В соответствии с методом аттестации зелёного кофе SCA, зеленые кофейные зерна класса Specialty могут содержать не больше, чем 5 полных дефектов в 300 граммах кофе.
Но что такое первичный дефект? Как выглядят дефекты зеленого кофе? И как они влияют на окончательный профиль чашки?
Как образцы анализируются в лаборатории
Лаборатория Tecnocafé покупает неочищенные кофейные ягоды, и первым делом проверяет зелёное кофейное зерно.
Для этого, 300 г образцов зеленого кофе должным образом сортируют с помощью сетчатых экранов с ячейками разных размеров; зерна одного размера будут обжариваться более равномерно. Затем работники лаборатории измеряют влажность (которая должна быть между 11% и 12,5%), плотность зерен и коэффициент выхода чистого зерна (сколько мешков неочищенных кофейных ягод необходимо для получения одного 70-кг мешка зелёного кофе).
Далее идентифицируются физические дефекты. В лаборатории Tecnoсafé руководствуются рекомендациями SCAA (теперь SCA): допускаются только 5 вторичных дефектов, при 0 первичных.
Выделяют две группы дефектов:
- Группа 1: первичные дефекты (оказывающие существенное влияние на характеристики чашки)
- Группа 2: вторичные дефекты (связанные с внешним видом зерна)
Основные первичные дефекты кофейного зерна:
- полностью черное зерно,
- полностью кислое зерно,
- кофейная вишня,
- крупные камни,
- средние камни,
- большие палочки,
- средние палочки.
Вторичные дефекты включают в себя:
- пульпу,
- шелуху,
- сломанные зерна,
- поврежденные насекомыми зерна,
- частично кислые,
- треснувшие зерна,
- обрезанные зерна,
- мелкие камни,
- маленькие палочки,
- поврежденные водой зерна.
7 самых распространенных дефектов зеленого кофе:
Существует много дефектов зеленого кофе, некоторые из них легче обнаружить, чем другие: все мы знаем, как выглядит палка или камень.
Ниже описаны два первичных дефекта, которые трудно распознать (полностью черное и полностью кислое зерно), и пять часто встречающихся вторичных дефектов.
Полностью и частично черное зерно
Полностью черное кофейное зерно — это первичный дефект, а частично черное — вторичный.
Зерно при этом дефекте коричневое или черное, сморщенное, и со слишком открытой трещиной.
Причины возникновения такого дефекта: чрезмерная ферментация, перезрелые кофейные вишни и недостаточное количество воды во время созревания ягоды.
Полностью и частично кислое зерно
Полностью кислое кофейное зерно — это первичный дефект, а частично кислое — вторичный.
Зерно при этом дефекте от светло- до тёмно-коричневого цвета.
Причины возникновения такого дефекта: задержка между сбором и обработкой зерна, затянутый процесс ферментации или хранение слишком влажного кофейного зерна.
Сломанные, сколотые или обрезанные зерна
Этот вторичный дефект обычно создается при пульпировании в процессе обработки кофейной ягоды.
Поврежденные насекомыми зёрна
Еще один вторичный дефект, вызванный кофейными вредителями: жучком бурильщиком, ложнослоником кофейным и т.д. При обжаривании такие зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе.
Неочищенные кофейные ягоды
Этот вторичный дефект приводит к вяжущей, горькой чашке готового напитка. Более того, шелуха может сгорать во время обжаривания, повреждая всю партию кофе.
Как уменьшить количество дефектов:
Конечно же, стоит сотрудничать с проверенными и надежными поставщиками зерна.
Важно понимать, что каждая ферма и каждая страна отличаются друг от друга. В некоторых регионах могут возникать проблемы с кофейным жучком бурильщиком; другие производители могут столкнуться с засухой или неожиданными дождями. Все это, так или иначе, приведет к определенным дефектам.
Баеры и обжарщики должны проверять отсутствие этих дефектов перед покупкой больших партий кофе.
Тем ни менее, даже идеальное на внешний вид зерно может иметь отвратительный вкус в чашке, именно поэтому анализ зеленого зерна – всего лишь один из многих методов контроля качества в мире спешалити кофе.
Автор: Angie Molina Ospina
Источник: https://www.perfectdailygrind.com/2017/01/7-green-bean-defects-roasters-producers-need-recognise/
