Что скрывают крупные производители кофе?

О том, о чем не расскажут ни в одном кофейном магазине, а также, как выбрать идеальный кофе, рассказал независимый консультант Станислав Уржумцев, один из двух экспертов в России, имеющих престижный сертификат кофейной индустрии NAMA.

- Действительно ли арабика – самый лучший сорт кофе?

Все то, что мы покупаем в магазине, является смесью двух сортов – арабики и робусты. Стопроцентные смеси арабики или робусты, даже если на пачке указано их стопроцентное содержание, не встречаются. Вообще, существует более 20 видов кофе. Но массово производятся только два – арабика и робуста. Робуста – более неприхотливый к погодным условиям вид, дающий самый большой урожай. Он имеет не очень красивые зерна, но при этом очень крепкий – с большим содержанием кофеина. Арабика более ароматна, но поскольку прихотлива к погодным условиям, имеет меньший урожай и подвержена болезням, а, значит, и стоит дороже. Как правило, все производители допускают какой-то процент содержания робусты в стопроцентных смесях арабики.

- Присутствие робусты в смесях “стопроцентной арабики”не обман потребителей?

- Нет. Это допускается стандартами. На вкусе присутствие робусты не отражается, поскольку процент ее содержания в смесях ничтожно мал. Если на плантации растет одно или два дерева робусты, это не заметно. Выбор кофе – дело личного вкуса. Например, нельзя утверждать, что человек, перед которым поставили две чашки кофе, в одной из которых – самый дорогой сорт «Blue Mountain», продающийся от $100 за килограмм, а в другой – бразильская арабика по $5 за килограмм, предпочтет кофе из первой чашки.

- Почему – цена не является показателем вкуса? А почему тогда кофе "Blue Mountain" так дорог?

Экспертами «Blue Mountain» оценивается как очень хороший и вкусный сорт. Его цена зависит от того, что его очень мало собирают – всего 900 тонн в год во всем в мире. А, например, объемы производства арабики исчисляются миллионами тонн. Еще более дорогой сорт, чем "Blue Mountain", – "Копи Лювак". Его цена – около 200 долларов за килограмм.

- Почему вкус кофе, например, в Италии очень сильно отличается от кофе московских кафе?

- Потому что производители подстраиваются под региональные предпочтения потребителей. В первую очередь, на вкус влияет то, как собирается урожай. Например, в некоторых странах кофе ферментируют – закладывают в бочки и заливают водой. В течение нескольких дней его ферментируют, затем сушат и отправляют потребителям. Так делают, например, в Колумбии. Для несведущего человека  такой кофе на вкус может показаться более кислым.

С плантации кофе попадает на фабрику и далее происходит самая секретная часть технологии – обжарка и смешивание. Когда обычный человек говорит о крепости кофе, часто он имеет в виду его горечь, которая достигается в процессе обжарки. Хотя приятная горчинка кофе ничего не говорит ни о содержании кофеина, ни о его качестве, а лишь свидетельствует о той или иной степени обжарки. Итальянская и французская обжарка – это наиболее темная и высокая степень. В этих странах кофе очень сильно жарится.

Делается это иногда и для того, чтобы скрыть истинный состав кофе. Чтобы можно было, например, положить 80% дешевой робусты и 20% арабики. Таким образом, некоторые производители маскируют кофе для продажи. Высокая степень обжарки считается традиционной для приготовления эспрессо. Поэтому кофе в Италии или во Франции кажется обывателям более крепким. Кстати, кофе одной марки может отличаться на вкус не только в разных странах, но и в городах одной и той же страны.

- Почему?

- Для производителя самое главное – удерживать единый вкус от партии к партии. Важно, чтобы покупатель, покупая кофейную смесь определенной торговой марки, получал неизменно идентичный вкус в каждой пачке. Над этим трудится целая когорта специалистов. В кофе одной марки может входить до пятидесяти сортов кофе из разных стран. Но с другой стороны, если ты купишь одну и ту же марку кофе в Париже, в Петербурге и в Нью-Йорке, то она будет немного отличаться на вкус. Создавая определенные сорта, большинство производителей даже учитывают вкусовые предпочтения отдельных городов – например, Москвы или Санкт-Петербурга. Только итальянские производители не занимаются таким региональным пакетированием. Прежде чем запустить какую-то марку кофе, в регион отправляется группа специалистов, которая изучает предпочтения, смотрит, какой кофе и как подают в ресторанах и кафе, что предпочитают потребители.

- А каков вкус, сделанный для стран бывшего СССР?

- Страны, которые выросли на растворимом кофе и кофе, сильно разбавленном и поджаренном, чтобы добиться иллюзии крепости, с большим недоверием относятся к любым другим видам кофе, кроме арабики. Считается, что если на упаковке написано "100-процентная арабика", то это – хороший кофе. Наши потребители помешаны на бренде "арабика". А этот вид кофе бывает очень разным. Например, "Blue Mountain" и арабика из Бразилии.

- То есть получается, что мы пьем тот кофе, который, как специалисты полагают, мы любим?

- Да. И этого не нужно бояться. Основное правило кофеманов: лучший кофе – это кофе, который нравится тебе. Например, эспрессо марки "Paulig" пользуется такой популярностью, что даже стал продаваться в "Mc Donald’s", потому что сделан и «настроен» для России.

- На что же нужно обращать внимание при выборе кофе?

- Подобрать идеальный кофе для себя можно лишь методом проб. Также стоит отдавать предпочтение большим производителям, которые поддерживают «единый вкусовой уровень». Если вы любите кофе с кислинкой, то обращайте внимание на колумбийскую арабику. Если больше цените аромат, выбирайте марки не столь сильно обжаренного кофе, соотнося его со страной происхождения.

- А если я хочу очень крепкий кофе, как выбрать сорт с самым высоким содержанием кофеина?

- На вкус очень сложно определить содержание кофеина в кофе. Чем выше степень обжарки, тем сильнее кофе начинает горчить и воспринимается как более крепкий. На заблуждении о том, что горечь – это крепость, построена целая вкусовая индустрия кофе. Кстати, ошибочно считать, что эспрессо – более крепкий кофе. Эспрессо готовится очень быстро и не успевает полностью отдать содержащийся в нем запас кофеина. Кофе, приготовленный во френч-прессе, а также фильтрованный и сваренный в турке содержит больше кофеина.

- Насколько больше?

Все зависит от времени приготовления. Если вы зальете его холодной водой и используете бОльшую турку, количество кофеина в кофе повысится значительно.

- А цена кофеэто залог его качества?

Нет. Это производная от высокой стоимости рекламной и маркетинговой политики. Розничная цена хорошего кофе начинается где-то в районе $10 за килограмм.

- Как выбрать бюджетный кофе хорошего качества?

Я бы отметил торговые сети, которые производят сорта кофе под своим торговыми марками. Многое зависит и от того, как вы любите готовить кофе. Самый лучший кофе – это не значит самый дорогой, а – самый вкусный для вас.

Поэтому нужно отдавать предпочтение маркам, которые вы знаете. И пробовать что-то новое. Если в кафе вам понравился какой-то вкус, не стесняйтесь спросить сорт и марку.

- А что вы скажете о кофе марки "Lavazza"?

Это всемирно известная торговая марка кофе. Но, покупая этот сорт, помните то, что я сказал про итальянскую обжарку. Мне кажется, что эта марка кофе слишком переоценена в постсоветских странах. В Европе он продается по 2 евро за пачку, а у нас считается премиум классом. Хотя кофе "Lavazza" (в сравнении с другими итальянскими производителями) – кофе очень хорошего уровня.

- Как же выбрать идеальный кофе?

Профессиональный секрет: необходимо выпить чашку черного кофе, а через полчаса оценить его послевкусие. Если вам оно покажется приятным, то кофе был хороший. И только оценив и описав свои ощущения, вы дадите точную оценку кофе. Если не ориентируетесь в марках крупных производителей, задумайтесь, как вы будете готовить кофе. Будете ли вы делать эспрессо, варить его в турке,  просто заваривать в чашке или он нужен вам для приготовления фильтрованного кофе.

- А стоит ли покупать кофе в зернах?

Если вы мелете кофе дома, получается, конечно же, вкуснее – из-за свежести помола. Но кофе в зернах стоит дороже, чем кофе той же самой марки, но молотый. Потому что, например, производитель не положит в зерновую смесь некрасивые на вид зерна. Перемалывать зерно нужно в зависимости от способа приготовления кофе. Для джезвы лучше подходят наиболее мелкие фракции (молоть необходимо дольше). Для эспрессо – чуть-чуть крупнее.

- Считается, что мода пить кофе пришла в Европу из Вены, где подают кофе с молоком. А что вы скажете про австрийских производителей кофе?

Кофе пришло в Европу через Голландию. Так что истинные законодатели кофе – это голландцы. Именно они распространили кофе по всей Европе, включая Вену. В кофе по-венски добавляется молоко. А если добавить в кофе молоко, например, приготовить капучино или меланж по-венски, то вкус напитка сильно изменится, и о вкусе самой кофейной смеси судить будет очень сложно. Условно говоря, идеальный капучино можно сделать, используя самый дешевый сорт кофе.

- Как добиться вкусной пенки?

В кофейном профессиональном мире наличие пенки – это плохой знак. Но считается, что итальянский эспрессо должен иметь пенку. И добиваются этого физикой – темная обжарка, специальный помол (мелко-средний) и оборудование, которое прогоняет пар под давлением через слой кофе. Совокупность этих явлений и дает нам эту пенку.

- Существует десяток сортов кофе, отличающихся страной производства. Расскажите, пожалуйста, об основных отличиях географических марок кофе.

Лично мне очень нравится гавайский кофе – очень фруктовый, очень ароматный. Но в Южной Америке не умеют паковать в вакуум. У них это не сложилось. Между тем, вакуум сохраняет аромат и не дает окисляться. Поэтому нужно, чтобы этот сорт поставлялся в Россию в зернах, был обжарен и помолот здесь (или на фабрике, где есть вакуумные упаковочные линии). Кенийский – это кофе из разряда обычных, но очень качественных сортов. Он прекрасно сбалансирован и по кислотности, и по аромату. Коста-Рика – кофе с легкими оттенками шоколада и очень воздушный. Эфиопский, кстати, тоже мой любимый, – насыщенный, очень шоколадный. Кенийский – также имеет легкий шоколадный привкус. "Blue Mountain" – на мой взгляд, его достоинства и цена не совсем соответствуют друг другу. Но поскольку его мало растет, он стоит дорого. И все. Все чистые "географические" сорта кофе – всегда прекрасный выбор.

Источник