Кофе в миреКофейные люди

Основы каптестинга от чемпиона World Cup Tasters 2017 Лока Чана

Некоторым повезло иметь очень чувствительные вкусовые рецепторы. Эти люди могут легко определить, какие именно косточковые чувствуют в чашке или определить дефект по одному лишь вкусу. Это даёт им возможность наслаждаться кофе даже больше, чем остальным людям — не говоря уже о преимуществах для карьеры.

И хоть не все мы родились с настолько тонким вкусом, возможность распознавать дескрипторы в кофе — тренируемый навык, и вы тоже можете развить его. Хорошие каптестеры — те, кто учится, учится и ещё раз учится.

СОВЕТЫ ОТ МИРОВОГО ЧЕМПИОНА
Мало кто знает об этом больше, чем Лок Чан, чемпион World Cup Tasters 2017.

В прошлом году мы с ним встретились на Ally Coffee Champs Trip. Это была неделя бесконечного питья кофе, его заваривания и обучения во время визитов на спешалити фермы Бразилии, большинство из которых производит Катуаи, Катукаи или Бурбон сухой обработки.

Лок говорит, что его личный фаворит — с органической фермы Minamihara в Alta Mogiana: кофе с ароматом белых цветов, чёрной смородины и грейпфрута, с цитрусовой кислотностью и гладким телом — описание, от которого текут слюнки. Такое описание, которое сможет составить лишь человек с очень тонким вкусом.
Он и остальная часть команды Ally Coffee любезно согласились дать несколько советов по улучшению своих органолептических способностей. То же сделала моя тренер по SCA Sensory Foundation Реджина Гион-Фирмин. Ниже вы найдете эти рекомендации.

1. Пейте кофе, кофе и еще больше кофе.
Первая ступень очень простая. Несомненно, вы уже делаете это. Пейте кофе. Пейте много кофе. И, что самое важное, пейте разный кофе. Пейте кофе из разных стран, разных обжарок и от разных обжарщиков. Это даст почву для сравнения разных профилей и вкусов.

2. Ешьте фрукты и конфеты
Как вы сможете распознать определенный вкус, если никогда не чувствовали его прежде? Чтобы стать хорошим каптестером, необходимо быть знакомым с широким спектром вкусов. Наиболее часто в кофе встречаются фруктовые вкусы. Пытайтесь попробовать как можно больше фруктов.

Однако, в зависимости от того, где вы живете, это может быть достаточно трудно. Редко увидишь мангостин в британских супермаркетах или опунцию в Японии. Что же в подобной ситуации делает Лок и его команда в Гонконге? Они едят конфеты, которые, по словам Лока, очень схожи по вкусу с фруктами.

Да, если бы ваши родители знали, чем вы будете заниматься, став каптестером, ваше детство могло бы пройти по-другому.

3. Знайте основные вкусы
Нельзя начать дегустировать кофе, пытаясь описать разницу между нотами лимона и юдзу (тоже цитрус). Для начала вам необходимо познакомиться с базовыми вкусами: сладким, кислым, горьким, соленым и умами. SCA Sensory Foundation Course рекомендует сделать это следующим образом:

Сладкий: 24 грамма глюкозы на литр воды
Кислый: 1.2 грамма лимонной кислоты на литр воды
Соленый: 4 грамма NaCl (поваренная соль) на литр воды
Горький: 0.54 грамма кофеина на литр воды
Умами: 2 грамма глутамата натрия на литр воды

4. Тренируйтесь, используя The Sensory Lexicon
Дин Калливрусис, Q-грейдер и менеджер по работе с клиентами в Ally Coffee, тренирует свою команду, используя World Coffee Research (WCR) Sensory Lexicon (органолептический словарь) — тот самый, на котором базируется колесо вкусов кофе. Словарь, как и колесо, содержит множество вкусов, которые вы можете найти в кофе, — но не все. По словам WCR, база вкусов в настоящее время развивается.
«Органолептический словарь был разработан, чтобы стандартизировать язык, на котором профессионалы говорят о вкусе; с применением эталонов для его описания и шкалой интенсивности от 1 до 15», — объясняет Дин. Он считает, что это отличный инструмент для улучшения навыков дегустатора.

5. Используйте The Coffee Flavor Map T100
Еще один инструмент, который профессионалам в сфере кофе необходимо изучить, — The Aroma Kit Coffee Flavor Map T100. В действительности, Лок тренируется с его помощью раз в месяц. Он содержит 100 ароматов, наиболее часто встречающихся в кофе, что делает его неимоверно полезным для всех, кто хочет развить свои органолептические способности. Существует даже World Aromaster Championship, где профессионалы соревнуются в точности распознавания разных ароматов.

Aroma Kit не только разовьет ваши способности отличать один аромат от другого, но и поможет откалибровать ваше восприятие. Вы сможете описывать кофе на профессиональной основе и на универсальном языке.

6. Учитесь определять органические кислоты
В кофе содержится множество органических кислот: лимонная, хинная, яблочная, фосфорная, винная, молочная… Способность распознать эти кислоты и описать их поможет вам в дальнейшем понимании и оценке кофе.

Реджина говорит: «То, что люди должны понимать, — не интенсивность <…> [а то,] как эта интенсивность чувствуется на языке. Исходя из этого, они будут распознавать интенсивность и смогут обнаружить ее всякий раз, когда столкнутся с ней, даже если она будет представлена другой кислотой».

Но как же научиться распознавать различные кислоты? Реджина рекомендует следующее:

1. Заварите слабый кофе (50 г на литр)
2. Разделите его между пятью чашками:
Чашка 1: контрольный образец. Не добавляйте ничего
Чашка 2: добавьте 0.2 г яблочной кислоты
Чашка 3: добавьте 0.2 г винной кислоты
Чашка 4: добавьте 0.2 г винной кислоты
Чашка 5: добавьте 0.2 г молочной кислоты
3. Попробуйте кофе из всех пяти чашек, сравнивая с контрольной.
4. Повторите в формате слепого каппинга, чтобы увидеть, можете ли вы идентифицировать добавленные кислоты.

7. Триангуляция
Моя последняя рекомендация вдохновлена упражнением, за которое Лок получил титул мирового чемпиона. Это отличный путь тренировать и оценивать ваши органолептические способности — в соревновании или на рабочем месте. Более того, очень просто устанавливать уровень сложности.

Итак, расставьте три чашки, отмеченных буквами A, B и C. Две из них должны содержать один и тот же кофе, третья — другой. Ваша цель — определить лишнюю чашку.

Чем больше чашки похожи друг на друга, тем сложнее задача. Вы можете экспериментировать с различными происхождениями, методами обработки или даже с разными лотами с одной и той же фермы. И это весело!

Выполняя эти упражнения, вы сможете лучше понимать вкусы и ароматы в чашке кофе, понимать значение метода обработки и степени обжарки, пробовать кофе различного происхождения. Но только если вы тренируетесь регулярно: навык требует постоянного поддержания.
Так почему же не начать сегодня? Зайдите в супермаркет за фруктами и леденцами, организуйте триангуляцию, прочтите инструкцию WCR к органолептическому словарю.

Поверьте мне: скоро вы заметите результаты.

Автор: Angie Molina Perfectdailygrind

Оставить комментарий