C годами только лучше: ферментация кофе на Фазенде Маргарида в Бразилии

Последнее время суть «правильной» чашки кофе заключалась в том, что зеленый кофе был только что привезен с фермы, почти сразу обжарен и помолот непосредственно перед приготовлением.

В кофейнях свежесть кофе всегда являлась необходимостью для приготовления качественных напитков. Сейчас же, теория «чем свежее, тем лучше» оказалась под сомнением.

Одним из тех, кто засомневался стал Марьяно Мартинс, фермер из Бразилии и владелец Martins Café. Начав экспериментировать с ферментацией в 2006 году, он бросил свою работу в банковской сфере и полностью посвятил себя кофейной ферме «Фазенда Маргарида» в штате São Paulo, принадлежавшей его семье.

Из-за высокой влажности в регионе São Manuel ему пришлось экспериментировать с различными способами ферментации.

Последнее десятилетие Мартинс изучал способы взаимодействия микроорганизмов, дрожжей и бактерий. Его исследования начались с посещения ферм в регионе Huila в Колумбии, где местные фермеры выращивали отличный урожай кофе в условиях еще большей влажности, чем у него на ферме в Бразилии. Для своих исследований на ферме Мартинс нанял на работу биолога и химика.

В итоге совместной исследовательской работы, ученые пришли к интересному выводу: большинство ферментированных зерен получили преимущество – «длительное хранение», причем даже после обжарки.

Микроорганизмы, которые участвовали в ферментации (специальные винные дрожжи, и бактерии, которые они выделили после многих испытаний), оказались способными предотвращать окисление зерен в течение долгого времени. Мартинс рассказывает: «В лаборатории, которая была построена на ферме, мы смогли создать микроклимат, изолированный на 90%, что позволило нам тестировать более устойчивые сорта кофе. Спустя 3 месяца после проведения экспериментов, в зернах все еще сохранялись вкусоароматические вещества».

Сейчас Мартинс начал поставлять небольшие партии состаренного Желтого Бурбона в магазины, чтобы покупатели смогли оценить на вкус его теорию.

По словам производителя, небольшие, яркие жестяные банки с обжаренным кофе (250 г, по цене около 12 $) можно хранить на полках кофеманов по меньшей мере два месяца, пока он будет выходить на пик своего вкуса после обжарки.

Кофе «КетОнико» (в честь Кето́нов — органических веществ, в молекулах которых карбонильная группа связана с двумя углеводородными радикалами, обнаруженных в кофе после ферментации), этот кофе может быть грубоватым и очень терпким перед тем как показать свои истинный вкус. «Он довольно застенчивый парень, которому требуется время, чтобы полностью раскрыться», говорит Мартинс про свой кофе.

Это объясняется содержанием в кофейных зернах танинов, которые вместе с кофейной мякотью, в которой есть дубильные вещества, подвергались мацерации и ферментации в течение 72 часов. Во время процесса «старения» кофе развивается и его вкус становится более округлым и мягким. На каждом из этапов ферментации, кофе приобретает более сбалансированный вкус. Мартин говорит, что его способ ферментации очень похож на процесс виноделия, который также проходит этап мацерации и старения, что в итоге создает более приятный вкус.

Кофе Кетонико имеет гладкое и сладкое тело и легкую кислотность микс лимонной и молочной кислот. «Мне очень нравится экспериментировать с танинами в производстве кофе», — говорит Мартинс. «По шкале от 0 до 100 я бы сказал, что мы получили 20 баллов с этим кофе. Мы знаем, что есть много границ, которые мы можем обойти», — говорит он. Сейчас Мартинс проводит семь экспериментов с танинами кофе. «Я верю, что в ближайшем будущем мы, фермеры, сможем хранить наш кофе более длительное время, чтобы продавать его, даже когда сезон не урожайный. И в будущем, возможно, мы смогли бы пить кофе разных урожаев, как мы пьем вино».

Кто-то скажет, что будущее не за горами. Похоже, в кофейном мире все больше интересуются возможностью состаривания кофе. Компания Nespresso, например, не так давно выпустила ограниченный выпуск кофейных капсул Vintage 2014, в которых используется свежий урожай Колумбийской арабики, собранный в 2014 году, и затем хранившейся в течение трех лет в специальных условиях на складах, на высоте более 3700 метров над уровнем моря.

По словам специалистов из компании Nespresso, состаренный кофе имеет бОльшую плотность и яркий аромат, и позволяет получить более кислотный и насыщенный кофе в чашке.

«Мы выяснили, что можно выйти за рамки концепции свежести кофе», говорит Мартинс. «Конечно, мы по-прежнему будем искать самые свежие зерна для приготовления, например, эспрессо. Но для всех других методов заваривания кофе, мы можем пойти дальше в поисках оригинальных вкусов, выходящих далеко за рамки стандартов», продолжает он.

«Через пять лет у нас, вероятно, будет возможность попробовать и изучить разные оттенки вкусов кофе, собранного на моей ферме в 2016, 2017 и 2018 годах», говорит фермер. «Я верю, что мы скоро будем пить кофе, также как пьем вино или даже чай, и весь рынок выйдет на новый уровень».

Автор: Рафаэль Тонон независимый журналист из Бразилии.

Источник: http://sprudge.com/better-with-age-fermenting-coffee-on-fazenda-margarida-in-brazil-114770.html