Консервированный кофе. В попытках «заморозить» время

Начнем с того, что разделим все, что принято называть кофе, на две категории: консервированный и натуральный продукт.

Жизнь чашечки кофе коротка. Всего несколько минут. Остыл кофе, улетучился аромат, вкус изменился до неузнаваемости. Как сказал бы технолог: «Напиток потерял свои ценные потребительские свойства». Кофе перестал быть кофе, превратившись в сложный химический раствор. Не удивительно, что первым, кому пришла в голову мысль разделить воду и вещества, находящиеся в напитке кофе, был химик. Макс Мергенталлер в 1899 году изобрел новый продукт – порошковый кофе, известный сегодня как растворимый. Сам изобретатель скептически относился к своему детищу, понимая, что сухие вещества в процессе восстановления никогда не смогут превратиться в настоящий кофе. Тем более что многие из них были утрачены или изменили свою структуру во время сушки. Главное, что потерял продукт в новой сухой версии – это эстетическую, культурную составляющую, которая является, быть может, самым важным достоинством напитка. Консервированный быстрорастворимый кофе не располагает к задушевной беседе и не в состоянии «затормозить» время.

Макс Мергенталлер за работой

Однако необходимо честно сказать и о преимуществах растворимого кофе, которые определили его популярность. Растворимый кофе значительно дешевле зернового, может храниться длительное время, быстро готовится и содержит в себе основные вещества, которые присутствуют в натуральном кофе, такие как кофеин, хлорогеновая кислота, протеины, липиды и пр. Сегодня существуют две технологии производства растворимого кофе: конвективная сушка распылением (спрей драйд – извлечение распылением) и сублимационная сушка (фриз драйд – извлечение замораживанием).

Конвективная сушка основана на передаче тепла высушиваемому продукту за счет энергии нагретого сушильного агента – воздуха. При этом способе температура теплоносителя должна быть выше температуры подвергающегося сушке материала. В нашем случае предварительно подготовленного кофейного концентрата. Концентрат распыляется в камеру, где частичкам сообщается тепловая энергия, в результате чего идет процесс испарения. Влага отводится вместе с теплоносителем, а сухой порошок осаждается в емкостях для готового продукта.

Такой способ имеет много недостатков. Прежде всего, высокие удельные энергозатраты – порядка нескольких киловатт на килограмм продукта. Кроме этого, сушка распылением сопровождается существенным снижением качества. Изменяется цвет, вкус и естественный аромат продукта. Высокая температура и длительное время процесса сушки распыленного кофейного концентрата приводят к потере витаминов и биологически активных веществ, способствуют развитию окислительных процессов, изменяющих структуру белка и др. Достоинством является простота конструкции оборудования, что положительно влияет на себестоимость.

Сублимационная сушка кофейного концентрата позволяет лучше сохранять пищевые качества продукта. Этот способ консервирования появился не так давно и является современным методом, свободным от окислительных процессов, в результате чего сохраняются белки, витамины, а также запах исходного продукта.

Сублимационная сушка, также известная как лиофилизация или возгонка, – это удаление влаги из замороженных продуктов в условиях вакуума или в среде инертных газов. Способ был открыт в начале ХХ века, однако использовался только в производстве продуктов для нужд армии и космонавтики, а также в технологии производства лекарственных препаратов и взрывчатых веществ. Сублимационная сушка является одним из самых современных методов обратимого консервирования, который обеспечивает наилучшее качество продукта и высокую восстанавливаемость. Поскольку конечная влажность сублимационно-вакуумных материалов является очень низкой (порядка 2 – 5%), это создает предпосылки для их длительного хранения в условиях нерегулируемых температур.

Консервирование сублимационной сушкой является прогрессивной технологией, а в ряде случаев – не имеющей альтернативы. Суть процесса сублимации заключается в переходе при нагревании из твердого в газообразное состояние без превращения в жидкость. Жидкий кофейный концентрат охлаждают, используя шоковое замораживание. Затем помещают в камеру, заполненную инертным газом, и нагревают. Процесс возгонки продолжается до тех пор, пока концентрация водяных паров в камере не достигнет нормального значения. При этом водяные пары постоянно откачиваются. Так как вода хорошо поддается возгонке, сушка кофе методом сублимации дает неплохие результаты, но из-за сложности оборудования стоимость сублимированного кофе выше, кофе, полученного конвективным способом.

Казалось бы, применение сублимационного метода решает все проблемы и растворимый кофе должен полностью воспроизвести достоинства натурального продукта, но этого не случилось. Из-за того, что процесс получения отвара происходит при высокой температуре и давлении 15 бар в течение 3 – 4 часов. В результате чего растворяется до 50% сухих веществ, при норме не выше 19%. После сушки получается порошковый кофе, который имеет существенный недостаток, заключающийся в том, что при восстановлении горячей водой кофейный порошок прилипает к ложке и стенкам чашки, превращаясь в густую массу. Это происходит по причине высокой гигроскопичности, которой обладает сухой кофе. Для устранения этого неприятного эффекта мелкие крупинки порошкового кофе агломерируют методом агрегации (процесса объединения элементов в систему). Крупинки порошка собирают в гранулы паром. Такой кофе называют гранулированный. В связи с особенностями сублимационного метода он производится только в виде гранул.

Кроме сушки, существуют и другие способы консервирования кофейного напитка, такие как карамелизация, пастеризация и др. Однако широкого распространения они не получили. Поиски методов консервирования продолжаются, но маловероятно, что шум кофемолки, атмосферу в кофейне, разнообразие вкусов и секреты рецептов кому-то удастся законсервировать.

Источник