Зерно

Як утворюється аромат кави?


Чому ми відчуваємо в ароматі кави цитрусові, ягідні, квіткові, фруктові та будь-які інші ноти? Вся справа в летких сполуках і хімічних реакціях.

Залежно від сорту, умов вирощення і способу обробки у каві формуються одній й ті ж самі сполуки, але в різній кількості. Ці відмінності в концентрації сполук і роблять аромати кави різними.
У зрілому ще не обсмаженому зерні не можливо відчути ні гарного аромату, ні смаку. Щоб аромат розкрився, леткі сполуки необхідно «оживити». Говорячи більш по науковому, вони повинні пройти через серію хімічних реакцій.
Від чого залежить аромат кави
Будь-який аромат – це леткі сполуки, які стимулюють наші смакові рецептори. В залежності від продукту змінюється їх склад і концентрація, але самі сполуки однакові. Тому, якщо ми відчуваємо у каві аромат яблук – це означає, що в зерні доволі велика концентрація сполук, які характерні для яблук.
Щорічно вчені відкривають все більше сполук у каві, але вже зараз відомо, що їх понад 1000. Серед них є ті, які сильніше за інші впливають на аромат. Називати їх немає сенсу, адже їх назви складні й не несуть ніякої інформації для людей. Наприклад, (E)-ß-Damascenone, який надає каві медово-фруктовий аромат. Замість цього, розберемося с групами сполук і тим, як вони впливають на аромат кави.
Фурани – це провідна група сполук серед ароматів кави. Як правило, саме вони надають каві карамельні ноти, адже з’являються шляхом карамелізації сахаридів.
Піразини – друга за численністю група ароматичних сполук. Вони надають каві ноти волоського горіха, крекеру або хлібу. У піразинів низький поріг запаху, тому вони доволі сильно впливають на аромат кави.
Піроли – третя група сполук. Вони відповідають за солодкі, карамельні ноти в каві.
І остання група – альдегіди, які відповідають за фруктові й зелені аромати: трав’яні, квіткові та хвойні. А гваякол і фенольні сполуки надають аромату кави кислуваті й димчасті ноти.
Всі сполуки формуються під час вирощування й обробки кави. Однак розкриваються вони тільки після хімічних реакцій, які відбуваються під час обсмаження і приготування. Саме тому в зеленому зерні не вдасться знайти ті ж смакові та ароматичні дескриптори, що й у чашці.

Хімічні реакції, які впливають на аромат
Вчені ще не до кінця зрозуміли, як 1000 летких сполуквзаємодіють з нашими рецепторами. Однак їм вдалося визначити основні хімічні реакції, які розкривають важливі леткі сполуки:
1. Реакція Майяра – одна з головних реакцій, завдяки якій у кави з’являється той самий «кавовий» аромат. Вона відбувається між речовинами, які містять азот, амінокислотами й білками з одної сторони, та з тригонеліном, серотоніном, вуглеводами, гідроксикислотами й фенолами – з іншої.
2. Деградація Штрекера, в результаті якої амінокислоти розпадаються на альдегіди та кетони. Завдяки цій реакції, у каві з’являються фруктові й зелені аромати.
3. Деградація окремих амінокислот, зокрема, амінокислот, які містять сіру, гідроамінокислот і пролина.
4. Деградація тригонеліна, які відповідає за характерний запах під час обсмаження.
5. Плавлення сахаридів, в результаті чого у кави з’являються карамельні ноти.
6. Деградація фенольних кислот. Особливо фрагменту хінної кислоти. Це одна з причин потемніння зерна під час обсмаження.
7. Деградація ліпідів.
8. Взаємодія між проміжними продуктами реакцій.
У кожної реакції є свої умови, в яких вона відбувається. Наприклад, початкова і пікова температура або ж тривалість. Знаючи це й особливості сорту, обсмажчик створює профіль обсмаження так, щоб максимально розкрити одні сполуки та сховати інші.
Як ми відчуваємо аромат
Людина сприймає аромат двома способами. Назально, коли вдихає його носом. І ретроназально, коли тримає каву в роті, і аромат піднімається в носовий прохід через ротову порожнину.
Сила аромату залежить від концентрації сполук і порогу запаху. Поріг запаху – це мінімальна кількість сполук, яка необхідна для того, щоб відчути аромат. Чи вище концентрація сполук і нижче поріг, тим сильніше буде аромат.
Постійне питання: «Чому кава пахне, наприклад, апельсином?». Відповідь проста — у каві висока концентрація сполук, властивих цитрусовим фруктам. Зрозуміло, що таких сполук в апельсині набагато більше, тому в ароматі кави ми відчуваємо лише нотки. Іноді ці ноти такі непомітні, що людина без спеціальної підготовки не може їх відчути.
Щоб навчитися розрізняти тонкі аромати кави, бариста, Q-грейдерам, обсмажчикам і просто поціновувачам кави потрібно тренувати смаковий досвід.
Як розвивати смаковий досвід
Чим вище смаковий досвід людини, тим більше ароматів і смаків вона зможе знайти у каві. Розвинути смаковий досвід можна випадково або спеціально.
Випадково ми розвиваємо смаковий досвід, коли приділяємо увагу аромату фруктів, ягід, квітів, горіхів і всіх навколишніх запахів. Чим більше запахів ми запам’ятовуємо, тим легше нам знаходити їх відтінки в каві.

Щоб тренувати смаковий досвід спеціально, найчастіше використовують два набори ароматів:

Le Nez Du Café — це французький набір, в який входить 36 ароматів. За допомогою цього набору професіонали у сфері кави навчаються розпізнавати тонкі ароматичні ноти. Крім того, цей набір — це стандарт SCA. Саме по ньому складають іспит на Q-грейдера.
SCENTONE Aroma Kit T-100 — розширений набір від корейського виробника. У цей набір входить відразу сто ароматів. З ним вчитися складніше, але цікавіше.
Що запам’ятати:
1. Будь-які аромати — це леткі сполуки. У природі ці сполуки можуть повторюватися, тому ми можемо відчувати в ароматі кави ягоди, фрукти, квіти й що завгодно ще.
2. За будь-яким ароматом кави стоїть більше тисячі сполук і вісім основних хімічних реакцій.
3. Аромат кави з’являється тільки після обсмажування, тому що під час нього протікають всі необхідні хімічні реакції. Зелена кава на смак і запах нічим не примітна.
4. Управління обсмаженням — це, по суті, управління хімічними реакціями. Саме тому ступінь і профіль обсмаження так сильно впливають на смак і аромат.
5. Під час приготування теж відбуваються хімічні реакції. Саме тому якість води, її температура, спосіб приготування і розмір помелу не менше, ніж обсмажування, впливають на фінальний смак напою.
6. Щоб відчувати аромат найбільш повно, потрібно тренувати смаковий досвід.

Оставить комментарий