Осторожно: Микотоксины в кофе!

Сегодня большинство специалистов сходятся во мнении, что, чем свежее кофе, тем выше его качественные показатели. На самом деле это не совсем так. Процесс разложения и трансформации органических веществ, входящих в состав кофе продолжается непрерывно, и в какой момент этот состав будет оптимальным для конкретного вида и сорта неизвестно.

Весь путь семян кофейного дерева в качестве сырья – от созревания до загрузки в рабочую камеру ростера – в зависимости от сроков хранения можно разделить на два периода. Первый – биологический, когда вероятность наличия живых клеток еще высока. Он может продолжаться от 12 месяцев до двух лет. Второй – технический, длится еще пять лет по истечении первого. Кофе со сроком хранения более семи лет считается некондиционным сырьем. За эти годы зерно подвергается различным опасностям, способным резко снизить его качественные характеристики.

Нетрудно догадаться, что именно в биологический период риски порчи зерна наиболее высокие. Насекомые: долгоносик, жук бурильщик и микроорганизмы предпочитают свежую пищу. Самую страшную угрозу представляют грибы – лат. Fungi или Mycota. Они опасны не только тем, что нарушают химический состав кофе, но и потому, что продукты их жизнедеятельности – большая группа вредных и ядовитых веществ, так называемых микотоксинов, могут нанести вред здоровью человека. Наиболее опасным считается охратоксин типа А. В международной практике его обозначают «ОТА».

ОПАСНЫЙ ОХРАТОКСИН ОТА

Охратоксины впервые были выделены в Южной Африке в 1965 году как продукт жизнедеятельности грибов Aspergillus Ochraceus. В дальнейшем обнаружены в Penicillium verrucosum и в других разновидностях Aspergillus. Охратоксин А и охратоксин В образуются в заплесневелых продуктах. ОТА – самый токсичный из известных микотоксинов. Исследования, проведенные на животных, показали, что он вызывает нефропатию. У свиней происходило обесцвечивание почек и некроз через две недели после того, как им вводили препарат. Также данный микотоксин обладает канцерогенными свойствами, порождает уродство и является иммунодепрессантом. ОТА подавляет иммунитет довольно быстро, из-за чего могут прогрессировать другие болезни, напрямую не связанные с охратоксинами. Для человека ОТА также представляет опасность.

Грибок проникает внутрь через рот и может поражать дыхательные органы, центральную нервную систему, пищеварительный тракт, кожу, органы чувств и половую систему. Охратоксины накапливаются в организме человека. Период полувыведения ОТА из человеческой плазмы не менее 35 дней.

В 1994 году Европейская комиссия создала группу по сбору и изучению данных об охратоксине А и его содержании в различных продуктах. Наибольшая часть ОТА (до 50%) в рационе питания человека приходится на долю зерновых и хлеб. На втором месте (13%) – вино и сушеный виноград. На третьем – кофе (10%). Охратоксин встречается и в мясе животных, которые питались заплесневевшими зерновыми.

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ОТА

Основным арбитражным способом количественного анализа содержания ОТА в кофе и кофепродуктах является сложный и дорогостоящий метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Метод тонкослойной хроматографии также не отличается простотой. Его использование, как и предыдущего, возможно только в условиях стационарной лаборатории. Для экспресс- анализа, который можно проводить в полевой кофейной лаборатории, подходит иммуноферментный способ. Самый известный тест-набор для определения ОТА – Agra Quant ELISA. Он обеспечивает высокую точность, сравнимую с ВЭЖХ, не требует специальной подготовки персонала и занимает короткое время 15-20 минут.

КОГДА И КАК ПРОИСХОДИТ ЗАГРЯЗНЕНИЕ ОХРАТОКСИНАМИ?

Как правило, плоды кофе собирают, когда они созрели. Среди них встречаются перезрелые, некоторые сборщики подбирают опавшие плоды с земли. Такие фрукты являются источниками грибов, а впоследствии – микотоксинов. Недостаточный контроль за процессом сбора урожая может привести к сильному загрязнению кофе ОТА. Отсутствие видимой формы на поврежденных грибами плодах, увеличивает риск заражения. И все же, поражение плода грибом не обязательно приводит к заражению семян. Природа предусмотрела надежную защиту от микроорганизмов, насекомых, животных и птиц в виде специальных оболочек и наличия в составе эндосперма кофеина и хлорогеновых кислот. Даже попадая в желудок животного, семена остаются неповрежденными. Никаких химических изменений в эндосперме, а тем более в эмбрионе не происходит. Семена, прошедшие через пищеварительные органы так любимого многими копи лювака, за несколько часов, пока они находятся в желудке, также не меняют своих свойств. Скорее всего, утверждение об улучшении качества зерна под действием ферментов зверька – это еще одна легенда, не имеющая под собой научных оснований.

Настоящая опасность подстерегает семена кофе, когда человек разными способами удаляет пульпу и кожицу плода с поверхности семян. Механические повреждения защитных (пергаментной и серебряной) оболочек насекомыми и механизмами открывают доступ грибам к эндосперму и зародышу. Если вы обращали внимание, то отверстия, оставленные насекомыми на поверхности семян, всегда расположены на том конце зерна, где находится эмбрион.

После сбора урожая и сортировки плодов – очистки от листьев и мусора наступает следующий этап – первичная обработка. Здесь также возможность заражения грибами остается высокой. Первичная обработка ведется одним из трех способов – сухим, мокрым и полувлажным. Все эти способы являются опасными, так как процессы сушки, ферментации и пр. длятся более трех дней, срока достаточного для того, чтобы грибы вступили в фазу производства токсинов. Высокая влажность семян в начале обработки до 60% способствует росту грибов. Установленная влажность сырья в пределах 8-12,5% не случайна. Активное размножение грибов и микроорганизмов происходит на сырье влажностью 13 и более процентов. Хранение и транспортировка всегда связаны с изменением температуры и влажности окружающей среды и возможностью повторного переувлажнения зерна, что неминуемо приводит к увеличению ОТА. Тарированный зеленый кофе следует хранить в хорошо проветриваемом помещении на паллетах, соблюдая простые требования, изложенные в соответствующих стандартах.

ХРАНЕНИЕ ЗЕЛЕНОГО (СЫРОГО) КОФЕ НА СКЛАДЕ

На складе должны соблюдаться определенные правила хранения зеленого кофе: - мешки с кофе укладывают в штабели на деревянные настилы или поддоны, отстоящие от пола не менее чем на 145 мм;

- расстояние от стен внутри хранилища должно быть не менее 700 мм;

- штабелирование выполняется «колодцем», в исключительных случаях «тройником» или «двойником», но не «пятериком».

При укладке «тройником» два мешка кладут впритык друг к другу боками, а поперек к этим мешкам укладывается третий; при укладке «двойником» два мешка первого ряда кладут параллельно с небольшим зазором друг от друга, следующую пару мешков кладут на первые поперек, а третью пару на вторую, как первую и т. д. При этом мешки укладывают на ребро;

- кофе помещают на деревянные паллеты группами по 16 штук, 4 мешка в ряд – 4 ряда. В случае, когда кофе затарен в большие пластиковые мешки, которые соответствуют 10 - 20 обычным мешкам, на паллету допускается устанавливать не более двух мешков;

- обычно паллеты устанавливают друг на друга в 5- 6 ярусов с таким расчетом, чтобы расстояние до потолка было не менее 500 мм;

- проходы между штабелями для проведения технологических операций, наблюдения за состоянием семян кофейного дерева, приема и отпуска должны быть не менее 1,5 м, а при использовании механизированных средств укладки и транспортирования мешков – не менее 2,5 м;

Раздельно по штабелям на хранение закладывают семена кофейного дерева, различающиеся:

- по видам (арабика, робуста и пр.);

- по сортам, репродукциям;

- в пределах репродукции;

- по категориям;

- в пределах категории по назначению: особо ценные и др.;

- в пределах категории – раздельно по состоянию влажности.

При появлении вредителей в затаренных семенами мешках производится обеззараживание их путем газовой дезинсекции. При обеззараживании семян другими способами их растаривают, а после снова затаривают в незараженную тару. Протравленные семена в крафт-мешках хранят в изолированных помещениях семенохранилища в штабелях высотой укладки до 6 рядов. На каждой упаковке с семенами должна быть нанесена предупредительная надпись: «Протравлено. Ядовито!». Для обеспечения механизации погрузочно-разгрузочных работ с затаренными семенами используются высокопроизводительные штабелеформирующие машины и электропогрузчики.

Автор: Владимир Шамаев

По материалам: http://coffeezoom.com.ua/downloads/articles/article_71.pdf