Другое

Современный кофейный букварь от А до Я

Время от времени мы пьём кофе в разных заведениях. Многие прогрессивные кофейни и бариста выводят кофе на революционный уровень и мы не всегда понимаем о чем нас спрашивают при заказе кофе. Мы написали краткий алфавитный указатель с которым гостю будет немного проще или даже понятнее в модной кофейне третьей волны.

А — “американо” — на сегодня самый большой ящик Пандоры украинского кофейного рынка. При заказе американо вам могут предложить кофе из капельной фильтр-кофеварки. Ее вкус все же отличается от американо, который придумали в Италии еще в 1940-х годах для американцев. Консенсусом может стать заказ напитка “лонг блэк”, когда двойную порцию эспрессо готовят в чашку с водой.

Б — “бариста” — профессия человека за баром, который готовит кофе, кофейные напитки. Бариста в некоторых кофейнях к вечеру становится барменом и готовит вкусные коктейли.

В — “венская обжарка” — тип обжарки, когда зерно варится до второго крэка — поздней стадии. Это как яйцо всмятку — таким типом обжарки можно скрыть недостатки зерна.

Г — “геша” или “гейша” — разновидность арабики, которая происходит исторически из Эфиопии. Сегодня гейша наиболее распространена в Коста-Рике и Панаме. Используется в исключительных случаях, как чемпионат по кофе, из-за высокой цены.

Д — “дескриптор” — описательные характеристики аромата кофе. Вам не раз говорили о кофе с нотами бергамота, орехов, карамели, шоколада. Это все естественные характеристики кофе разных регионов произрастания и разных типов обработки. Их вы также можете увидеть указанными на пачке.

Е — “еда” — еда в кофейне часто дилемма. Несмотря на это гастро-шефы уже давно пошли дальше и сочетают кофе не только со сладким, но и с острыми, солеными продуктами, такими как сыр, соления.

Ж — “жернова” — ключевой элемент кофемолки. У всех жерновов есть свой ресурс пробега, как у любых Жигулей. Грамотный бариста записывает сколько килограмм кофе уже прошло через жернова и меняет их заблаговременно. Иначе есть риск остановки кофейни среди белого дня.

З — “закладка” — количество кофе, которое используют для приготовления кофейного напитка. Это переменная, которая позволяет кроме всего определить и выход готового напитка. Так закладка эспрессо в 20 грамм позволит получить напиток между 30 и 50 мл, а в то же время 20 грамм кофе для пуровера позволит сварить почти 300 мл кофе.

И — “итальянский кофе” — картинка из прошлого, которая для некоторых категорий людей по-прежнему служит знаком кофейного качества. Справедливости ради стоит отметить, что большинство напитков на основе эспрессо пришли к нам именно из Италии: эспрессо, латте, капучино, макиато. А также и мировой чемпион по обжарке — Рубенс Гарделли.

К — “колдбрю” — кофе холодного метода приготовления. Конструкция для этого способа похожа на большие водные часы. Время приготовления доходит до 12-18 часов, а кофе продают в маленьких бутылочках. Нет, это не виски!

Л — “лонг блэк” — тот самый напиток, который, возможно, смилостит бородатого татуированного бариста, а вам позволит выпить желаемый американо.

М — “микролот” — современное веяние кофейной обработки. Фермеры и производители научились экспериментировать с парой десятков параметров обработки ягоды и добиваются желаемого вкуса. Так рождается индивидуальный во всех смыслах кофе, его производят под конкретного покупателя. Лимитированный объем этого кофе называется микролот.

Н — “настроить помол” — это важно. Для каждого напитка нужен определенный помол и бариста должен уметь им управлять. На кофемолке всегда есть колесо, которое меняет величину смалываемых частиц.

О — “обработка” — метод отделения мякоти кофейной ягоды от кожуры. От обработки зависит передача вкуса и само кофейное зерно. Важный бариста может бросать словечки “сухарь”, “натуральный”, “мытый”, “хани” — это все способы обработки. Сегодня в тренде мытый кофе, хотя время от времени проскакивают интересные лоты “сухого” и “хани” кофе.

П — “пуровер” — это значит лить сверху (“pour over”). Пуровер включает в себя разные методы приготовления. Вы наверняка видели в кофейне почетную стену с воронками — v60, kalita, clever, bonavita, chemex. Все это разновидности пуровера. Есть воронка, фильтр, кофе и вода, которую льют сверху.

Р — “рефрактометр” — прибор, который помогает определить качество кофе, не пробуя его на вкус. В средину прибора капают несколько капель напитка. По специальной шкале и выбранным параметрам определяют необходимое количество растворимых веществ в готовом напитке. Рефрактометром же замеряют фактическое число растворенных веществ в напитке и сравнивают с табличным. Попали в нужный диапазон? — можно отдавать гостю!

С — “Слэйер” — кофемашина — космический корабль. Вы точно узнаете её и поймете что это Slayer.

Т — “темпер” — металлический инструмент, похожий на то, чем мы дома перемалываем специи в ступке, но с плоским концом. В кофейне темпер нужен, чтобы сформировать кофейную таблетку для эспрессо. Молотый кофе засыпается в холдер (см. ниже) и темперуется.

У — “ужарка” — если вы в отпуске в Гватемале и решили купить с собой мешок зеленого кофе, то знайте, что после его обжарки зерна будут на 10-15% меньше по весу. Это и есть ужарка.

Ф — “фильтр” — бумажный, металлический, или тканевый барьер через который измельченный кофе не поступает в вашу чашку. Используется в большинстве методов ручной заварки кофе.

Х — “холдер” — часть эспрессо машины, которая отделяется. Бариста засыпает в неё кофе необходимого веса, формирует таблетку и варит эспрессо. Через холдер и его составляющие проходит вода под необходимым давлением. Холдер не должен остывать и поэтому всегда прикреплен к эспрессо машине.

Ц — “цельнозерновой кофе” — его можно хранить дома в сухой емкости до полугода. Лучшим периодом потребления считают от 3 до 6 недель после обжарки. Обычно на пачке указывается дата обжарки кофе.

Ч — “чистая чашка” — награда за лучший кофе во многих странах. Судьи вслепую, без этикеток, оценивают зерно в чашке и присуждают эту награды. В кофейне похвалой бариста может быть — “чистая чашка”, “сладкий кофе”. Этот параметр считается справедливым лишь для кофе без молока и только когда вы правда так думаете

Ш — “шот” — еще одно обозначение для эспрессо. Считается своеобразной мерной единицей кофейных напитков. Эспрессо — это один шот, доппио — два шота. В основе капучино лежит один шот, а в основе флэт вайта — два.

Щ — “профессор кислых ЩЕЙ” — увидите грубоватого бариста, который нахамит и приготовит плохой кофе в кофейне с латте за 80 гривен. Знайте, это он. Профессор кислых щей.

Э — “экстракция” — общее название процесса взаимодействия кофе с водой. По скорости, интенсивности экстракции можно визуально определить правильно ли была сделана закладка.

Ю — “юмор” — стоит воспринимать любую странную ситуацию в кофейне с юмором. Где еще с вами приключится такая история, как не здесь?

Я — “ягода” — если вы не знали, то кофейный плод это ягода. Кофейное зерно отделяется от мякоти ягоды и готово к дальнейшим манипуляциям. Кожуру же и мякоть заваривают — из неё получается кофейный чай, “каскара”. Часто он также есть в кофейном меню.

Оставить комментарий