Кофейная УкраинаКофейные людиНапитки

Рецепти від чемпіонів по альтернативі: Олексія та Лізи Федоровських

У 21 столітті бариста з особливою ніжністю відносяться до кави. Нові, альтернативні методи заварювання направлені на те, щоб максимально розкрити смак зерна. Альтернатива допомагає в повній мірі відчути природні характеристики кави: кислотність, аромат, смак та тіло.

Кожного року в Україні відбуваються кавові чемпіонати, сюди ж входить і щорічний чемпіонат у категорії «Brewers Cup» – альтернативні методи заварювання кави. Саме у цій категорії в 2016 році Олексій Федоровський зайняв 1 місце, у 2017 – 2-е, а у 2018-2019 роках став дворазовим тренером чемпіонів Ukrainian Brewers Cup: Юлії Касап (2018 р.) та Лізи Федоровської (2019 р.) І спеціально для журналу Coffee Estate чемпіони погодились поділитися власними рецептами приготування кави за допомогою альтернативних методів – Chemex, Clever, AeroPress, Kalita і Hario V60.

Chemex (метод заварювання drip)

Chemex був вигаданий у 1941 році американським хіміком Пітером Шлюмбомом. Але зважаючи на рік його винайдення та відсутність у той час specialty-кави – це обладнання сконструйоване без правильного розуміння, як кава може розкрити свої смакові властивості. Для заварювання в Chemex необхідний помел середньо-грубий, тобто грубіший ніж на інші методи. Наприклад, якщо ми варимо 18 г кави на 300 мл, то час екстракції має бути приблизно 3 хв. 30 сек.. Через специфіку цього обладнання, дегазація кави відбувається дуже повільно, тому необхідно більше часу для заварювання. При цьому можна відразу залити весь об’єм води й максимально активно розкручувати її. Адже чим активніше ми розкручуємо, тим швидше кава екстрагується та віддає свої речовини. Отже, найкращий метод – це за 1 хвилину залити весь об’єм води й той час, який лишився – кава буде просто стікати та проходити через фільтр.

Hario V60 (метод заварювання drip)

Воронка Hario V60 у сучасному вигляді з’явилась у 2005 році, коли люди вже розуміли що таке specialty-кава, і як правильно її заварювати. Hario V60 вважається синонімом слова пуровер. Якщо розділити по помелу Chemex, Hario V60 і Kalita, то помел на Hario V60 буде середньо-дрібний. Тут час екстракції – 2 хв. 30 сек – 2 хв. 45 сек, співвідношення 18 г на 300 мл. Завдяки спеціальній конструкції цього обладнання дегазація кави відбувається скоріше, тому заварювання кави відбувається більш ефективно. Але при цьому в Hario V60 дуже важливо вливати воду нібито малюєш спіраль, тобто ми постійно повинні закручувати воду від центру і назад. Отже, ми можемо влити на 18 г кави 40 мл води на змочування, почекати 30 сек і почати вливати залишок води, щоб вже на 1 хв. 10 сек ми залили потрібний об’єм води і далі кава буде просто стікати.

Kalita (метод заварювання drip)

 

Це обладнання теж з’явилось вже в час професійного розуміння specialty-кави. Але це кардинально інша воронка. В Kalita плоске дно й 3 маленькі отвори. Завдяки такій формі воронки та фільтру, який нагадує форму для кексу – дегазація відбувається швидко. По помелу – середній між Hario V60 і Chemex, співвідношення 18 г на 300 мл. Завдяки конструкції девайсу оптимальний час екстракції – 2 хв. 40 сек – 3 хв, а дегазація при цьому методі відбувається найшвидше. Усе, що треба в цьому методі – це рівномірно лити воду на частинки кави. На замочування влити 60 мл. води на 18 г. кави, з 30-ї секунди влити 140 мл. води до 1:00 хв, зробити паузу до 1:15 хв і залити залишок води за 10-15 секунд.

Clever dripper (метод заварювання – імерсія)

Обладнання зроблене з тритану – це термостійкий, абсолютно безпечний пластик, який по термостабільності приблизно такий як і кераміка, що дуже важливо для заварювання кави. Цей метод відрізняється від інших тим, що тут кава настоюється постійно в одній і тій самій воді. Тому, це ідеальний метод для домашнього використання. Clever дозволить найпростішим способом заварити найякіснішу чашку. Для цього методу необхідно просто дотриматися співвідношення, залити водою і не забути про час. Помел як і на Chemex, співвідношення 18 г на 300 мл, оптимальний час – 3 хв. 20 сек — 3 хв. 30 сек. Достатньо залити весь об’єм води за 20 сек, дати заваритися до 2 хв. 20 сек і потім зливати у чашку.

AeroPress

AeroPress був вигаданий Аланом Адлером у 2005 році. Обладнання індивідуальне тим, що кава заварюється під тиском людини, яка її готує. Співвідношення на цей метод 17 г кави на 220-240 мл води, адже тут максимальний об’єм лише 240-250 мл. Помел як на Kalita. За допомогою AeroPress можна приготувати каву будь-якої концентрації, і є багато різних технік та рецептів. За рецептом Лізи Федоровської ви приготуєте напій з насиченим тілом, міцнішим за інші. Необхідно до 30 сек залити повний об’єм води, далі обов’язково перемішати, щоб не залишилось жодної сухої частинки. Настоюємо до 1 хв. 15 сек і потім с 1 хв. 30 по 1 хв 50 продавлюємо. Використовуємо 2 фільтри, адже смак напою буде більш чистим. Цей метод дуже зручний у подорожі.

Поради від Олексія Федоровського:

1. Для того, щоб смак кави максимально розкрився їй треба охолонути хоча б 4 хвилини. Адже у гарячій чашці ви не відчуєте всіх смакових відтінків.

2. Для drip-кави температура води в середньому має бути від 90С до 98С . Але в повній мірі все залежить від зерна. На каву натуральної обробки температура буде нижча, ніж на каву митої обробки. Але ніколи не використовуйте температуру нижчу за 90 градусів, адже ризикуєте просто не дістати з кави ті унікальні речовини, які формують смак.

3. І останнє, найголовніше: найважливішим для цих методів є система. Вам завжди, щоб вийшло смачно, необхідно дотримуватися співвідношення кави до води, розміру помелу та часу заварювання.

Автор: Анастасія Пасічник 

Фото: Анна Соколова

 

Оставить комментарий