Зерно

Торрефакто или глазированный кофе

Торрефакто (torrefacto) — это один из способов обжаривания кофе, распространенный Испании, Франции, Португалии, Коста-Рике и Аргентине. Во время такого способа обжаривания в кофе добавляют определенное количество сахара, чтобы глазировать зерна. Это приводит к снижению кислотности и горечи во вкусе кофе. Затем глазированные зерна смешивают с нормальными. Помимо сахара при способе торрефакто увеличивается количество соединений с антиоксидантными свойствами. Кофе торрефакто имеет более высокий антиоксидантный потенциал, чем стандартно обжаренный, также — торрефакто приготовленный методом эспрессо имеет больше антиоксидантов, чем при приготовлении другими методами.

Этот способ обжаривания спорный, так как скрывает дефекты вкуса и служит своего рода маскировкой в связи с чем, он не получил одобрение и распространение в профессиональных кругах и индустрии.

Для приготовления такого кофе, при обжарке добавляется один грамм сахара — на один килограмм кофейных зерен. Далее в чистом виде такой кофе не предлагается покупателю, а смешивается с зернами обычной обжарки. Соотношение как правило колеблется в районе 30% торрефакто, на 70% кофе обычной обжарки.

Для тех, кто хочет попробовать этот кофе с оригинальной обжаркой, производитель указывает на упаковке процентное содержание торрефакто.

????????????????????????????????????

Вкус кофе торрефакто

По поводу вкусовых особенностей кофе, обжаренного способом торрефакто, существет масса разных мнений. Одни просто боготворят его, говоря о ненавязчивой сладости, благородной горчинке и обволакивающей консистенции. Бытует даже мнение о том, что карамелизированный сахар сохраняет внутри зерна гораздо больше ароматов, и только так можно почувствовать всю палитру, присущую отдельному сорту: от цитрусовых нот до послевкусия чернослива.

Другие же считают такой напиток излишне горьким, приторным, утратившим настоящий вкус и аромат кофе.

Если забыть об оценках и попробовать объективно сказать, что же именно происходит с зерном, получится примерно следующее:

  • кислотность снижается почти до нуля;
  • появляется ощутимая горчинка, присущая поджаренному сахару;
  • естественно, сладость тоже появляется.

К сожалению, это и вся объективная информация. Остальное сводится к личным вкусам и прочим внешним факторам.

Восприятие конечного продукта зависит от нескольких факторов:

  1. добросовестность обжарщика;
  2. мастерство обжарщика;
  3. личные предпочтения (горький/кислый кофе);
  4. качество приготовления.

Картинки по запросу torrefacto coffee

Свойства кофе торрефакто

В 2008 году группой испанских ученых было проведено исследование, показавшее, что в зернах, обжаренных методом торрефакто, содержится намного больше антиоксидантов, чем в обычных. Т.е. его употребление можно считать одним из способов профилактики рака (что, кстати, активно используется компаниями, его продающими). С другой же стороны, влияние любых пережаренных продуктов (в том числе и сахара) на желудочно-кишечный тракт сложно назвать позитивным. Подобных исследований о торрефакто пока что не было, потому остается лишь догадываться или пробовать на себе.

Источник

Оставить комментарий