ДругоеКофейные люди

Рубенс Гарделли — кофейный антипод Бенито Муссолини

Путь Рубенса последних четырех лет — череда побед на чемпионате Италии в дисциплинах “брюверс” и “обжарка”. Первая и вторая ступени в этих дисциплинах на “мире”. Но мало кто знает как появилось это новое итальянское чудо в такой консервативной стране.

Мало кто знает, но до Второй мировой войны в Италии пили кофе из моносортов арабики, не смешивали с робустой и не зажаривали дочерна. Все поменялось в середине сороковых годов. Режим Муссолини потерпел крах, в Италии расположились американские военные гарнизоны. Появился напиток американо для тех самых янки. Американо называли не напиток, а людей которым готовили кофе. В эспрессо щедро плескали кипятка, и сцепя зубы отдавали на бар. Послевоенное время не было простым, но итальянцы не отказывались от привычек — от утреннего кофе в первую очередь. Теперь приходилось смешивать арабику и робусту, обжаривать темнее. Так год за годом Италия и соседние страны вокруг привыкли к горькому кофе.

Вряд ли кто-то догадывался, что в начале 80-х в Италии родится тот, кто повернет итальянскую кофейную традицию на прежние рельсы. Рубенс Гарделли родился в небольшом городе Форли на севере Италии. Сегодня Рубенс действующий чемпион мира по обжарке кофе, а заветные полупрозрачные пачки с розовым фламинго стали “кофейным айфоном”. У Рубенса среди друзей Фейсбука десяток украинских бариста и, похоже, это применимо для каждой кофейной страны Европы. Гарделли, он как Муссолини, но наоборот — возвращает свежую кофейную кровь в вены итальянцев.

Путь Рубенса последних четырех лет — череда побед на чемпионате Италии в дисциплинах “брюверс” и “обжарка”. Первая и вторая ступени в этих дисциплинах на “мире”. Но мало кто знает как появилось это новое итальянское чудо в такой консервативной стране.

Еще в юношестве Рубенс улетел в Санта Барбару, в США. Вернулся уже с уверенностью и собственным планом. В то время кофейня матери перебивалась редким успехом. В чем же был уверен Рубенс? — В необходимости изменения подхода. В итоге без пятизначных капиталов или инвестиций он соорудил собственный 700-грамовый ростер и раздобыл зерно из Центральной Америки. Его знания и умения — это исключительный путь проб и ошибок.

Как и многие обжарщики Рубенс работает напрямую с фермерами, но при этом он предупреждает о важности собственного подхода. Рубенс разработал собственный протокол кофейного зерна. В поисках фермера, готового следовать всем шагам протокола, Рубенс объехал Эфиопию, Кению, Гватемалу и Колумбию, но остановился на Уганде. Неочевидный выбор — здесь проявилась итальянская амбициозность Рубенса в желании изменить отношение новой страны на рынке кофе к качеству продукта.

Рубенс встретил того самого своего кофейного сумасшедшего. Тут начинается новая глава Гарделли с отметкой качества кофе 90+. Фермер Алекс последовал протоколу и вместе с Рубенсом вывел кофе в 89 баллов. Кофе игристый, кислотный, комплексный, фруктовый. Он соединил в себе лучшие качества кенийских и эфиопских образцов и остался индивидуальным. Но на этом они не остановились. С усовершенствованным протоколом товарищи добились кофе в 93,5 балла, что сравнимо с образцами, которые побеждают на чемпионатах мира.

Секрет Рубенса прост: “Я действительно занудствую и прошу мне высылать сэмплы зеленого зерна. Так я могу с одинаковыми ростером и водой испробовать разный кофе таким, как он приедет в Италию. Фотографии обжарщиков на фермах Эфиопии это красивый маркетинговый ход, но он бесполезен без собственной системы.”

“Недавно я снова был на плантации у Алекса, он высадил новые кусты, среди которых новая разновидность арабики SL-14. Среди них, в стороне, я заметил один с темными листями и крупными ягодами. Алекс не знал почему этот куст выглядит совершенно иначе. Позже его ягоды поспели одновременно, что совсем нехарактерно. Я собрал лично урожай, прихватил ягоды с двух соседних кустов и уехал домой в Италию. 60 дней я суших ягоды у себя в спальне и потом обжарил. Я плакал, когда пил кофе с того странного куста — все было идеально. Был даже тот редкий вкус умами, пятый основной вкус — пряный, восхитительный дословно с японского. Это был кофе на 98 или даже 100 баллов. Лучший в моей жизни. Уже потом я выяснил, что это была естественная мутация кофейного зерна purpurascens. Она может произойти с любым видом арабики. Я сохранил 30 зерен того куста — обязательно посажу и разберемся!”

Оставить комментарий