ДругоеКофе в мире

Фудпейринг, кофе и наука

Пробовали ли вы съесть булку с корицей с закрытым носом? Если проделать это, почувствуете только сладость сахара и обнаружите, что аромат корицы исчез. Нет никакой магии, это особенность человеческого организма. Вкус любого продукта будет ощущаться на 80 % обонянием и на 20 % вкусовыми рецепторами.

Фудпейринг (food — «еда», pair — «пара») — инновационный подход в кулинарии к созданию новых вкусовых сочетаний. Своим подъемом и популяризацией метод обязан Бернару Лауссу. Нет, Бернар не повар — он ученый. Лаусс в поисках гармоничной кулинарной пары предложил ориентироваться прежде всего на аромат ингредиентов, а не на вкус.

Человеческий организм от природы негативно воспринимает горький вкус. Для нас горечь является встроенной реакцией на лекарство или отраву. Несмотря на то что мы постепенно привыкаем к этому вкусу, нам подсознательно хочется дополнить его сладким, тем, что у наших предков ассоциировалось со спелыми фруктами. Так, заказывая кофе, мы уже автоматически думаем о десерте.

Основных вкусов всего пять: сладкий, соленый, кислый, горький и умами, а количество ароматов – около десяти тысяч. Представим себе чай с лимоном. Какой будет наша реакция, если заменить лимон зеленым яблоком? Кислота останется, но мозг сразу почувствует неладное – не будет хватать аромата лимона. Согласно Бернару, именно наше обоняние создает вкусовой портрет продукта. Ученый отправился в глубины химической структуры продуктов и разложил все в буквальном смысле на молекулы.

Может, это покажется странным, но аромат разных продуктов – это перечень молекул в различных комбинациях и концентрациях. Когда в продукте находится определенный набор из молекул и соединений, человеческий мозг по опыту распознает аромат как знакомый. Это как встретить на улице друга – у него неповторимая комбинация черт лица, комплекция, одежда.

Как появилось понятие «фудпейринг»?

Бернар Лаусс описывает случай с шеф-поваром из ресторана с двумя звездами Мишлен, который однажды пришел к ученому и сказал: «Бернар, это киви пахнет морем. Даже нет, оно пахнет устрицами!» Бернар сравнил профили двух продуктов и увидел, как фруктовые компоненты и компоненты морских продуктов перекликаются. Это случилось десять лет назад и положило начало фудпейрингу в научном смысле.

Кофейный фудпейринг

На симпозиуме Specialty Coffee Association of America (SCAA) в 2015 году Бернар Лаусс выступал с коллегой из Колумбии Луисом Фернандо Сэмпером. Луис представлял Колумбийскую федерацию кофейных фермеров. Вместе они поделились исследованием фудпейринга кофе и еды. Была проделана огромная работа, каждый образец был проанализирован по 1234 различным параметрам. Итог: разный кофе подходит к разной еде, но и в этих совпадениях есть нюансы.

Исследование образцов колумбийского кофе под микроскопом показали сотню ключевых ароматов. Их сопоставили с существующей базой фруктов, овощей, остальных продуктов и нашли точные дополнения. Часть этих дополнительных продуктов часто описывают на кофейных этикетках пачек.

Каждый кофе индивидуален в своем наборе ароматов, поэтому утверждения о превосходном сочетании кофе из южной части Колумбии с брауни предполагают, что весь кофе из этого региона одинаковый на вкус. Это справедливо для коммерческого кофе, но не для спешиалти. Кофе с соседних ферм может разительно отличаться друг от друга.

Простой способ фудпейринга – это совместить кофейный напиток с десертом, в котором использованы дополняющие ингредиенты. Вот пример таких комбинаций от Марка Байерса, шеф-бариста Bridewell из Донахади (Северная Ирландия).

  • В кофе Thunguri AA Kenya Climpson & Sons по описанию в аромате присутствуют ноты граната, сливы и сахара демерара. Дополнением к напитку на таком зерне может стать сливовый и гранатовый сорбет.
  • Другой вариант – с африканским кофе Musasa Rwanda от Talor & Jørgen. В его аромате ярко выражены ноты лайма и нектарина. Поэтому есть смысл сочетать его с тортом с лаймом, полентой и нектариновой посыпкой.
  • В американском кофе Las Marias, Nicaragua Assembly в аромате явно присутствуют ноты спелой вишни и орехового пралине. Бариста уверенно предлагают к нему чизкейк с темной вишней и основой из орехового пралине.

Бернар Лаусс не останавливается на комбинациях. В кофейном фудпейринге рецепт дополняющего продукта отображает не только аромат, но и вкус, запах, текстуру. По мнению ученого, рецепт даже учитывает культуру региона. Каждый фактор важен. В зависимости от типа кофейного напитка многие бариста – последователи фудпейринга придерживаются похожих правил:

  • дополнять кофейные напитки продуктами и блюдами с похожими дескрипторами;
  • сочетать молочный кофе со сладостями, карамелью, шоколадом. Это отчасти объясняет утреннюю европейскую привычку пить кофе с десертом;
  • так как черный кофе наиболее разносторонний, вне зависимости – эспрессо или фильтр, то лучшим решением будет комбинация с пряной или необработанной едой: мюсли-батончиками, злаками, сезамом, авокадо, пармезаном. Также возможно сочетать напиток со сладкой или соленой едой с более сильным вкусом.

Если добавить к этим правилам научные разработки Бернара Лаусса, возможно, вскоре мы увидим в кофейнях сочетания кофе и морепродуктов или же комбинации с новыми непривычными десертами. Как бы там ни было, во главе процесса всегда останется коммуникация с гостем по обратную сторону барной стойки и его положительная эмоция.

Оставить комментарий