Самый известный бариста Ирландии о карьере и ведении бизнеса

Колин Хармон, владелец 3fe в Дублине, недавно написал книгу об управлении кофейнями What I Know About Running Coffee Shops.

В видео-блоге Keys to the Shop вышло большое интервью с Колином, где он рассказывает о своей карьере и ведении бизнеса. Мы выделили самое важное и сделали краткое резюме.

100 против 100 000.

— Карьера в банковском бизнесе была привлекательной и безопасной. В ней я бы точно знал, где я буду через 10-13 лет, и я находил этот факт ужасным. В индустрии гостеприимства я работал с 15 лет,  но после того, как четыре года провел на «настоящей» работе, осознал, что хочу вернуться.

В 2008-2009 гг. в Ирландии не было развитой индустрии спешиалти кофе. За кофе я ездил в Лондон. Я купил эспрессо-машину как на мировом чемпионате и оборудовал у себя в квартире на третьем этаже «тренинг-центр». Позже эту историю мы отразили в названии кофейни 3fe – Third Floor Espresso. 3fe были первыми в Ирландии, кто подавал кемекс и заваривал single origin. (Полная история создания на англ.: 3fe Story).

— Участие в соревнованиях привлекает внимание. Это хорошая возможность строить бизнес. Нам доверяли, и мы были отличны от всего, к чему люди привыкли. Но наш кофе не покупали бы так хорошо, если бы у нас не было трофеев с соревнований: «Должно быть, он знает, о чем говорит, раз у него все эти кубки».

— Когда кофейня открывалась, я не ставил себе четких финансовых целей.  Я строил карьеру для себя и просто делал, что мне хочется. Есть очень много вещей, которые не понимаешь, пока не втянешься в процесс. Трудно было понять, как бизнес работает с точки зрения денежных потоков, как использовать эти деньги правильно. Если бы я взял в банке кредит и открыл большое заведение, я не протянул бы и полугода. На тот момент я не был достаточно зрелым, чтобы управлять большим заведением. Лучшая вещь для меня тогда – работать в бизнесе с ежедневной выручкой 100 евро вместо 100 000 евро. Это дало мне уверенность и рост.

Четвертый бариста мира.

— Четвертое место на чемпионате мира для меня было четвертым местом, но я не был четвертым лучшим бариста в мире. А люди могли сказать: «Ты о себе именно так и думаешь». Это было сильное давление, потому что от меня ожидали, что я знаю ответы на все вопросы. Надо было постоянно искать информацию, и это было тяжело. Но это же мне дало доступ к людям, которые сыграли большую роль в успехе моего дела.

— Иногда кто-то уходил из кофейни и говорил, что теперь идет на «нормальную работу». Меня это шокировало. Мы же делаем работу здесь и сейчас. Мы захватываем мир кофе. Но я не понимал, что мои сотрудники должны заботиться о своей карьере, как я заботился о своей. Я сместил фокус и начал строить карьеры других людей. У нас есть люди, которые пришли на частичную занятость, ничего не зная о кофе, но втянулись и стали важной частью бизнеса.

Книга о профессии.

— В 2011 году на Tamper Tantrum я прочитал доклад о том, что я знаю об управлении кофейнями. Потом появилась идея книги. Друзья и семья говорили: «Тебе надо сделать это, потому что ты об этом все время говоришь, и это раздражает». Я сказал, что попробую, не получится, скажу, что я хотя бы попытался.

— Есть много книг  о кофе и о том, как заваривать кофе. Есть много книг о бизнесе.  Мне не хотелось делать еще одну такую же. Вы ведь не можете научиться по книге управлению кофейней. Я просто как будто бы пишу письмо самому себе шесть лет назад. Я послал черновик нескольким людям. Им понравилось, но они были несколько разочарованы, ожидая, что будет больше о кофе. Но это было сделано специально. Я читал книги о профессиях, меня всегда интересовали будни этих профессий. Поэтому надеюсь, что этой книгой привлеку дополнительную аудиторию, которой интересно читать о профессиях. Я адресую книгу не только кофейным людям и своим друзьям, но и людям, которые работают в совсем других областях.

— Я хочу, чтобы книга приносила удовольствие. Я читал довольно много книг по кофе и не особенно получал от них удовольствие. Мне было сложно вовлечься, а когда я закрывал книгу, уже ничего не помнил. Когда людей книга развлекает и им интересно, информация доходит легче.

«Пойдите и поработайте».

— Мы помогаем открывать кофейни, продаем машины, ростеры и кофе, тренируем персонал. Мы встречаемся и переписываемся с большим количеством людей, желающих открыть кофейню. Первая вещь, которую  я скажу вам, если вы хотите открыть кофейню  – надо получить опыт. Любой, кто работал в сфере гостеприимства, знает «тон» работы и о том, какие навыки нужны. Наш опыт сложно рассказать другим людям. Большинство, особенно из специализированных профессиональных институтов типа адвокатов или архитекторов, думает, что гостеприимство – легко. Но это тяжело. Поэтому у вас должно быть представление о том, во что вы ввязываетесь. Мой следующий вопрос: «Сколько денег вы готовы потратить»? Если вы не собираетесь работать в своей кофейне сами, у вас должно быть много денег, а еще умение нанимать персонал и быть организованным. И мы возвращаемся к моему совету номер один: «Пойдите и поработайте». Можно пройти кучу курсов, но работа в кофейне – бесценная вещь. Вы должны попробовать эту работу «до», потому что она не для всех.

Крутая идея провалится без бизнес-плана.

— Крутая бизнес-идея – та, что захватит воображение людей. Они восхитятся, придут еще раз, расскажут друзьям. Крутой бизнес-план – это система, в которой вы получаете денег больше, чем тратите. Это структура того, как и с кем вы работаете. Крутая бизнес-идея может провалиться, если нет бизнес-плана. И наоборот. Могут быть «проходные» идеи, но отличный бизнес-план. Некоторые успешные бизнесы очень скучные. Можно найти баланс между идеей и планом. Мне важно любить, что я делаю, и, к счастью, это приносит прибыль. Если для работы кафе с посадкой на 20 мест нужно одновременно 10 сотрудников, возможно, у вас нет бизнес-плана.

— Вы говорите: «У меня крутая идея», и люди вокруг вас поддерживают. Потом вы продвигаете ее в социальных сетях, приобретаете публичность. К вам в заведение приходят блогеры и пишут, что у вас круто. И вы продолжаете думать, что так все и есть. Но если у вас нет бизнес-плана, все закончится плохо.

— Если мои дела однажды пойдут так хорошо, что я захочу куда-то вложить деньги, первым делом буду смотреть на бизнес-план. Если вы знаете, как заставить бизнес работать, но у вас скромные цифры, меня это впечатлит больше, чем если у вас бешеные цифры, но вы теряете деньги на обороте. Есть места с впечатляющим доходом и впечатляющим расходом на персонал. Недавно я обедал в таком месте. В зале на 30 гостей 50 малозанятых сотрудников.

Сервис – очень могущественная вещь.

— Мы упускаем мелочи, которые сильно влияют на впечатление. Есть много разных мелких деталей, за которыми нужно следить. Сделайте чек-листы. Это важная часть ведения кофейни. Нельзя уследить за всем, но надо всегда быть уверенным, что дела не пойдут плохо.

— Многие кофейни рассуждают так: «Если бы у нас была ЭТА кофемолка, если бы у нас была ЭТА машина, если бы нам поставить больше стульев…» На самом деле, очень могущественная вещь – это сервис. То, что мы делаем, называется гостеприимство, независимо от того, что лично вы об этом думаете. Такие вещи как улыбка много значат для бизнеса. Ей можно привлечь людей.

— Первая забота будущей кофейни – позвать архитектора и потратить много денег на ремонт, поставить лучшие машины и кофемолки. Вторая – купить очень хороший кофе (иногда это не удается сделать, потому что деньги уже вложены в интерьер, машины и кофемолки).  Когда есть и первое, и второе, просто удивительно, как редко вкладывают деньги в профессиональное образование персонала – курсы SCA или тренинги в сфере гостеприимства. Да, много страхов связано с тем, что кофейную индустрию рассматривают как временную занятость. Но инвестиции побуждают остаться. Вы награждаете людей, инвестируя в них. Это работает. В конечном счете, бизнес – для людей. Важно, когда люди счастливы.

Комфортная рабочая среда.

— Для найма на работу мы сделали анкету с 60 вопросами. Некоторые бросают заполнять уже на 15-м вопросе. Если человек заполнил все, есть больше вероятности, что он хочет ЭТУ работу. Анкета обращает внимание на вещи, которые можно упустить на устном интервью. Например, детали рабочего графика. В конце мы просим написать несколько предложений о создании на работе комфортной среды. Удивительно, многие люди испытывают сложности с этим вопросом. Мы действительно пытаемся создать комфортную рабочую среду для людей разных гендеров, рас и культурных бекграундов. Я не хочу ситуаций, когда люди агрессивны, один задевает или оскорбляет другого. Это демотивирует, это неправильно. В рабочей среде вы должны чувствовать себя безопасно. Потенциальным сотрудникам мы ясно даем понять, что заботимся об этом.

Источник