Что делает картошка в моём кофе?

Слышали ли вы когда-нибудь о кофе со вкусом картошки? Или может быть как-то раз, вместо привычного вкуса ягод и фруктов, вы ощутили в чашке лишь мощный и явный аромат срезанной картофельной кожуры и соответствующий вкус подгнившего корнеплода?

Непонятно откуда взявшийся вкус картошки является результатом кофейного дефекта, называемого «картофельным».


Potato defect — это возможно один из самых популярных дефектов в мире спешалити кофе, и одновременно — один из самых плохо изученных.

Помимо испорченного вкуса напитка картофельный дефект имеет ещё и неприятный психологический эффект. Тому, кто однажды почувствует картофельный аромат, он начинает мерещиться везде. Это превращается в своеобразную паранойю. «Картофельному» психозу в своё время поддался Джеймс Хоффман.

С одной стороны, это хорошо, так как после нескольких выпитых дефектных чашек, он начал безошибочно «унюхивать» картофель в кофе даже с расстояния, с другой стороны, запах картофельных очисток буквально начал преследовать Джеймса. «Время от времени я обнаруживаю себя в обжарочной, принюхивающимся к воздуху и лихорадочно соображающим: «Картофель? Неужели это КАРТОФЕЛЬ?!!!». И прежде чем я понимаю, что запаха картофеля здесь быть не может, мне начинает казаться, что я схожу с ума».

Существует много мифов и ошибочных суждений о Potato defect. Мы попытаемся ответить на три простых вопроса:

  • Что такое Potato defect?
  • Что вызывает этот дефект во вкусе?
  • Как решить проблему «картофельного дефекта»?

Лучший способ чтобы понять Potato defect для того, кто не опытен в кофе — поместить немного сырой картошки (кожуры) в чашку и залить её горячей водой — так как будто вы приготовили кофе. Ощутите аромат и вкус вашей картофельной чашки — и представьте, что тоже самое вы пьете в вашей любимой кофейне. Что-то не так, верно?
Вы только что столкнулись с проблемой и чумой африканских производителей кофе в районе African Great Lakes.

Potato defect особенно распространен в Бурунди, Руанде и демократической республике Конго. Этот дефект вкуса сдерживает развитие спешалити индустрии, потому что Potato defect и наш любимый кофе не должны оказаться в одной чашке — а это не легкая задача.

Ученые смогли формально определить и установить причины этого вкусового дефекта и помочь нам разобраться. Самое раннее упоминание о Potato defect датируется 1960 годом, когда был произведен анализ кофейных зерен в независимой демократической республике Конго, в регионе Kivu.

С 1980 года была обнаружена молекула — isopropyl-2methoxyl-3-pyrazine. Эта молекула развивается после попадания бактерии внутрь кофейной ягоды.

В 90х годах ученые обнаружили, что попадание это бактерии происходит через маленькие «ранки» на ягодке и это непосредственно связано с насекомыми. Маленькое желто-черное насекомое называется Antestia bug (Antestiopsis orbitalis) — оно и было определено виновником распространения Potato defect.

Картинки по запросу potato defect coffee

Решение проблемы картофельного дефекта кофейное сообщество доверило учёным. В частности, наиболее пристально проблему исследуют Калифорнийский университет совместно с Национальным университетом Руанды. Студенты-биологи  Лорен Вонг и Тони Труонг из Калифорнийского университета сосредоточились на микробной разнице между заражёнными зернами и отборными высококачественными зёрнами спешалити кофе.

В частности, Вонг обнаружила, что хорошие зёрна производят чистые грибковые колонии, в то время как заражённые зёрна дают смешанную культуру бактерий и грибков. Труонг признаётся, что одной из их задач является выяснить, могут ли пострадавшие кофейные зёрна быть обработаны таким образом, чтобы устранить дефект.