Что за кофейный «зверь» Муссон Малабар?

Спорим, вы никогда не слышали об этом сорте кофе, если, конечно, вы не кофейный эксперт.

В Эфиопии – Иргачеффе, в Индонезии – Копи лювак (кофе из экскрементов пальмовых циветт). А в Индии – Муссонный Малабар, о котором, по всей вероятности, вы не в курсе.

Несмотря на то, что Индия является седьмым по величине производителем кофе в мире (после Бразилии, Вьетнама, Колумбии, Индонезии, Эфиопии и Гондураса), она едва ли присутствует на ментальной карте кофейного энтузиаста.

Как и Вьетнам, Индия в первую очередь производит легко выращиваемую робусту, грустную сводную сестру всемирной любимицы арабики. Хотя некоторые фермы за последние несколько лет и начали культивацию индийского «single-origin», но все же большинство кофе из этой страны либо экспортируется крупным корпоративными производителями для использования в смесях среднего уровня, либо из него делают растворимый кофе здесь на субконтиненте. Это не тот продукт, который вызывает восторг у ценителей.

С сортом Муссон Малабар (Монсунд Малабар) дело обстоит иначе: названный в честь Малабарского Побережья, обработанный сухим способом, этот кофе цвета слоновой кости известен своей низкой кислотностью, мягким вкусом и пьянящими нотками специй и сандалового дерева.

Каждый год из портового города Мангалор (100-150 км к западу от пышных тропических холмов, где культивируется кофе) экспортируется около 5 тыс. тонн этого сорта кофе. Почти весь этот экспорт связан с Европой, в частности с Германией и Скандинавией.

Экскурс в историю:

Вплоть до девятнадцатого столетия, затененные кофейные плантации на южных холмах Индии производили сырье для растущего рынка Европы. Кофейный груз перевозился на деревянных баржах, которые пересекали Аравийское море, огибали мыс Доброй Надежды и следовали до западного побережья Африки; в среднем, путешествие длилось до шести месяцев. В дороге кофе обдувался сильными ветрами и напитывался влагой. После морского путешествия кофейные бобы приобретали цвет слоновой кости и распухали от сырости. Как выяснилось, «испорченные» кофейные зерна давали хорошую чашку кофе.

Баржи и длительные морские транспортировки – в прошлом, «муссонность» сегодня происходит на суше, в основном на Мангалорских складах, принадлежащих и управляемых компанией Aspinwall & Co. – крупнейшем экспортере кофе сорта Муссон Малабар.

Особый процесс обработки:

На плантациях кофейные зерна сушат на солнце, шелушат и сортируют по сортам. Только зерна размера АА и А (как арабика, так и робуста) в конечном счете будут подвергаться воздействию муссонных дождей и ветров в течение трёх-четырёх месяцев. Помощник менеджера по контролю качества компании Aspinwall, объясняет, что более мелкие зерна B-класса не поглощают достаточно влаги при этом процессе.

В июне, когда начинается сезон дождей, и влажность ежедневно достигает 80-90%, кофе распределяют (слой примерно 15 см) на бетонных полах хорошо вентилируемых складов. Зерна перемешивают через день в течение приблизительно 12 дней, для обеспечения однородности, затем их складывают в мешки и укладывают рядами примерно по три мешка в высоту. Ряды находятся на расстоянии около 300 метров друг от друга, что позволяет богатому влагой воздуху свободно циркулировать между ними. Через 2 недели содержимое мешков проверяют: команда по контролю качества определяет, не испорчено ли зерно дождевой водой, которая могла капать через крышу.

Поскольку кофейные зерна впитывают влагу из воздуха, то их кислотность, как и содержание сахара снижается. На этом этапе процесс обработки кофе не заканчивается: изменения не будут достаточно значительными, чтобы дать кофейному напитку его характерные мягкость и нотки специи во вкусе. Вместо этого каптестеры ищут в кофе то, что представители Aspinwall описывают, как «вонючие зерна», которые напоминают гнилые фрукты и дают в чашке неприятный кислый вкус.

Кофе, который прошел первую проверку, снова распределяют на полу еще на 12 дней, затем его складывают в мешки во второй раз и опять выкладывают рядами также на двенадцать дней. К тому времени уровень влаги в зерне, которое увеличилось в размере в два раза, достигает 14-15%, а его цветовая гамма варьируется от светло-зеленого до бледно-золотого. Готовый кофе ожидает в хранилищах, пока следующая партия зерен подвергается такой же обработке.

Все это происходит в складских помещениях компании Aspinwall, находящихся в 20 минутах езды от тысячелетнего портового города Мангалора.

Что же дальше?

Большинство этого кофейного урожая отправляется в Европу, где обжаривается до первого крэка и используется в высококачественных эспрессо-смесях. Низкая кислотность и легкий вкусовой профиль Муссон Малабара помогают сбалансировать привкус готового напитка в чашке. В Скандинавии и Германии, данный индийский кофе настолько популярен, что его используют как моносорт.

С каждым годом интерес к экстраординарному кофейному зерну увеличивается. Помощник менеджера по экспорту компании Aspinwall говорит, что они уже получили заказы на один или два контейнера из Японии и Австралии.

Три года назад компания Nespresso начала выпускать кофейные капсулы Муссон Малабар с интенсивным ароматом перца и корицы, легким послевкусием фруктов и отсутствием кислотности как таковой.

Действительно ли аромат кофе сорта Муссон Малабар настолько особенный, чтобы оправдать всю проделанную с ним работу? Шведы определенно в этом уверенны. А вообще, каждый должен определить это для себя сам.

Автор: Майкл Снайдер

Оригинал: http://luckypeach.com/best-indian-coffee-monsooned-malabar/