Кофе в миреКофейная УкраинаКофейни

Чим відрізняються «speciality» кав’ярні від звичайних?

Кав’ярні третьої хвилі дуже популярні в Європі, саме тому їхні характеристики стали новими стандартами для усіх інших. Навіть клієнти, які знають, що таке «flat white», плутають звичайні, але модні кав’ярні з третьою хвилею. Для цих відвідувачів «speciality» кафе та кав’ярні третьої хвилі відносяться до однієї ж категорії. Однак «speciality» кав’ярні дійсно є частиною кав’ярень третьої хвилі, але вони відрізняються єдиною загальною концепцією.

Саме «speciality» кав’ярні внесли деякі корективи у стандартні характеристики дизайну інтер’єра, меню їжі та кави. Творчість і пристрасть до власної справи цих кав’ярень приваблювали натовп. І згодом почали сприйматися, як маркетинговий інструмент. «Звичайні кав’ярні» маються на увазі ті, які просто пишуть на дошці слова «artisan», «flat white» і «avocado toast» для привернення відвідувачів. Можливо і «speciality» кав’ярні згодом стають звичними, але на відміну від інших, вони працюють з ентузіазмом, майстерністю, творчістю і стабільністю.

Мінімалістичний дизайн

Панівна деталь, яка робить кав’ярні однаковими – це дизайн інтер’єру. Ми помічаємо численні подібності: цегляні стіни, чорно-білі меню й традиційні кавоварки й Chemex на старовинних полицях. Інші ознаки – це мінімалістичні дизайни зі скандинавськими меблями, монотонні кольори та японські чашки. Хіба це не нагадує кав’ярню типу «такі, як скрізь»?

Натомість, власники «speciality» кав’ярень шукають шляхи, щоб продемонструвати свою стабільність та прозорість унікальним і незвичним способом. Це можуть бути меблі з предметів вторинного використання, відкрита кухня та бар, або ж чашки ручної роботи. Деякі власники самостійно виготовили меблі й організували барну стійку для кращої роботи. Наприклад, Hermetic Coffee в Гамбурзі розробили меблі (столики для кави) зі старих стійок для одягу. В кав’ярні Törnqvist все просто кричить прозорістю. З французького вікна біля входу ви можете побачити бар в центральній частині кафе та шлях до кухні в західній частині. Те, що одні називають мінімалізмом, інші – прозорістю і відкритістю. Це створює розширену можливість до взаємодії бариста та клієнта.

Індивідуальний підхід власника має поширюватися не лише на інтер’єр, але і на якість приготованої кави. Неважливо, яким чином розроблена «speciality» кав’ярня, але це має бути не лише «клікабельно» і популярно, але і якісно.

Трендове меню

Ви будете здивовані, але «speciality» кав’ярні звертають увагу не лише на каву, але і на інші позиції меню. Але замість того, щоб відволікати клієнтів від основного меню (кава), їжа демонструє додатковий акцент і аромат для кави. Попри велику різноманітність страв, що подаються в «speciality» кафе, деякі отримали велику популярність і тому їх обрали для свого меню звичайні кав’ярні. Прикладами є домашня гранола, банановий хліб та яйця-пашот і тост з авоко. І зараз поговоримо більше про останнє. В Європі є багато противників тостів з авокадо через швидкість їх псування. Однак глибоко заморожені круасани чомусь сумніву не піддаються. Вони зараз вважаються стандартом для кафе, тому що їхнє походження завжди пов’язувалось з кав’ярнями. Так само, як круасани в будь-яких кав’ярнях, тости з авокадо стали частиною європейської культури та кав’ярень третьої хвилі.

Важливим є те, як кафе їх готує. Авокадо-тости в «speciality» кав’ярнях це не один оригінальний рецепт. Вони зроблені з фантазією, увагою до деталей та незвичайним поєднанням смаків. Одна кав’ярня  додає до страви маракую, інша підкреслює її сіллю Maldon, а третя використовує яйце-темпура. Також важливим є вибір хліба. Наприклад, у Берліні, куштуючи тости з авокадо, можна спробувати вироби різних хлібопекарських заводів. У Гельсінкі маса з авокадо викладається на солодкий солодовий хліб від Good Life, а в Копенгагені дрібно нарізаний фрукт розкладається на житньому хлібі.

Окрім тостів з авокадо різних рецептів, представлення місцевих продуктів є ознакою якості «speciality» кав’ярень. Незалежно від простоти чи екстравагантності, меню представить неперевершений смак зі стабільними цінностями. Саме в таких кав’ярнях можна спробувати класичні страви в їх найкращому варіанті. У цьому аспекті процвітала сфера кави у місті Бордо. Наприклад, піч Heaven випускає найкращі в місті круасани, SIP Coffee Bar готує видатні «tartines», а Café Laiton представляє майстерність у стравах французької кухні. Мадрид є містом з великою кількістю «speciality» кав’ярень. Якщо ви бажаєте спробувати місцеву tostada con tomate, направляйтесь у La Colectiva або Toma Café. І нарешті, німецька кав’ярня, яка демонструє якісну сучасну місцеву кухню – це Balz und Balz у Гамбурзі. А пиріг Kouign-Amann з Альбатроса в Берліні й velvety ice cream в Nømad в Барселоні – це реальна можливість спробувати найкращі делікатеси.

Різноманітність напоїв

Деякі «speciality» кав’ярні зосереджуються на стандартних кавових напоях, однак інші не бояться експериментувати. Так з’являються фірмові напої, або ж поєднання кави та їжі.

Якщо ж говорити про фірмові напої, то деякі клієнти навіть не відрізнять flat white зі смаком ройбуш зі «speciality» кав’ярні від гарбузового лате зі звичайного кафе. Проте у кав’ярнях третьої хвилі інгредієнти будуть обрані з великою увагою до їх походження.

Замість ароматизованих сиропів, напої будуть змішуватися з окремими інгредієнтами, домашніми спеціями та екстрактами. Вони будуть ретельно підібрані та продегустовані кваліфікованим персоналом. Це робить фірмовий напій зі «speciality» кафе єдиним у своєму роді. І кав’ярні не зупиняються на цьому. Деякі з них використовують природно солодку cascara (висушена кавова ягода) для того, щоб підсолодити тістечка. Наприклад, як кафе Piha у Бордо. Інші акцентують увагу на підборі ступеня обсмаження кави для певного способу її варіння.

Сьогодні ви також знайдете кав’ярні, які демонструють ціле меню поєднання кави та їжі. Ось наприклад в Isla Coffee у Берліні був організований сніданок «Flavour Mates» під час фестивалю кави в Берліні.

Кава заварена у френч-пресі поєднується з домашнім бріошем та лимонно-чебрецевим джемом. Також дріжджовий буряковий рол з miso-butter чудово виділяє смак натурального еспресо.

Для того, щоб скуштувати piccolo з соняшниковим насінням, необхідно випити чайний гриб для очищення піднебіння. Це і називається політ фантазії.

Бариста третьої хвилі  закохані у свою справу

Відношення бариста до кави – це головна характеристика, яка відрізняє «speciality» кав’ярню від звичайної. Адже якість кави напряму залежить від роботи бариста. Майстри кави постійно повинні вдосконалюватись та розширювати свої знання. До того ж, бариста зі «speciality» кав’ярні – це звичайний поціновувач кави, який працює в улюбленій сфері.

Загальна концепція

Особливість «speciality» кав’ярень – це їхня концепція. Інтер’єр демонструє ті ж цінності, що і кава. Меню їжі доповнює їх. Творчість надихає створювати унікальні комбінацій кави з їжею. Майстерні бариста зроблять ваше відвідування «speciality» кав’ярні унікальним і неперевершеним.

Отже, незалежно від того, як виглядає кав’ярня та її меню, саме увага до кожної деталі, якість приготування кави на specialty зерні та оригінальність і унікальність кафе ідентифікує його як кав’ярню третьої хвилі.

Переклад статті з сайту europeancoffeetrip.com

Фото: Анна Соколова

Оставить комментарий