Почему не стоит прокручивать темпер после темперовки?​

Автор: Мэтт Пергер, автралийский чемпион бариста, среди его титулов: The 2014 World Coffee In Good Spirits Champion, the 2012 World Brewers Cup Champion

За последние годы бариста разрушили много мифов о кофе. Но один из них укрепился очень прочно — это полировка кофейной таблетки. Быстрое вращение темпером в конце, после темперовки, которое делает поверхность кофе гладкой. На протяжении многих лет я отполировал бесчисленное множество кофейных таблеток, и для меня было огромным трудом бросить это. Так, небольшое движение может стать очень сильной привычкой. 

Вот почему полировка поверхности таблетки не нужна и даже вредна для вашего эспрессо. 


Почему полировка не нужна? 

Для воды не имеет значения, насколько гладка поверхность кофе. Также ей не важно, если несколько отбившихся от основной массы частиц находятся на поверхности таблетки. Она встречает кофе, промывает его, расширяет таблетку, может подхватить несколько частиц (речь идет о машинах с преинфузией), а затем вода льется вниз с силой примерно 9 атмосфер. Такое давление делает гладкость поверхности таблетки несущественной. Что действительно имеет значение, это насколько равномерно распределен и затемперован кофе. 

Почему полировка вредна для качества эспрессо? 

Люди плохо справляются с такими вещами, как точность и постоянство. Мы не роботы. Ровно затемперовать с достаточной силой — это уже та задача, с которой мы не всегда справляемся. Зачем добавлять еще и вращение темпером? Это лишний шанс все испортить. Если вы применяете хоть немного силы в этот момент или поднимаете и легонько бросаете темпер на таблетку при такой полировке (очень распространенная привычка), вы меняете равномерность распределения кофе, а также делаете экстракцию менее равномерной. У вас может создаться впечатление, что вы прокручиваете темпер на идеально горизонтальной поверхности, но это не так. Вы - человек, и ваши руки — не сервопривод. То, что скорее всего произойдет — это легкий наклон поверхности таблетки. Это означает, что вы сжимаете часть кофе с одной стороны корзины портафильтра, создавая воде больше препятствий для прохождения. Если вода встречает сопротивление в одной области, значит кофе в этой части будет менее экстрагированным, чем в других. 

Меньше беспокойтесь о гладкости поверхности вашей таблетки и больше — о вашем методе распределения кофе. Меньше соревнуйтесь с машинами в постоянстве и точности, уделяя больше внимания таким вещам, которые для роботов невозможны, например, предоставляя вашим гостям первоклассный сервис. 

Источник: baristahustle.com