ДругоеОборудование и гаджеты

Проблемы подбора помола и их решение

Размер помола играет немаловажную роль в процессе приготовления кофе. Контроль этой переменной позволяет улучшить вкус вашего напитка, обеспечить стабильность, дает возможность экспериментировать с рецептами и многое другое.

Размер помола играет немаловажную роль в процессе приготовления кофе. Контроль этой переменной позволяет улучшить вкус вашего напитка, обеспечить стабильность, дает возможность экспериментировать с рецептами и многое другое.

К сожалению, много хорошего кофе было переведено на смарку из-за того, что его степень помола была подобрана не правильно. Зачастую, причиной становится плохое понимание процесса настраивания кофемолки и в результате кофе становится водянистый, кислый или горький.

Помол – Экстракция – Вкус – Аромат

В приготовлении кофе нам важно достигнуть полный контроль над процессом. Окончательный вкус будет зависеть от того, сколько соединений извлекается из зерна в наш напиток – это тонкий баланс соотношений кофе, времени заваривания, температуры воды, размера помола и других факторов.

Основная цель измельчения кофейных зерен — увеличить площадь поверхности, контактирующую с водой. И чем мельче или грубее помол, тем более или менее быстро вода может пройти через нее, а это влияет на время заваривания и эффективность извлечения.

Более грубый помол имеет более свободные частицы, которые, в свою очередь, позволят воде быстрее перемещаться между ними. Сочетание меньшей площади поверхности и более короткого времени заваривания (если только это не погружение) означает, что будет происходить меньшее извлечение. С другой стороны, более тонкий помол имеет частицы, которые утрамбовываются ближе друг к другу. Это означает, что воде требуется больше времени, чтобы пройти через кофе, что создает большую плотность, приводящую к большей экстракции.

Слишком кислый кофе? Размер помола зерна слишком грубый, нужно уменьшать. А если напиток горький? Противоположная проблема; попробуйте сделать помол крупнее.

Что влияет на идеальный размер измельчения?

Прежде всего, личные предпочтения всегда будут определять идеальный рецепт кофе. Также вы будете выбирать кофе в зависимости от происхождения, разнообразия, метода обработки, профиля обжарки и т. д., Вы можете выделить различные характеристики. Для темной обжарки, например, желательно использовать немного более грубый помол.

Однако особого упоминания заслуживают два момента. Первый — метод заваривания. Для разных методов альтернативного заваривания подходят разные размеры помола. Например, для фрэнч пресса, как правило, используют грубый помол. Большинство устройств (за исключением Chemex) требуют средний и мелкий помол. К эспрессо или кофе по-восточному подходит очень мелкий помол. А в некоторых методах заваривания, таких как AeroPress, могут быть использованы разные степени помола.

Однозначно важен возраст вашего кофе. не нужно говорить, что стоит использовать только зерно свежей обжарки. Даже в этом случае, зерно которое лежало у вас дома 1-2 недели уже будет иметь более слабые вкусовые характеристики и вам нужно будет выжать из такого зерна максимум. Одни любят делать более мелкий помол; другие предпочитают использовать увеличенную дозу кофе крупного помола, чтобы компенсировать недостаток аромата. Первый вариант увеличит извлечение; второй — интенсивность.

Тем не менее, даже контролируя размер помола, открывается дверь для манипуляции с экстракцией кофе — и, следовательно, вкусом кофе.

Проблемы с измельчением кофе: насколько велика соль?

Один камнем преткновения — словарь, который мы используем, чтобы говорить о размере помола. Сколько раз вы читали рецепт приготовления, который требует размеры помола «поваренной соли», «кошерной морской соли» или «мелкого песка»?

Проблема в том, что многие люди читают эти описания и на самом деле не знают, какой размер имеет кошерная морская соль. Даже если это так, это далеко от любого измерения точности. Таким образом, это может затруднить репликацию рецептов или калибровку кофемолки.

Чтобы обеспечить согласованные размеры помола, нам нужен универсальный язык. Иногда вы можете обратиться к настройкам на вашей кофемолке. Например, Baratza Sette 30 использует номера 1-30. Однако этот вариант невозможен для всех молок. Для многих ручных гриндеров вы просто настраиваете измельчение, на глаз скручивая немаркированный зубчик — это означает, что вы не можете сообщить, какую настройку вы использовали.

Более того, поскольку жернова с течением времени стачиваются, две кофемолки одной модели могут по-разному смалывать одинаковое зерно.
И, конечно, если вы хотите использовать рецепт от кого-то с другим брендом гриндера, «настройка 10» вообще не поможет.

Команда Kruve предпочитает использовать микрон (мкм) для измерения измельчения. Их сита составляет от 200 до 1600 мкм. По их мнению, микрон обеспечивает конечный результат и контроль, что позволяет пользователям легко делиться рецептами, экспериментировать с различными размерами измельчения, а также откалибровать кофемолки в разных кофейнях.

Непостоянство кофемолок

Независимо от того, какой гриндер вы используете, если ваш молотый кофе — это смесь более крупных и мелких зерен, они будут извлекаться с разной скоростью.
Как правило, более крупные частицы будут израсходованы, а более мелкие — выварятся. Это может привести к непредсказуемой скорости экстракции, запутать аромат кофе и многое другое.

Чтобы решить эту проблему, большинство поклонников кофе предпочитают высококачественные кофемолки, но даже самые дорогие из них могут комковать смолотый кофе. Размер частиц варьируется до 1000%, что делает последовательность практически невозможной задачей.

В погоне за высококачественным спешиалти кофе каждая переменная слишком важна и ее стоит рассматривать. Получая правильный, последовательный размер помола, вы можете готовить кофе по вашим точным предпочтениям, экспериментировать с разными переменными и наслаждаться вкусной чашкой кофе — не один раз, а каждый раз.

Оставить комментарий