Наука кофе: интервью с кофейным химиком Джозефом Ривера

Среди всех профессий, связанных с кофе, профессия «кофейный ученый», пожалуй, интригует больше всего. Особенно – кофейных энтузиастов. А среди «кофейных ученых» есть человек, который занимается тем, что больше всего интригует в кофе – химией его вкуса и аромата.

Джозеф А. Ривера, директор SCAA (Specialty Coffee Association of America) по научным разработкам и технологиям, идейный вдохновитель и основатель ресурса Coffeechemistry.com, ведущий международный эксперт в области сенсорного анализа, автор публикаций, семинаров и инструментов для профессионалов кофейного рынка.

В интервью c Джозефом Ривера речь идет о том, каково быть «кофейным ученым» и что это на самом деле такое, чем Specialty кофе отличается от не Specialty. Вы также узнаете, как подделывают коммерческий кофе и почему простого обывателя так легко обмануть.

- Как становятся «кофейным ученым»?

На самом деле, если честно, я никогда и не планировал быть именно «кофейным ученым». Все это было делом случая.

В 1998 году произошел знаменитый кофейный скандал, который вызвал огромную волну, прошедшую по всему миру спешиалти кофе. В то время один беспринципный импортер кофе из Северной Калифорнии, как утверждают, продавал панамский кофе под маркой весьма ценимого Гавайского кофе Кона. После нескольких лет следствия, которое проводила таможня США, импортер был признан виновным и отправлен в тюрьму. Многие в кофейной индустрии спрашивали «Как такое могло случиться?», а их логичный вопрос «что сделать, чтобы такое не повторилось» прозвучал сразу после произошедшего.

В то время я как раз закончил университет, и был приглашен на работу Институтом спешиалити кофе, чтобы подготовить исследование на тему «Подтверждение подлинности происхождения». Это исследование, которое должно было помочь выявить действительное происхождение кофе, включало в себя несколько технических параметров, таких как анализ ДНК, содержание кислоты, соотношение изотопов, следы минералов, метод установления происхождения кофе. Проект, в конце концов, не был закончен из-за недостатка финансирования, но полученный опыт направил меня на путь кофейной науки.

Оглядываясь назад, я должен заметить, что наука о кофе – очень многогранная отрасль: физика, химия, биология и современные технологии стали важными инструментами развития моей карьеры, как «кофейного ученого».

- Каковы были Ваши обязанности, когда Вы работали с Американской Ассоциацией спешиалити кофе (SCAA)? Чем кофе класса спешиалити отличается от простого кофе, который не принадлежит к классу спешиалити?

Официально моя должность в SCAA для большинства именовалась как «директор по науке и технологиям». По существу, я занимался тем, что люблю называть тремя «Си» (англ. буква «С») – coffee, chemistry and computers, т.е. кофе, химия и компьютеры. Я использовал свои знания химии и кофе, чтобы помочь разработать и внедрить технические обучающие семинары для людей по всему миру. Я также помог разработать ряд обучающих и сертификационных программ, которые до сих пор используются в кофейной индустрии. Остальные 50% своего времени я посвящал управлению информационными системами Ассоциации.

- Какими характеристиками должно обладать зерно категории Specialty?

В эту категорию попадают зеленые зерна, не имеющие первичных дефектов (к числу дефектов относят наличие невызревших зерен в купаже, нарушение технологий сушки, неоткалиброванность, неприятный привкус и др. – прим. ред.) и имеющие не более 5 вторичных дефектов. Эти дефекты очень специфичны. Конечно, по ним существует достаточно много исследований, литературы, но неподготовленному человеку разобраться будет сложно. Поскольку для категории Specialty отбираются зерна, свободные от дефектов, рыночная цена на подобные моносорта и купажи высока. Чем ниже цена, тем больше вероятность того, что вы купите кофе невысокого качества. На мой взгляд, термин Specialty сегодня еще не все принимают и понимают, он используется, скорее, в значении "гурмэ". Большую актуальность Specialty приобретет через несколько лет.

Спешиалити кофе отличается от кофе другого класса тем, что зерна спешиалити кофе гораздо выше качеством, либо благодаря дополнительной заботе со стороны фермера, который отобрал наиболее качественные зерна и обработал их, либо просто благодаря условиям произрастания кофе, которые позволяют вырасти кофейному зерну с улучшенными органолептическими характеристиками.

- Как вы относитесь к коммерческому кофе? В частности, к растворимому?

О нет! Хорошо, я вам скажу. Это работает. Но на мой взгляд, работает, потому что люди просто не хотят, точнее, не имеют возможности попробовать что-то лучшее. Если человеку приготовить действительно хороший кофе, дать почувствовать ту разницу, которая существует между коммерческим кофе и Specialty или Premium (как самостоятельный класс ниже, чем Specialty – прим. ред.), вряд ли этот человек вернется к своим прежним предпочтениям. А потом коммерческий кофе (зерновой, молотый и растворимый кофе, продаваемый обычно под определенной торговой маркой, в отличие от купажей и моносортов, классифицируемых и продаваемых по региону произрастания, условиям выращивания и сбора, характеристикам букета – прим. ред.) – и есть рынок. Specialty занимает примерно десятую долю на мировом кофейном рынке. В массовом рынке нет ничего плохого, но и ничего хорошего.

- Можно ли подделать кофе?

Можно. К примеру, в молотый кофе добавляют ячмень. Это один из самых простых способов. Покупаете низкосортный кофе из Бразилии, смешиваете при обжарке с ячменем, а потом все вместе смалываете. Еще один «заменитель» – шелуха, которая остается после обжарки. Или вот еще послушайте! Как-то раз один фермер рассказал мне занимательную историю. В годы кофейного бума, расцвета мирового рынка кофе были люди, которые продавали молотый кофе, перемешанный с молотыми виниловыми пластинками. Ну и цикорий, конечно. Хотя кофе с цикорием нельзя назвать подделкой. Это просто кофейный напиток на любителя. Я знаю, что во Франции любят смешивать кофе и цикорий – 50 на 50.

- Если говорить о зернах, может ли простой потребитель понять, какое перед ним зерно? Бывают же такие ситуации, когда дешевые сорта выдают за дорогие.

К сожалению, простому потребителю оценить кофейное зерно с точки зрения региона происхождения, сорта очень непросто. А бывают такие ситуации, когда даже ученым или тем, кто профессионально занимается кофе, нелегко. Недаром кофе входит в ТОП-10 контрабандных и легко фальсифицируемых продуктов.  Кстати, первое место за оливковым маслом. Если вы хотите разбираться в зерне, вам надо знать о том, какие дефекты могут быть, на что именно смотреть. А просто так, без подготовки зайти в магазин, посмотреть на зерно и сразу определить страну происхождения не получится.

- Но можно ли научиться видеть дефекты? Это сложно?

Я бы не сказал, что сложно. Я бы рекомендовал посетить пару специальных семинаров. В большинстве случаев этого будет достаточно.

- Как бы вы продвигали на рынке зерна Specialty? Какие инструменты использовали бы?

Основной инструмент – образование. Например, можно прийти в супермаркет, поставить рядом две промо-стойки.  За одной предлагать продегустировать коммерческий кофе, за другой – Specialty. Дать почувствовать разницу во вкусе и рассказать о производстве. Рассказать о том, что кофе – «хрупкий» продукт, рассказать о регионах и условиях произрастания, о всех тех людях, которые работают с кофе – о фермерах, технологах и специалистах по качеству, обжарщиках… Такие презентации с информационными и фото каталогами очень важны. Образование в кофейной индустрии – ключ ко всему.

- А что насчет Вашей новой компании и Вашей новой роли? Можете рассказать об этом?

Мой первый проект, coffeechemistry.com, на самом деле начался, как хобби, в 2004 году. Но с годами разросся в заслуживающий доверие информационный портал для индустрии кофе класса спешиалити. В основном, мы предоставляем техническое обучение, тестирование и консультационные услуги для компаний, занимающихся таким кофе. Кроме того, что я являюсь основателем компании, я провожу много времени в странах-производителях кофе, помогая фермерам и экспортерам максимально улучшить качество кофе.

- Каковы Ваши собственные привычки кофепития? Ваш любимый напиток? Сколько кофе Вы пьете? Как часто?

Я кофеман и обычно выпиваю 4-6 чашек кофе в день! Люблю кофе заваренный во френч-прессе, предпочитаю «Кению АА» средней обжарки, без сахара.

- Что бы Вы могли посоветовать, чтобы получить достойную чашку кофе?

Правильную обжарку. И выбирать хорошее зерно. Обжарка, пожалуй, играет решающую роль в получении отличного кофе. Обычно, у меня кофе не живет дольше недели после обжарки. Затем я его выбрасываю. Обжаривайте только столько, сколько вам нужно, чтобы получить лучший результат.

По материалам: http://menu.ru/persona/show/persona/899609 и http://the-coffeetimes.blogspot.com/2013/05/blog-post_9151.html