Будущее бариста. Куда и как расти в сфере кофе?

Как понять, что кофе – это не просто подработка, и призвание; какие варианты развития карьеры сейчас есть; где и как учиться, какие книги читать и даже, какое будущее ждёт профессию бариста.

Выжимки из интервью с Татьяной Елизаровой.

Татьяна Елизарова – бариста, тренер, обжарщик, дегустатор, эксперт по качеству зеленого кофе. Работать с кофе начала в 1996 году как бариста сети кофеен «Кофе Бин». Работала в «Кофемании», Paulig, Costa Coffee, «Кофеине», была соучредителем школы Barista Education&Consulting. В настоящее время ведет тренинги в школе Sense of Coffee и занимается экспертизой качества кофе в «СФТ Трейдинг». Является совладельцем и обжарщиком Happy Roasters, молодого проекта, основанного в 2016 году.

Татьяна дважды выигрывала Российский чемпионат бариста, была призером чемпионатов по обжарке кофе, каптестингу, кофе и алкоголю, выигрывала Европейский командный кофейный чемпионат и Чемпионат по альтернативному каптестингу. Татьяна – сертифицированный Q-грейдер и сертифицированный судья кофейных чемпионатов, была соорганизатором и главным судьей Итальянского чемпионата по обжарке 2017 года. В этом году российское профессиональное кофейное сообщество выбрало Татьяну «Человеком года» в кофейной индустрии.

Как понять, что стоит развиваться в профессии? Многие воспринимают работу бариста как несерьёзную, временную.

— Безусловно, есть ощущение, что это всего лишь временная работа, очень близкая к работе официанта и продавца, так что это сложно. Например, я полюбила кофе, уже поняла, как его готовить. Но только после участия в чемпионате, общения внутри кофейного мира с людьми я осознала, что остаюсь. Это было очень сложно, фактически пережила кризис – возрастной профессиональный, чтобы понять, что я буду продолжать учиться.

Когда нужно начинать вкладывать в своё обучение, развитие, и сколько?

— Думаю, если внутри компании вы достигли максимума и дальше двигаться некуда, то нужно начинать тратить собственные средства. Когда мы работали в «Кофемании», дошли до какого-то момента, когда почувствовали, что нам не хватает развития, что хотим знать больше, путешествовать. Итог – создали свою школу, и первое время в основном всё, что зарабатывали, тратили на развитие: путешествовали, участвовали в соревнованиях. Q-грейдером я тоже стала на собственные деньги, потому что почувствовала, что не могу жить и работать, если не сделаю еще один шаг и не смогу более профессионально оценивать качество.

Как и зачем становиться Q-грейдером?

— Это очень дорогостоящее обучение. В моем случае оно стоило 200 000 рублей, вместе с поездкой. Но если вы работаете с кофе, жарите кофе, контроль качества осуществляете, то это необходимо. Потому что это такой экзамен на профессиональный уровень оценки качества кофе. Плюс вы проходите калибровку, и ваша оценка становится более объективной. Вас учат объективно оценивать по цифровой шкале качество кофе.

Курс идёт шесть дней. Три из них – обучение, ещё три – сдача экзаменов, их более 20. К этому нужно подходить, когда ты уже готов. Многие не сдают сразу, потом пересдают. Я сдала с первого раза, но это было очень сложно, настоящее испытание. Помогла работа с международными судьями во время судейства чемпионатов. Чемпионат бариста, Чемпионат Brewers cup, который я судила пять лет. Без этого я скорее всего не сдала бы этот курс. Именно поэтому советую развиваться в чемпионатах – это потрясающая возможность расти, с каждым годом через новые цели подниматься всё выше и выше.

Сколько должно стоить обучение бариста или обжарщика, и сколько оно должно длиться оптимально?

— Сложный вопрос. Думаю, как минимум одну зарплату. Вспоминаю, сколько я всегда платила за обучение, за собственное развитие – это было значительно дороже, несколько зарплат. Мне кажется, одна зарплата – это вполне весомо. И дело не в стоимости помещения и времени преподавателей. А в том, что если ты это оплачиваешь, то ты совсем по-другому к этому относишься, значит для тебя это действительно важно. Бесплатные курсы мне не очень нравятся, потому что человек обычно не очень сосредоточен. Он относится к этому так: «Да, я попробую». Другая ответственность.

Можно ли выучиться самостоятельно, читая книги?

— Нет. Невозможно. Книги читать нужно, но выучиться, читая книги, невозможно. Я видела людей, которые начитались, действительно хорошо понимают много вещей, но без практики не могут ничего сделать. Практика – это основа. Я человек, который идет от практики к теории. Может быть, можно наоборот, но я этот путь не знаю и не понимаю. Нужно пробовать, менять, попробовать ещё раз, делать лучше. Потом прочитать книжку, успокоиться, понять, что ты всё правильно делал. Можно получать бесплатное образование. Самому доходить до многих вещей. В принципе если вам дать кофемолку, кофе-машину, способ заваривания, вы можете в принципе до всего дойти сами. Но это будет очень долго.

Как можно стать обжарщиком? С чего начать?

— Если человек хочет стать обжарщиком с нуля, он не бариста, не имеет опыта готовить кофе, разбираться хоть чуть-чуть, то, наверное, нужно его получать. В принципе ко мне иногда на курс приходят люди, которые никогда не жарили. Я даю им достаточно информации для того, чтобы они подошли к ростеру и смогли пожарить кофе. Но если у них нет опыта дегустации и приготовления, то это проблема.

Довольно часто ко мне бывают запросы: мы хотим обжарщика, технолога из бариста, из шеф-бариста, людей, которые разбираются во вкусе. И это правильный путь. Берут профессионального бариста и обучают сами либо отправляют на курсы.

У меня были на курсе люди, которые испытывая огромную любовь к кофе, захотели научиться его жарить. Есть домашние обжарщики. Люди, которые дома и жарят кофе сами, и готовят его себе сами. Можно научиться, идите на курсы. Либо идите в компанию по обжарке кофе и говорите: «Я умею работать с кофе, я понимаю». Докажите, что вы разбираетесь во вкусе, и тогда вас смогут научить.

Должности обжарщиков в компаниях по обжарке кофенасколько они в настоящее время вакантны?

— Вакансии есть. Сейчас бум обжарок. Но где искать вакансии – вопрос открытый. Наверное, только по знакомству. Мне иногда пишут знакомые, ищут ребят для работы. Именно ребят, потому что это физически тяжелая работа. Кому-то помогаю, но я не хочу заниматься этим очень много, потому что это съедает время. Совет, наверное, такой: если у вас есть любимая компания-обжарщик, вы просто придите с ними познакомьтесь. И скажите: вот я хочу! Сейчас активный рост. Возможно, вы не сразу получите это приглашение. Но через год-полтора, при том, что вы будете постоянно доказывать, что вы хотите, любите, вы обязательно получите эту работу.

Можно ли сказать, что баристаэто профессия для молодых?

— Возможно. Это работа на ногах, тяжелая работа. У нас бывают и 12-часовые смены, и больше. Я вспоминаю, как я работала бариста – очень уставала, ещё и училась параллельно. У меня было полтора часа от учебы до работы. Потом работала до 12 вечера. На следующий день опять на учебу к 9:30. Этот ритм можно выдержать до 25-30 лет, не больше. Дальше надо расти: технолог, тренер и т. д.

Всегда когда входишь в какую-нибудь профессию, первое время работаешь не бесплатно, но на каком-то базовом уровне зарплаты и энтузиазме.

Полный текст интервью с Татьяной Елизаровой читайте по ссылке