Медовая обработка кофейного зерна (Honey Process)

"Медовый" – относительно новый термин, описывающий процесс обработки кофейных ягод, при котором часть липкой мякоти или "мёда" (по-испански miel) остаётся на зерне в процессе сушки. Этот способ был изобретён как своего рода компромисс между "мытым" (удаляется вся мякоть) и "натуральным" (зёрна сушат внутри плода) способами обработки.

Как и другие способы, медовый процесс оказывает большое влияние на конечный вкус чашки. В этом, пожалуй, основная причина того, что многие производители, особенно из Центральной Америки (Коста-Рика, Сальвадор), любят поэкспериментировать со степенью "медовости".

В целом, кофе обработанный медовым способом, обладает более округлой кислотностью, он менее цитрусовый, но более шоколадный, более сладкий.

Нюансы вкуса различаются в зависимости уже от конкретной обработки и степени удаления мусиляжа с ягоды. Каких-то чётких ожиданий от мёдового процесса у кофейного сообщества нет, в отличие от мытой и натуральной обработки, чем производители с удовольствием и пользуются, проводя многочисленные эксперименты.

Впервые полу-мытый процесс был применён в Бразилии около пятнадцати или двадцати лет назад. С ягоды удалялась кожа, и зерно сушилось вместе со всей мякотью. Этим способом в Бразилии и Центральной Америке пользуются до сих пор.

Однако за последние годы медовый процесс приобрёл множество нюансов. В основном за счёт использования новых машин – механических депульпаторов. Принцип действия такой машины заключается в удалении кожицы и мякоти механически. Фактически, это замена традиционного методу "ферментация-промывка", при котором мякоть сначала размягчается в процессе брожения, а затем смывается c помощью движущейся воды. Механический депульпатор можно настроить так, чтобы удалялась не вся мякоть, а лишь её часть, причём количество удаляемой мякоти тоже можно регулировать.

У медового процесса существует специальная классификация. (Нельзя сказать, что она какая-то точная и определённая. Так, например, на одной станции обработки «жёлтый мёд» может означать одно количество удалённого мусиляжа, а на другой другое. Соответственно и влияние на вкус может быть различным).

1) "Белый мёд". На зерне остаётся от 0 до 10 % мусиляжа.

2) "Жёлтый мёд". Во время сушки зёрна приобретают жёлтый цвет. При этом на зерне остаётся от 10 до 60 % мусиляжа.

3) "Красный мёд". Термин используется среди некоторых производителей в Центральной Америке. Во время сушки зёрна приобретают красный цвет. При этом на зерне остаётся от 50 до 100 % мусиляжа.

4) "Чёрный мёд". Этот термин используется на некоторых станциях обработки в Коста-Рике. На одних станциях "чёрный мёд" означает, что весь мусиляж полностью оставляется на зерне, на других – "чёрный мёд" по сути процесса то же, что и "красный", но, так как используются только самые спелые и сладкие ягоды, собранные во время пика урожая, результат выглядит темнее, зёрна почти чёрного цвета. Цвет зерна после обработки может также зависеть от погоды, количества солнца.

Общий принцип следующий – чем больше "мёда" остаётся на зерне, тем слаще вкус, тем полнее тело; чем меньше – тем больше кислотности, тем вкус более чистый.

Кроме всего прочего, медовый процесс считается ещё и более экологичным способом по сравнению с мытой обработкой, ведь на него затрачивается гораздо меньше воды.

Эксперименты со всеми этими методами на маленьких станциях обработки позволяют добиться новых вершин в поиске идеального вкуса. Конечно, многое зависит и от разновидности зерна, его плотности, спелости (содержания сахара). Немаловажным моментом является и процесс сушки, за которым надо следить особенно внимательно.

Источник