ДругоеЗерноКофе в мире

Углекислотная мацерация кофе

Что общего между испанским вином XI века и кофе чемпиона мира 2015 года?

Чтобы получить зеленый кофе готовый к обжарке, с кофейного зерна удаляют мякоть и защитые слои. Во время этого процесса формируется вкусовая база вашего доппио или кемекса в чашке. Что же сделал австралиец Саша Шестич для победы на мировом первенстве по классике в 2015 году?
Он обрабатывал кофе мытым способом, отделяя зерно от мякоти. После этого зерно, покрытое кусочками мякоти и защитными слоями (парчментом и мусиляжем), поддавалось ферментации. Саша использовал чаны из нержавеющей стали, куда поместил зерно после первого шага обработки. Для ферментации он добавил к зерну воды и опечатал чаны.

После этого открыл в чаны доступ углекислого газа, газ вытеснил воздух и создал условия медленного брожения. Этот прием использовался римлянами еще тысячу лет назад, когда было необходимо ферментировать виноградный сок внутри ягоды. Виноделы замещали воздух углекислым газом в специальных емкостях для того, чтобы замедлить процесс брожения и добавить оттенки разных вкусов в напиток.

Для чего метод кофейному миру?

У современных кофейных профессионалов остается большой вопрос — стабильность кофейного профиля с разными урожаями. С помощью углекислотной мацерации фермеры и обжарщики нашли возможность получать устойчивый профиль напитка, контролируя вкусовые характеристики с помощью температуры и времени брожения, состава воды и уровня СО2.

Так, например, при температурах брожения 10-12 по Цельсию в чашке формируются сложные кислотные вкусы, но если повысить температуру на 8 градусов, то конечный напиток будет более сладким. В то же время, вода с низким содержанием минералов во время брожения кофе будет насыщаться за счет зерна и забирать таким образом вкус на себя. За каждой переменной необходимо следить.

Этот метод молод, но уже заработал репутацию среди профессионалов. Так Слава Бабич выиграл Чемпионат мира по кофе в джезве 2018, используя кофе такой обработки. А тем временем Саша Шестич в Австралии перенимает методы из пивоварения для следующих экспериментов с кофе.

Оставить комментарий