное внимание каждой партии, откорректировать профиля, а специалисты стараются раскрыть индивидуальный вкус каждого сорта.
И вот почему "Lavazza", "Illy" и прочий коммерческий кофе, где зерно ужаривается до горелого с горчинкой привкуса — далеко не лучший. Впрочем, кофейная культура, развиваемая маленькими кофейнями, заставляет и гигантов пересматривать подход и идти в ногу со временем.

Источник