Глоссарий

En Ru
  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
  • F
  • G
  • H
  • I
  • J
  • K
  • L
  • M
  • N
  • O
  • P
  • Q
  • R
  • S
  • T
  • U
  • V
  • W
  • X
  • Y
  • Z

Чёрный бивень

Чёрный бивень (англ. Black ivory) — сорт кофе, производимый из зерен арабики, пропущенных через пищеварительный тракт слонов. Производится в Таиланде и является самым дорогим сортом кофе в мире (66 долларов США за 35 граммов).

Обработка кофейных зёрен в пищеварительном тракте связана с тем, что после попадания в желудок слона его желудочная кислота разрушает белок, заставляющий кофе горчить. В итоге, по мнению дегустаторов, получается мягкий напиток без обычной для кофе горечи.


Экстракция

Экстракция, экстрагирование (от лат. extraho — извлекаю) — процесс получения раствора, взвеси путем извлечения из сухого вещества ионов, молекул и микрочастиц.

В кофейной терминологии под экстракцией понимают процесс перехода из молотого кофе в воду веществ (кофеин, органические кислоты и сахара, эфирные масла) в процессе приготовления напитка кофе.

Экстракция может быть разовой (однократной или многократной) или непрерывной. Обычно проводится с нагреванием воды до 85-99 градусов, иногда под давлением. Субъективно уровень экстракции на вкус определяют эмпирически, отмечая плотность напитка, то есть насыщенность. Объективно уровень экстракции определяют, измеряя количество растворённых и взвешенных веществ, TDS, прибором под названием «рефрактометр».