Другое

7 дефектов зеленого кофе, которые вы должны различать

В соответствии с методом аттестации зелёного кофе SCA, зеленые кофейные зерна класса Specialty могут содержать не больше, чем 5 полных дефектов в 300 граммах кофе.

Но что такое первичный дефект? Как выглядят дефекты зеленого кофе? И как они влияют на окончательный профиль чашки?

Как образцы анализируются в лаборатории

Лаборатория Tecnocafé покупает неочищенные кофейные ягоды, и первым делом проверяет зелёное кофейное зерно.

Для этого, 300 г образцов зеленого кофе должным образом сортируют с помощью сетчатых экранов с ячейками разных размеров; зерна одного размера будут обжариваться более равномерно. Затем работники лаборатории измеряют влажность (которая должна быть между 11% и 12,5%), плотность зерен и коэффициент выхода чистого зерна (сколько мешков неочищенных кофейных ягод необходимо для получения одного 70-кг мешка зелёного кофе).

Далее идентифицируются физические дефекты. В лаборатории Tecnoсafé руководствуются рекомендациями SCAA (теперь SCA): допускаются только 5 вторичных дефектов, при 0 первичных.

coffee defects

Выделяют две группы дефектов:

— Группа 1: первичные дефекты (оказывающие существенное влияние на характеристики чашки)

— Группа 2: вторичные дефекты (связанные с внешним видом зерна)

Основные первичные дефекты кофейного зерна:

— полностью черное зерно,

— полностью кислое зерно,

— кофейная вишня,

— крупные камни,

— средние камни,

— большие палочки,

— средние палочки.

Вторичные дефекты включают в себя:

— пульпу,

— шелуху,

— сломанные зерна,

— поврежденные насекомыми зерна,

— частично кислые,

— треснувшие зерна,

— обрезанные зерна,

— мелкие камни,

— маленькие палочки,

— поврежденные водой зерна.

7 самых распространенных дефектов зеленого кофе:

Существует много дефектов зеленого кофе, некоторые из них легче обнаружить, чем другие: все мы знаем, как выглядит палка или камень.

Ниже описаны два первичных дефекта, которые трудно распознать (полностью черное и полностью кислое зерно), и пять часто встречающихся вторичных дефектов.

Полностью и частично черное зерно

 

coffee defects

Полностью черное кофейное зерно — это первичный дефект, а частично черное — вторичный.

Зерно при этом дефекте коричневое или черное, сморщенное, и со слишком открытой трещиной.

Причины возникновения такого дефекта: чрезмерная ферментация, перезрелые кофейные вишни и недостаточное количество воды во время созревания ягоды.

 

Полностью и частично кислое зерно

 

coffee defects

Полностью кислое кофейное зерно — это первичный дефект, а частично кислое — вторичный.

Зерно при этом дефекте от светло- до тёмно-коричневого цвета.

Причины возникновения такого дефекта: задержка между сбором и обработкой зерна, затянутый процесс ферментации или хранение слишком влажного кофейного зерна.

 

Сломанные, сколотые или обрезанные зерна

 

coffee defects

Этот вторичный дефект обычно создается при пульпировании в процессе обработки кофейной ягоды.

 

Поврежденные насекомыми зёрна

 

coffee defects

Еще один вторичный дефект, вызванный кофейными вредителями: жучком бурильщиком, ложнослоником кофейным и т.д. При обжаривании такие зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе.

 

Неочищенные кофейные ягоды

 

coffee defects

Этот вторичный дефект приводит к вяжущей, горькой чашке готового напитка. Более того, шелуха может сгорать во время обжаривания, повреждая всю партию кофе.

 

Как уменьшить количество дефектов:

Конечно же, стоит сотрудничать с проверенными и надежными поставщиками зерна.

Важно понимать, что каждая ферма и каждая страна отличаются друг от друга. В некоторых регионах могут возникать проблемы с кофейным жучком бурильщиком; другие производители могут столкнуться с засухой или неожиданными дождями. Все это, так или иначе, приведет к определенным дефектам.

Баеры и обжарщики должны проверять отсутствие этих дефектов перед покупкой больших партий кофе.

Тем ни менее, даже идеальное на внешний вид зерно может иметь отвратительный вкус в чашке, именно поэтому анализ зеленого зерна – всего лишь один из многих методов контроля качества в мире спешалити кофе.

Автор: Angie Molina Ospina

Источник: https://www.perfectdailygrind.com/2017/01/7-green-bean-defects-roasters-producers-need-recognise/

Оставить комментарий