ДругоеКофе в миреКофейные люди

Расчет эстракции (Тристан Стивенсон “Большая книга кофе”)

Проще всего спланировать экстракцию в процентном соотношении, т.е. рассчитать, сколько процентов изначально использованного оказалось кофе (по весу) в конечном счете оказалась в готовом напитке. Это дает нам представление о том, насколько эффективным был процесс экстракции и насколько сбалансированным окажется вкус. Правила экстракции применимы ко всем существующим методам приготовления, и что удивительно, несмотря на то, что эспрессо намного насыщеннее, интенсивнее чем фильтр-кофе, оба этих сnособа дают примерно одинаковый процент содержания кофе с той лишь разницей, что в эспрессо меньше жидкости.

На протяжении почти 50 лет проводятся различные исследования, цель которых — установить, какой процент использованного для приготовления напитка кофе допустим и желателен в чашке готового напитка. Примерно 1/3 сухой массы кофе составляют растворимые в воде вещества, т.е. такие, которые можно экстрагировать. Тем не менее далеко не все из них улучшают его вкус, и в целом многие профессионалы индустрии кофе согласны с тем, что допустимый уровень экстракции составляет 18-22%, что равняется примерно половине всех содержащихся в кофе растворимых веществ. Крайние значения этого промежутка определяют момент, когда кофе становится либо недозкстрагированным, либо переэкстрагированным. В первом случае (менее 18%) кофе полyчается кислым, слабоинтенсивным и плоским. При переэкстракции (выше 22%) — горьким, землистым и вяжущим. Я хотел бы подчеркнуть, что такой крошечный интервал, а соответственно, и высокая цена ошибки вовсе не взяты откуда-то с потолка. Эти расчеты основаны на органолептическом анализе и сравнении сотен образцов кофе, проводимых группами исследователей. Впрочем, любое правило всеrда можно нарушить, ведь зачастую оптимальный уровень экстракции напитка будет определяться характерными особенностями зерна и стиля его обжарки. К примеру, некоторый кофе имеет уровень экстракции лишь около 16%, при этом вкус получается яркий, чистый, с фруктовыми нотками, а вот если бы уровень экстракции составил рекомендуемые 20%, то вкус был бы чрезмерно сладким, даже приторным. Ранее считалось, что кофе дважды достигает пика своей насыщенности: в первый раз примерно на отметке 16%, затем в районе 20%, при этом следует избегать уровня з тракции 17-18%. Пока что никто так и не смог объяснить, почему вкусовые качества так резко ухудшаются в промежутке между этими двумя отметками. Но я люблю сравнивать данный феномен с коктейлем «Манхэттен»: он получается вкусным как в вариации «драй», так и в «свит», но всех промежуточных вариантах — ужасен. Что ж, иногда нам просто нравится что-то одно и совершенно не нравится другое.

Вы можете самостоятельно рассчитать уровены экстракции: взвесьте кофе перед приготовлением (впрочем, эта процедура должна стать для вас привычной), а после использования — высушите в духовке при низкой температуре и взвесьте еще раз. Рассчитайте разницу между двумя полученными числами и поделите на исходную массу кофе: так вы получите нужный показатель, выраженный десятичной дробью. Разумеется, этот процесс займет несколько часов, при этом расчеты будут не самые точные. Поэтому, если у вас есть возможность. приобретите рефрактометр для кофе (неплохие моде-ли выпускает компания VST Labs).

Рефрактометр считывает данные о кофе, пропуская свет через порцию сваренного и охлажденного напитка объемом 2 мл. Полученные сведения затем используются для определения общего уровня минерализации, с помощью таблицы перевода мер и весов можно определить, какие именно вещества были экстрагированы из кофе. Это весьма полезное и умное приспособление, правда, стоит такое удовольствие недешево — в районе £500.

Оставить комментарий