Как увеличить скорость приготовления напитка и при этом не потерять его вкус

Думаете, быстро приготовить кофе вам смогут только в фастфуде? Но всё не так печально.

До того, как ударила третья кофейная волна, бариста могли работать быстрее, потому что качество готового напитка отходило на задний план. И когда кофейни начали работать со спешиалити зерном, все поняли, что время приготовления кофе (время экстракции) – это один из важнейших инструментов влияния на его вкус. Так, например, кофе, приготовленный слишком быстро может быть водянистым или кислым.

Когда мы хотим приготовить для гостя вкусный кофе, мы всё равно не должны забывать о скорости обслуживания. Во-первых, клиенты не любят ждать. А, во-вторых, чем больше кофе вы успеете продать и приготовить, тем больше прибыли вы получите.

Готовить быстро и сохранять качество напитка – сложно. Есть несколько советов, как сбалансировать эти важные составляющие, и не заставлять ваших гостей ждать:

1. Учитесь у Шефов

Ни для кого не секрет, что хороший шеф сможет «воспитать» хорошего бариста.

Обучение начинается с организации рабочего пространства. Всё должно лежать на своих местах. Это значит, что всё, что вам нужно во время работы должно быть расположено на рабочем месте логично. Вы не должны затрачивать усилий, чтобы достать что-либо. Всё, что вам пригодится в работе, должно быть в «легком» доступе.

espresso machine

Кофемолку, которую вы чаще используете, лучше держать ближе к рабочей зоне. И, если вы используете EK 43, убедитесь, что небольшие контейнеры с предварительно взвешенным зерном у вас под рукой. Хранить свежее молоко необходимо в холодильнике. Но убедитесь, что бариста сможет безпрепятственно добраться до него.

Мешки с кофе должны быть всегда закрыты, но лежать в легкодоступном шкафу. Предметы, которые используются вместе, должны лежать рядом. Так, например, рядом с воронкой должны лежать приготовленные фильтры.

Наконец, следует помнить, что деньги – это яд (и эта не метафора). Банкноты и монеты являются одними из самых грязных (микробных) предметов в вашем кафе. Держите их подальше от ингредиентов, с которыми вы работаете. Неэффективное обращение с деньгами увеличивает риск загрязнения и замедляет ваш сервис.

2. Внимательно относитесь к чистоте рабочего пространства

Уборка отнимает у вас много времени? Скучное занятие, не правда ли? Да, но это крайне важно. На самом деле, я бы сказал, что это 50% от работы бариста.

Мало того, что грязное рабочее пространство приводит к инфекциям, плохим запахам, недовольным клиентам и штрафам, это также замедляет рабочий процесс. Невозможно быстро плавать в мутной воде.

Methodical coffee

Из всех поверхностей, которые должны содержаться в чистоте, пол является одной из наиболее важных. На сальном или мокром полу бариста может легко поскользнуться, спеша выполнить все заказы. Не хотите тратить на это время, чтобы не терять продажи? А ведь пострадавших гостей вы потеряете сразу!

Уборка так же важна, как чистка. В своей работе бариста использует много деталей и аксессуаров: щетки, тряпки, темперы, питчеры, таймеры, ножницы, весы, ручки... Органомика рабочего пространства учит располагать их там, где их удобно брать в процессе работы. Заканчивайте уборку, убедившись, что всё лежит на своих местах.

3. Делегируйте задачи

Все согласны, что взбивать молоко и рисовать розетту намного интересней, чем мыть посуду и протирать столы?! Но не смотря на то, что центральным местом работы бариста является станция и эспрессо-машина, зал тоже нуждается во внимание.

"Я не буду мыть пол. Я пришел сюда, чтобы готовить кофе", – на этих словах умирает эффективность работы заведения. Нет ничего постыдного в мытье посуды в течение часа или двух, даже если ты самый лучший бариста в команде. Справедливо, когда каждый сотрудник вполняет разные задачи. Кроме того, это более эффективно.

Во время напряженного рабочего дня, все сотрудники должны менять один вид деятельности на другой. Вы можете менять задачи вашего персонал каждые несколько часов, чтобы мотивировать работников. Но важно контролировать качественное выполнение любой задачи!

coffee bar

Хорошее решение данного вопроса – наличие официанта в кофейне. Общение с клиентами происходит более гладко и спокойно, зал не выглядит переполненным, когда по нему носятся запыхавшиеся от нагрузки бариста. И даже если ваше кафе является относительно небольшим, наличие работников только за стойкой бара может выглядеть отталкивающе.

4. Общайтесь быстро, но дружелюбно и открыто

Хороший бариста может обслужить гостя всего за пару минут.

Когда кофейня не заполнена, бариста могут поговорить с каждым клиентом, обеспечивая высокий уровень обслуживания, и превратить "случайных" гостей в завсегдатаев. Но проблема в том, что зачастую нагрузка велика, и бариста просто не успевает уделить столько времени каждому гостю. Бариста готов поговорить о достоинствах холодного кофе, но нужно делать заказ на 10 латте.

five elephant coffee

Эти разговоры роскошь, которую бариста не могут себе позволить. Тем не менее, бариста не готовы быть немногословными с заказчиком. Разговор должен быть информативным, бариста – вежливым.

Добиться правильного баланса сложно. Сейчас люди хотят не просто зайти в кафе за очередной порцией кофеина, они также хотят получить информацию о кофе и определенную атмосферу. Но клиенты не должны ждать свой кофе час, потому что бариста слишком занят разговором с кем-то еще.

5. Тренируйтесь, тренируйтесь и ещё раз тренируйтесь

Чтобы приготовить вкусный и качественный кофе нужна организованность, желание и мастерство! Нанять бариста со всеми этими качествами непросто – а это значит, что обучение является ключевым фактором.

Сделайте для персонала памятки по работе с гостями и организации рабочего пространства. Сводите их на кофейное производство и покажите им процесс изнутри. Вы получите не только скорость, но и качество обслуживания!

Картинки по запросу barista training

Бариста должны быть как врачи: постоянно учиться. Несомненно, что делать капучино не то же самое, что спасать жизнь. Но бариста ответственны за предоставление клиентам лучшего кофе! В то же время, будучи послами от миллионов фермеров и кофейного мира, бариста несут ответственность перед всей кофейной индустрией. И они делают это лучше всего, когда хорошо осведомлены, обучены на практике и умеют эффективно работать.

Перевод: Moscow Coffee and Tea Expo

Источник статьи: http://www.perfectdailygrind.com/20...