Зерно

Что выбрать: моносорт или бренд?

Начнём с того, что кофе доступен обычному покупателю либо в виде смеси (бленда), либо в виде моносорта. Эти термины немного отличаются по значению в разных классах кофе. Например, в классе премиум (подавляющая часть на украинском рынке) слово «купаж» обозначает смесь арабики и робусты, а «моносорт» – это один вид зерна в пачке, либо арабика, либо робуста.
Робусту в смесь добавляют обычно в небольшом соотношении по сравнению с арабикой, для придания готовому напитку крепости, чёткой горчинки, насыщенности, стабильности, устойчивости вкуса и кремА. Но самое главное, это делается, чтобы удешевить продукт, ведь робуста недорогой кофе из-за своей неприхотливости в выращивании.

Многие традиционные итальянские смеси составлены именно таким образом: в различных соотношениях арабики и робусты в сочетании к тому же с тёмной обжаркой. Чем больше робусты, тем сильнее горчинка, баланс смещается, кислинка пропадает. Эспрессо, приготовленный из такой смеси, зачастую называют «традиционным итальянским эспрессо», и он имеет немало почитателей.

А вот в классе спешалити (кофе, который продают кофейни третей волны) «моносорт» означает один вид арабики в пачке, «купаж» в свою очередь – смесь нескольких арабик.

Отдельно моносорта для приготовления эспрессо обычно не используют, так как будет перекос в сторону одного характерного вкуса, не будет полноты ощущений, богатого букета. Вкус моносорта хорошо раскрывается при приготовлении во френч-прессе, например. Но! Это вовсе не правило, которое нельзя нарушать. Готовьте, если хотите, моносорта в эспрессо-машине и наслаждайтесь не букетом, а каким-то одним ярким и возможно вполне самодостаточным вкусом. Или заваривайте эспрессо-смесь как хотите, готовьте в турке, главное, пробуйте и ищите свой вкус.

Чем моносорта отличаются друг от друга?
Во-первых, сорта различаются по географии произрастания: Колумбия, Эфиопия, Ява и т.д. То есть первая часть названия сорта – это страна произрастания. А вот вторая часть названия сорта может быть различной. Это и регион произрастания: например, Гватемала Антигуа или Уэуэтенанго, Эфиопия Сидамо или Харрар. И размер зерна: Колумбия Супремо (побольше) или Экцельсо (поменьше), Кения АА или ААА. И разновидность дерева: Марагоджип Никарагуа или Марагоджип Гватемала. И высота произрастания: Hard Bean/High Grown (от 1200 до 1400 метров) и Strictly Hard Bean/Strictly High Grown (от 1400 метров).

И хотя вкус каждого сорта строго индивидуален сам по себе, а при этом ещё и зависит от кучи других параметров (качества зерна, способа обработки, степени обжарки, даты обжарки), можно всё же попытаться выделить определённые вкусовые профили, характерные для кофе с разных континентов.

Южноамериканские и Центральноамериканские сорта славятся своим балансом и спокойным характером. В них, в зависимости от страны, можно обнаружить глубокие ягодные и фруктовые вкусы либо дымные, шоколадные, ореховые или пряные нотки.

Африканские сорта, как правило, более пикантные, с огромным разнообразием вкусов и ароматов. Чего там только нет! В их ароматах вы можете уловить нотки черники, пряностей, дыни и даже помидоров, во вкусе встретить разнообразные ягоды, карамель и миндаль.

Азиатские сорта наиболее изменчивые. Они насыщенные, плотные, с консистенцией сиропа, с экзотическими ароматами темного шоколада, жареных орехов или тонкими земляными нотками.

Дело в том, что, чем больше моносортов участвует в смеси, тем меньшее влияние имеет вкус каждого компонента, тем более они взаимозаменяемые.
Составление купажа из большого количества моносортов это ещё и способ удешевить смесь, ведь составив комбинацию из одного дорогого и качественного моносорта и нескольких посредственных, можно получить средний и по качеству, и по цене продукт.

Производители, которые составляют смеси из трёх-четырёх моносортов, меняющихся в зависимости от сезонных и климатических изменений, наоборот, делают ставку на разнообразие вкуса, более яркий букет. Смесь остаётся сбалансированной, но оттенки вкуса меняются. Хотя порой это может привести к нестабильности результата: иногда смесь получается лучше, иногда хуже.
Бывает, что смеси составляются не из нескольких моносортов, а из одного, но разных способов обработки: мытого и натурального (сухого). Эти способы обработки отличаются тем, что при натуральном способе кофейные ягоды сушатся на солнце на специальных покрытиях, а иной раз и просто на земле, а мытый способ это обработка с помощью воды в специальных резервуарах. Соответственно и вкусы кофейные ягоды приобретают совершенно разные.
Пробуйте различные моносорта, экспериментируйте, так вы сможете сами проследить, как меняется вкус в зависимости от региона, и научитесь разбираться во всём многообразии кофейной карты.

И, главное, помните, при выборе между купажом из арабики с робустой или моносортом из одной арабики, всегда выбирайте моносорт. А если стоит выбор между блендом из нескольких арабик или моносортом арабики, то балуйте себя именно блендом, ведь правильно составленный купаж арабик даёт более разнообразный и яркий вкус готового напитка.

Автор: Мария Снигур

Оставить комментарий