Глоссарий

En Ru
  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
  • F
  • G
  • H
  • I
  • J
  • K
  • L
  • M
  • N
  • O
  • P
  • Q
  • R
  • S
  • T
  • U
  • V
  • W
  • X
  • Y
  • Z

Экстракция

Экстракция, экстрагирование (от лат. extraho — извлекаю) — процесс получения раствора, взвеси путем извлечения из сухого вещества ионов, молекул и микрочастиц.

В кофейной терминологии под экстракцией понимают процесс перехода из молотого кофе в воду веществ (кофеин, органические кислоты и сахара, эфирные масла) в процессе приготовления напитка кофе.

Экстракция может быть разовой (однократной или многократной) или непрерывной. Обычно проводится с нагреванием воды до 85-99 градусов, иногда под давлением. Субъективно уровень экстракции на вкус определяют эмпирически, отмечая плотность напитка, то есть насыщенность. Объективно уровень экстракции определяют, измеряя количество растворённых и взвешенных веществ, TDS, прибором под названием «рефрактометр».


Эспрессо

Эспрессо (в переводе с итальянского Espresso - спрессованный, выжатый) – это кофе, приготовленный под высоким давлением (8-10 бар).

В эспрессо кофе-машинах вода нагревается до 88-95оС и под давлением пропускается через молотый кофе. Этот способ приготовления позволяет извлечь эмульсии масел, находящихся в кофе. Особенный богатый аромат, сиропную густоту и пенку, составляющую до 30% от напитка, невозможно получить при другом способе приготовления кофе.