Кофе в миреКофейные люди

Эксклюзивное интервью с Сашей Шестичем

«Я буду всегда продолжать искать идеальную чашку. Мы, может, и не найдем ее, но поиски будут продолжаться» (Саша Шестич).

Саша Шестич чемпион мира среди бариста 2015 года. Он лидер австралийских кофейных проектов ONA Сoffee и Project Origin. В рамках Project Origin Саша помогает фермерам различных стран выходить на новый уровень качества. В основе любого действия Шестича лежит инновация. Так, он не только изобрел новые приспособления для работы бариста, но и открыл новый метод обработки – углекислую мацерацию, ранее используемую в виноделии. Сегодня Саша настоящий амбассадор кофе в мире. Он охотно делится знаниями и опытом на всех континентах, а узнают его везде по одноименным книге и фильму The Coffee Man.

Саша, мы знаем, что вы переехали с Балкан в Австралию из-за военного конфликта почти 20 лет назад. Как вы оказались в мире кофе?

До кофейной деятельности я профессионально играл в гандбол в Европе и в Австралии. Также выступал за сборную Австралии на Олимпиаде в Сиднее в 2000 году. После Олимпиады я не смог снова подписать контракт и понял, что, помимо спорта, должен освоить другую профессию, чтобы иметь стабильное будущее. Поэтому я поступил в Институт технологий в Канберре на специальность «Гостеприимство». И после поисков себя в ресторанном бизнесе моментально влюбился в процесс приготовления кофе. Я получал огромное удовольствие от динамичной кофейной среды и взаимодействия с посетителями.

Сегодня многие молодые люди, вовлеченные в кофейную индустрию, активно стараются присоединиться к лиге кофейных звезд, как вы. Помните те времена, когда вы только начинали свой путь с кофе, экспериментировал с ним, жарили в гараже? Каково было тогда?

Я совсем не считаю себя кофейной звездой, я всего лишь делаю свою работу. Но если вы так считаете… Конечно, я помню начало карьеры, дорожу воспоминаниями и специально разместил снимки с тех времен у себя в офисе. Это невероятные моменты, и они напоминают, откуда я пришел, а также о тех людях, которые были со мной на том пути. Здорово окружать себя такими вещами, потому что чего бы ты ни добился, всегда можешь посмотреть, с чего начинался путь к успеху.

Вы помните свою первую зарплату в роли бариста? Останавливали ли вас когда-либо деньги в занятии делом жизни? Как вы с этим справлялись?

Когда я только начал карьеру в ресторанной сфере, то работал не только с кофе. Мне пришлось также обучаться и трудиться в ресторанах высокой кухни и клубах, а также выходить на смены в барах. Из всех мест позиция бариста точно оплачивалась ниже остальных. Друзья недоумевали моей отдаче в работе официантом или бариста, но я не обращал на это внимания. У меня всегда была тяга к бизнесу, и я хотел научиться правильной работе в сфере гостеприимства.

Я никогда не гнался за деньгами, а искал то, чем буду увлечен. Мне повезло найти дело, которое полюбил по зову сердца, а не из-за высокой зарплаты. Если бы мне пришлось пройти этот путь снова, я бы принял те же решения. Возможно, поменял бы пару-тройку моментов, но по-прежнему следовал бы зову сердца.

Обычно, после того как узнают, что вы чемпион мира по кофе 2015 года, следует поправка: понадобилось семь лет, чтобы взобраться на эту вершину. Какой была ваша трансформация за это время?

Трансформация была невероятной! Я изменился как участник соревнований, как кофейный теоретик и, главное, как личность. Помню, как в первые годы соревнований, когда не удавалось показать хороший результат, все сваливал на судей или на тех, кто вокруг. Но, по мере того как опыт накапливался, а я по-прежнему не добивался успеха, пришло осознание, что проблема во мне. Только улучшая себя и свое отношение к делу, я смог до конца понять и оценить помощь, которую мне оказывали, и в конечном итоге я реализовал свой потенциал.

Частью успеха считаю поездки в места произрастания кофе и работу с производителями. В первые годы соревнований часть критики от судей была в адрес качества моей обжарки и зеленого зерна. Поэтому стал больше путешествовать, встречать новых производителей, работать с ними на фермах. А также узнавать больше о видах кофе, техниках обработки и вкусовых профилях. Это явно было поворотным моментом моего становления как участника соревнований и кофейного профессионала.

Мой успех был бы невозможен без таких платформ, как чемпионат мира среди бариста WBC, а также организаций Specialty Coffee Association (SCA), World Coffee Events (WCE) и Australian Specialty Coffee Association (ASCA). Без них и их ивентов мы бы не смогли показывать свои навыки и совершенствовать ремесло. Они же постоянно мотивируют нас становиться лучше и создавать инновации в мире кофе.

Вы были профессиональным атлетом на Олимпийских играх в составе сборной страны. Что общего между кофейным и спортивным чемпионатами?

Я посвятил много времени одной и второй карьерам – спортсмена и кофейного профессионала. Все время путешествовал, тренировался, улучшал мастерство. Я всегда был азартным и соревновательным перфекционистом. Это подтвердит любой, кто меня знает. Кофе и спорт похожи тем, что им нужно посвящать много времени, сил и любви. А еще важно работать на перспективу и помнить о целях. Почему это делаешь? Чего хочешь этим добиться? Может ли это помочь остальным? Как именно? Это те вещи, о которых нужно думать, когда делаешь то, что действительно нравится.

На сегодняшний день вы основатель двух знаковых кофейных проектов: ONA Coffee (кофейни и обжарка кофе) и Project Origin (прямая торговля с кофейными фермерами). В чем их философия? Что сподвигло вас создать эти проекты и взаимосвязаны ли они между собой?

ONA Coffee был моим первым бизнесом. Мы начинали как маленькое кафе и выросли в оптовый обжарочный бизнес и сеть из нескольких кафе. Философия, лежащая в основе ONA Coffee, такова: «Объединять сообщества, делиться вкусом». И с этим посылом мы стараемся передать вкусный кофе посетителям, подводя их на шаг ближе к месту, откуда происходит кофе. Вне зависимости от того, делимся ли мы информацией в кафе, рассказываем истории онлайн или коммуницируем на чемпионатах, мы постоянно ищем новые способы делиться информацией и вовлекать посетителей в кофейное путешествие. Потому что гости – наш пункт назначения. Наша конечная цель – создать невероятно вкусный кофе и донести его людям.

Project Origin был основан спустя несколько лет после ONA Coffee, когда я начал задумываться о создании прямых контактов с фермерами. В этом проекте наибольшая часть удивительных историй, на которые я часто ссылаюсь. Истории и опыт фермеров, людей, работающих с кофе, – это самое важное для нас. Девиз проекта Project Origin гласит: «Качество. Устойчивость. Сообщество». С этой мыслью мы не только находим лучший кофе, но также фермы и фермеров с большим потенциалом. Мы помогаем производителям улучшить качество продукта. Это включает работу над проектами в сообществах, помощь в разработке новых техник обработки, новых способов выращивания и ухода за кофейными деревьями.

Я очень горжусь тем, чего эти компании стараются достигнуть. По сути они работают над одним вопросом, только разными способами – предоставить чашку лучшего среди возможных кофе, заботясь об имени тех, кто его вырастил. Это наш ориентир. Мы всегда ищем новые способы работы над собой и тем, как мы создаем новый продукт.

Какие пять признаков того, что бариста приготовит чашку отличного кофе?

Я бы сказал, что первым признаком работы в кофейне, на который стоит обратить внимание, это кофемолка, ее бункер и цвет зерна в нем. Я еще никогда не пробовал дочерна зажаренный кофе с маслом на поверхности, которое мне пришлось по вкусу.

Второй, но не менее важный признак – это чистота оборудования. Я считаю, что просто необходимо регулярно приводить в порядок и следить за всем оборудованием в рабочем пространстве. Это отражается на качестве кофе.

Третий признак – чистое и упорядоченное рабочее пространство. То, что часто упускают бариста. Я регулярно вижу бариста, которые уделяют максимальное внимание кофейному напитку и его приготовлению, но подают его в недомытой чашке и/или готовят на грязной рабочей поверхности, на которую неприятно смотреть.

Четвертый, основополагающий, – знания. Важно, чтобы бариста действительно представлял профессию и был влюблен в свою работу. Хороший бариста знает все о продукте, который подает. Откуда происходит кофе, какой он на вкус, какого результата пытались добиться использованным способом обработки. Хорошая чашка кофе – это не только о вкусе, это в целом про опыт.

Пятый признак – это постоянство. Вы не можете подавать один день исключительный кофе гостям и посредственный – в другой день. Превыше всего ценится постоянно высокое качество. Таким образом, когда посетители приходят вновь, они получают такой же или лучший опыт, чем в предыдущий раз.

Вы готовите бариста к кофейным чемпионатам. Как бы разделили влияние на итоговую оценку между используемым зерном и навыками бариста? Это 50 на 50?

Чтобы отлично выступить на чемпионате мира среди бариста, крайне необходим выдающийся кофе с большим потенциалом. Истоки лежат в качестве зеленого зерна и том, что с ним сделал фермер в месте выращивания. Все, что мы (обжарщики, бариста, судьи) делаем с этого момента, – пытаемся полностью извлечь и раскрыть потенциал зерна. Как только ты это делаешь, результат виден в оценочном листе.

Мой хороший друг из Гондураса Дон Фабио сказал однажды: «Кофе прекрасен на стебле растения. Как только он собран, мы принимаемся за работу, чтобы снова отыскать это превосходство и отразить его в чашке».

Когда бариста узнают о кофе, который они выбрали, все до малейших подробностей, тогда их ждет успех. Конечно, отличный бариста и отличный перформер должен показывать навыки гостеприимства и технические умения. И то и другое приходит с практикой.

Ваш вопрос сложный. Но я бы сказал, что бариста может быть настолько хорош, насколько хорош кофе, который используется. Когда бариста понимает и правильно раскрывает используемый кофе – судьи это однозначно оценят.

Один из ваших рабочих приоритетов объединять фермеров и байеров. Часть мирового кофе технически не успевает подготовиться к ежегодному соревнованию между фермерами Cup of Excellence в апреле из-за позднего урожая. Несколько лет назад вы организовали кофейные аукционы раз в полгода. При такой схеме все фермеры получили возможность представить собственный кофе без заботы о времени сбора урожая. Как себя показали эти аукционы? Какова их эффективность? И, что самое главное, пошло ли это на пользу фермерам?

Идеей аукциона Project Origin в Гондурасе было поддержать кофе позднего урожая, который выходил за рамки основного. Именно во время основного урожая реализовывалось большинство кофе в стране. Поздний кофе восхитителен, так как процесс дозревания длительный, а аромат выдающийся, как и невероятное качество кислотности. Когда я впервые попробовал этот кофе, то удивился, как мало людей приезжает купить его. Этот кофе созревал не во время основного урожая, к нему у производителей было меньше внимания и, как следствие, меньше продаж.

Мы организовали первый аукцион Best of Honduras: Late Harvest в 2016 году, чтобы помочь поделиться этим кофе и позволить производителям непосредственно коммуницировать с судьями и байерами. Победитель аукциона в 2016 и 2017 годах до этого продавал кофе на локальном рынке по $1 за фунт веса (450 граммов). После аукциона 2016 года он получил $20 за фунт, а в 2017-м – уже больше $28.

Самое важное во время аукциона то, что участники могут напрямую общаться с байерами и остальными производителями, обмениваться идеями, обсуждать потребности покупателей и вариации отрасли по всему миру. Такой тип опыта бесценный и для производителей, и для кофейных профессионалов, которые приезжают из многих стран. С помощью этих аукционов мы свели этих производителей и байеров и помогли наладить прямые поставки, обеспечивая качество и честные цены с двух сторон сделки.

Вы также известны инновацией в мастерских ONA. Как решили создать STEM и OCD? Стоит ли вскоре ожидать новых изобретений?

Первые прототипы ONA Coffee Distributor (OCD) – выравнивателя кофе в эспрессо-закладке датируются 2013-2014 годами и предназначались исключительно для соревнований. Для меня это был способ противостоять появлению каналов при экстракции и качественно подчеркнуть сладость и кислотность моего кофе. Я участвовал в соревнованиях в 2014-м с одним из этих прототипов. Позже мы разработали еще нескольких моделей OCD, одну из них я использовал на чемпионате мира среди бариста в 2015 году (эту модель мы сейчас называем OCD V1). С тех пор мы сделали несколько версий, каждый раз прислушиваясь к отзывам разных бариста.

STEM – это интересный прибор, о котором за последние несколько лет дискутировало немало людей. Несколько сотрудников ONA Coffee использовали его прототипы на чемпионатах. И мы ждали того момента, когда какая-то компания наконец доведет это до ума. Но после нескольких лет ожидания подумали: «Слушайте, ну давайте сами уже сделаем!» И так родился STEM. Платформа STEM позволяет улучшить продуктивность вокруг кофемашины, держит дорогостоящие весы подальше от воды и сохраняет поверхности чистой. STEM спроектирован таким образом, чтобы оставаться стационарным. А значит, что пролив можно делать между порциями эспрессо, а STEM будет намокать и позволять воде проходить дальше.

Все, что мы создаем, делается с одной мыслью: сделать спешиалти-кофе прогрессивнее и улучшить его качество глобально. У нас точно в загашнике есть несколько сюрпризов. Сотрудничая с партнерскими компаниями, мы создаем новые, вызывающие восхищение продукты. Мы о них заявим очень скоро!

Блиц опрос:

Приготовите ли вы гостям кофе на робусте?

Наверное, однажды! Я еще не нашел той робусты, которую захочу подать среди другого спешиалти-кофе. Качество кофе, его аромат не отходят на задний план в моей системе координат, когда речь заходит о типе кофе. Я буду подавать тот напиток, который идеален по вкусу, устойчиво выращен и произведен и неважно, что это.

Кофе из Гондураса или Панамы?

Прямо не отвечу, это сложно! Точно зависит от случая. Но одни из самых впечатляющих кофе, которые я пил, были именно из Панамы.

Выпить кофе в Берлине или Мельбурне?

Определенно в Берлине. Я был там несколько месяцев назад – полюбил и культуру, и людей. А живу я как раз в Мельбурне.

V60 или доппио?

V60.

Бариста или робот?

Комбинация! Все, что мы делаем за машиной, я бы хотел передать роботу, но чтобы в этом процессе оставались человеческие личные и эмоциональные качества. Поэтому считаю, что объединить это в одно будет отличной идеей!

В одном из интервью после победы на мировом чемпионате вы сказали, что это уже больше не о Саше Шестиче или ONA, а о прямой торговле, спешиалти-кофе, справедливых ценах для фермеров. Каковы ваши цели в кофейной индустрии на следующие десять лет?

Моя основополагающая цель – сделать кофе более устойчивым по всей длине кофейной цепочки. Кроме кофейной фермы, кофейни и чашки кофе, остальные элементы этой цепочки откровенно слабые или недоразвиты. Поэтому, я считаю, нам нужно сфокусироваться на поддержке фермеров и бариста в кафе в развитии кофейного сообщества спешиалти.

Нововведения на всех уровнях. Нам нужно быть более инновационными. И только через новые идеи, техники, способ мышления прогрессировать и двигаться вперед.

Представляете ли вы, что снова выйдете соревноваться в качестве бариста?

На сегодняшний день мне это даже не приходит в голову, так как я получил максимум удовлетворения при подготовке к чемпионату. От всего! От работы с фермерами и производителями, от развития Project Origin, новых инструментов, от тренерства и развития в этом моих коллег и сотрудников.

Где можно выпить эспрессо от Саши Шестича?

Мы недавно открыли новую точку в Марриквиле в Сиднее под названием ONA Coffee Marrickville. Мы подаем не только молочные, фильтр-, эспрессо-напитки на основе single-origin и блендов, но также у нас есть запасы замороженного кофе. Если мы нашли сорт, который нам очень нравится (например, кофе «Хью Кэлли» с соревнования на чемпионате мира среди бариста в Сеуле 2017), можем его заморозить на пике вкусовых качеств и насладиться им потом в любой момент.

 

Интервью для издания Coffee Estate

Оставить комментарий