ЗерноКофейная УкраинаКофейные люди

Экспертное мнение о подборе степени обжарки

Для приготовления идеальной чашки кофе необходимо учитывать мельчайшие детали. Но многие из нас не задумываются о том, что во время выбора уже обжаренного зерна, для дальнейшего максимального раскрытия его вкусовых качеств, необходимо обращать особое внимание на метод заваривания, для которого обжарено конкретное зерно.

Насколько важна правильно выбранная степень обжарки для различных способов приготовления кофе, спросили у экспертов.

Степени обжарки – весьма субъективное понятие. Люди привыкли, что светлая обжарка больше подходит под фильтр (лучше подчеркивает глубину кофе, разносторонность аромата, кислотность), средняя – под турку или эспрессо (раскрывает тело напитка, его сладость и баланс).

Легко работать с кофе класса «спешелти». Этот кофе потенциален. В нем почти или совсем отсутствуют дефекты, его правильно транспортировали. Такой кофе отлично подойдет под фильтр и под эспрессо. Но что делать, если продукт, с которым работаешь, более низкого качества? Многие эту проблему решают посредством темной обжарки. Я противник такой обжарки, так как считаю это пренебрежением труда, проделанного до нас.

Кристина Радчук. Чемпионка Украины в дисциплине Coffee Roasting Championship 2018 года.

В целом, если обобщить, то существует четыре вида обжарки: скандинавская, венская, французкая, итальянская. Скандинавские страны (Финляндия, Щвеция, Норвегия, Дания) – лидеры по количеству потребления кофе на одного человека (примерно 12-13 кг). Они, в основном, готовят кофе с помощью фильтр-кофеварок. На украинском или итальянском рынках большим спросом пользуются напитки, приготовленные с помощью эспрессо-машин. Это так называемая «классика», альтернативой называют все, что не сварено на эспрессо-машине.

Возникает вопрос: «Подходит ли одинаково обжаренный кофе для эспрессо-машины и для альтернативы?» В теории он может подходить, но если взять кофе, обжаренный под «фильтр», и сварить на нем эспрессо, то получится неполнотелый напиток со светлыми кремами, во вкусе которого преобладает кислотность. Если же взять зерна под эспрессо (кофе более темной обжарки) и сварить их в фильтр-кофеварке, кроме шоколадной горчинки, никакого вкусового спектра мы не получим. Поэтому эспрессо-обжарка может подойти для заваривания в чашке, частично в аэропрессе (в зависимости от сорта и степени эспрессо-обжаривания), френч-прессе, турке и, конечно, для эспрессо-машины. Что касается светлой обжарки (фильтр), то эта та обжарка, в которой обжарщик пытается раскрыть весь потенциал зерна, его природную кислинку (цитрусовую, винную, фруктовую, цветочную).

Маркиян Гораль. Сооснователь «Coffee Lab Roasters».

Чем дольше вода должна взаимодействовать с кофе, тем светлее нам необходимо зерно. Для большинства альтернативных методов заваривания нужна светлая обжарка. Хотя сейчас уже отошли от традиции – делать максимально светлую обжарку (где бы мы ощутили нотки зелени и цветов). Для альтернативных методов заваривания тоже обжаривают с акцентом на раскрытие сахаров (дабы прочувствовать в зерне больше ягодных и фруктовых нот).

Если же кофе темной обжарки будем заваривать альтернативными методами, то просто спалим зерно. Использование кофе светлой обжарки для эспрессо-машины в большинстве случаев приведёт к получению неполнотелого эспрессо.

Поэтому, чтобы максимально раскрыть зерно и прочувствовать весь его вкусовой потенциал, важно учитывать степени обжарки кофе и правильно подбирать метод заваривание под каждую из них.

Сергей Андрусяк. Совладелец кофейни «Coffee Nerds».

Безусловно, правильно подобранные обжарка и метод заваривания кофе влияют на вкус и качество кофейной чашки. И нам с вами повезло: покупая качественный кофе, не приходится ломать голову над выбором, ведь практически каждый обжарщик указывает для какого метода заваривания обжарено зерно.

 

Автор: Елена Симоненко для Coffee Estate

Оставить комментарий