Кофе. Именно с него многие из нас начинают своё утро, томно просыпаясь и полусонно не спеша, идя на кухню, а может быть и по-иному, быстро подскакивая. Как бы Вы ни просыпались, признайтесь, что за частую без чашки данного напитка из дома ни ногой.
Благодаря появлению движения третьей кофейной волны, все больше людей хотят попробовать и научиться готовить вкусный кофе дома с помощью альтернативных методов заваривания.
Данный процесс иногда кажется немного сложным, хотя здесь просто нужно знать определенные стандарты, влияющие на вкус кофе, как их придерживаться и контролировать.
Согласно SCA для получения чашки вкусного кофе нужно придерживаться таких параметров как:
- Верное соотношение зерен кофе к воде. По стандарту рекомендуется 1:15.
- Верно подобранная степень помола зерна под выбранный вами метод.
- Верно подобранный промежуток времени в течении которого вы будете кофе готовить.
- Верно подобранная температура воды для вашего метода заваривания. Рекомендуют от 92-94 °C.
- Качественная, свежая вода. С рекомендуемым количеством минерализации от 50-110 ppm.
- Качественный фильтр.
Данные параметры являются стандартами для заваривания кофе, и вы можете найти их полное описание на официальном сайте Ассоциации спешалити кофе.
Однако, нужно не бояться играть с этими параметрами и экспериментировать.
В данной статье мы хотим поделиться с вами советом кофейного эксперта Скотта Рао, как улучшить вкус вашего пуровера.
Скотт Рао увлекся кофе в 1992 году. С тех пор он обжарил и перепробовал свыше двадцати тысяч партий кофе, приготовил несколько сотен тысяч кофейных напитков, открыл и благополучно продал две кофейни и написал четыре книги. В настоящее время мистер Рао консультирует продавцов и обжарщиков кофе по всему миру.
В своей последней статье Скотт Рао поведал нам о том, что «Исключительный кофе требует равномерной экстракции при верно выбранной температуре». При этом он для заваривания выбирает диапазон от 89 °C (аэропресс) до 93 °C (для воронки пуровер). По его мнению, чтобы достичь максимально яркого вкуса напитка и при этом сохранить правильную консистенцию, нужно обязательно обратить внимание на такие моменты как:
—«предсмачивание» кофе (blooming).
На стадию предсмачивания стоит обратить внимание, так как именно здесь кофе начинает взаимодействовать с кислородом, вырабатывается углекислый газ, и начинается раскрытие ароматических и вкусовых компонентов. Здесь важным моментом является то, чтобы зерна кофе были смочены водой в достаточном количестве. Нормой считается соотношение 2:1, однако, мистер Рао рекомендует 3:1 (16 гр. Кофе – 48 гр. воды).
— перемешивание (agitation).
Скотт Рао неоднократно в своих блогах и литературе о том, как приготовить кофе, советует перемешивать кофе, на стадии предсмачивания и в самом конце заваривания. Аргументируя это тем, что перемешивание способствует более равномерной экстрактации, а значит и более вкусному напитку. При заваривании кофе в воронке, он рекомендует немного повращать её во время предсмачивания (10-15 секунд) и 10 секунд на завершающем этапе.
Кстати: многие любители, а так же кофейные профессионалы стали использовать в своём лексиконе такое понятие, как «Rao spin». «Rao spin» – прокручивание воронки в руках на финальном этапе заваривания кофе.
Это способствует более равномерной экстракции вашего напитка и более выраженному вкусу в чашке. На самом деле, не Скотт Рао придумал эту «фишку», однако, она все же носит его имя.
— вид кофе в фильтре после заваривания (channeling).
Вы знали, что о том, верно ли был приготовлен кофе, можно судить по виду молотых частичек в фильтре после заваривания? Если кофе выглядят как «кашица», блокируя фильтр и не позволяя оставшейся воде пройти, вы неправильно подобрали помол. В идеале, по мнению мистера Рао, кофейная гуща должна образовывать ровное углубление, немного напоминающее кратер.
На вопрос о том, какое устройство для заваривания самое лучшее, эксперт отвечает, что это: воронки с конусообразным дном (Brewista, V60), с плоским дном (Bonavita, Kalita), и Clever от Bonavita.
Самым важным при заваривании кофе любым методом является Ваша открытость к экспериментам и новым вкусам! При этом запомните, что не нужно изменять все параметры при заваривании одновременно. К примеру, хотите подобрать степень помола кофе для вашей воронки: в течении нескольких дней поиграйте с данным фактором, делая небольшие заметки о том, как меняется вкус напитка. Остальные параметры, такие как температура воды, соотношение зерен кофе к количеству воды и так далее оставляйте неизменными.
Ну что? Готовы улучшить вкус кофе в чашке? Тогда воронку в руку и вперед! Готовить кофе как Скотт Рао.
Источник
