Кофе в мире

Настала ли «четвертая волна»?

В центре индонезийского острова Бали, в городе Убуд, есть скрытая от посторонних взглядов кофейня «Сениман». Внешне она ничем не отличается от модных кафе «третьей волны» Берлина, Лондона и Стокгольма. Ее выдает только тропический климат вокруг. Через дорогу находится обжарочный цех, а два раза в неделю приезжает пикап, загруженный мешками с зеленым зерном. Его обрабатывают в двадцати километрах отсюда.

То тут, то там можно увидеть подвижного лысого мужчину в возрасте. Его зовут Родни Глик. Это его царство и, по мнению Родни, именно здесь находится эпицентр кофейного прогресса. Он уверен, что за последнее десятилетие во всем тропическом кофейном поясе производители достигли заметного успеха и приблизили новую кофейную эпоху. Мы перевели манифест Родни о «четвертой волне» и приводим его ниже.

«Четвертая кофейная волна» это «третья волна», которая происходит в странах, где производят кофейное зерно.

Эта волна накрывает кофейный мир массово, вне зависимости от качества кофе: от робусты неизвестного происхождения до спешиалти-кофе с лучших плантаций мира. Те люди, которые раньше только производили кофе, сегодня уже сами пьют его из первоисточника. Сцена кофейных экспериментов переместилась из стран потребления в страны произрастания. Локальный опыт, региональные связи, больший чистый доход изменили глобальный кофейный рынок. Методы и результаты этих изменений осмыслили не так давно, и они только начинают цениться как благо.

Люди, которые раньше только выращивали и обрабатывали зерно, сегодня уже предлагают миру на пробу новые вкусы и ароматы этого напитка у себя в странах. Этот «глобально южный» тренд набрал обороты в Центральной Америке, Юго-Восточной Азии, Африке, где воплощаются новые подходы в приготовлении кофе. Обработка микролотов, обжарка спешиалти-зерна, моносорта кофе, экспериментальный продукт-дизайн, растущий средний класс жителей – все это индикаторы перемен. Согласно определению Триши Ротгеб о кофейных волнах, мы находимся в периоде «третьей волны», когда кофейное зерно поставляется с конкретной фермы, а не из страны. Для этой кофейной эпохи цель обжарки проявить кофе с лучшей стороны, а не замаскировать его дефекты. Предоставить посетителю напиток с чистыми, отличительными, запоминающимися ароматом и вкусом.

Определения Ротгеб опираются на устои западного мира о потреблении кофе. Страны, где не выращивают кофе. В то же время у потребителей кофейного напитка в странах происхождения кофе собственная история «кофейных волн». Она отличается от западной. Кофе – фрукт, наркотик, который был и остается политическим продуктом.

Сотни лет колонизации, гражданских войн, диктатур, репрессий – это только часть примеров той негласной истории, которая не обсуждается в сегодняшнем диалоге о «третьей волне».

В 2018 году страны, расположенные между тропиками Рака и Козерога, уже производят и потребляют собственный спешиалти-кофе. Тот элитный кофе, который обычно экспортировали, сегодня пьют в местных кофейнях. Знания и опыт «третьей волны», которая происходила в странах Европы, США, Японии на протяжении десятилетий, сегодня адаптируются и применяются непосредственно там, где созревает кофейная ягода. Это моментально приносит плоды людям кофейной индустрии на местах. Рынок спешиалти-кофе в странах производителях кофе наполнен качественным зеленым зерном, которое незаурядно обрабатывают местные обжарщики и передают опытным местным бариста. Один из акцентов «третьей волны» – улучшение производительности кофе на плантации определяет и формирует «четвертую волну». «Четвертая волна» происходит в данный момент, но не в странах-трендсеттерах и потребителях кофе «третьей волны».

Рынки этих стран не выращивают тот кофе, который пьют. Представители данных государств встречаются с фермерами, жмут руки, фотографируются у ворот ферм, но не живут там, где кофе выращивается и обрабатывается. Визиты на ферму в некоторой мере подтверждают происхождение кофе в кофейне, но в этом нет большего смысла. Страны «третьей волны» не выращивают кофе, кроме Тайваня, который для большинства мира даже не страна. Европейские потребители слишком удалены от мест произрастания зерна. Инновации в фермерских процессах, обработке, обжарке, приготовлении на месте, где кофе выращен, – фундаментальные параметры, которые выводят кофейную индустрию на новый этап развития.

Растущий средний класс в таких странах, как Бразилия, Панама, Кения и Индонезия, заинтересован в качестве домашнего кофе. Постепенно кофе становится продуктом локального бизнеса. Это происходит в странах, где у людей достаточно свободных активов и где их семьи обеспечены базовыми вещами. «Четвертая волна» зародилась из «третьей волны». Пока в Европе занимались отработкой техники и технологии, кофейные профессионалы в производящих странах усердно изучали, осваивали методики, слушали других, зарабатывали деньги, чтобы начать выращивать и обрабатывать высококачественный кофе.

«Растущий средний класс в таких странах, как Бразилия, Панама, Кения и Индонезия, заинтересован в качестве домашнего кофе»

«Четвертая волна» изменяет динамику, смещает внимание с заграничных кофейных агентов и сохраняет качественный кофе, который раньше вывозили, внутри страны. Клиент уже требует высшего качества напитка из локального продукта. Теперь появляется средний класс, готовый платить за такое качество. Это кардинальная перемена. С суммарным населением свыше двух миллиардов человек в Бразилии, Китае, Индии, Индонезии локальные спешиалти-рынки кофе переживают небывалый подъем. Прозрачность в цепочке потребления это, впрочем, не радикальная перемена. Это только следующий логичный шаг в развитии кофе «третьей волны».

Когда ты заведуешь микроростерным бизнесом спешиалти-кофе в Сан-Франциско, Мельбурне или Амстердаме, есть шанс поехать на кофейную ферму производящей страны на щесть-семь дней. Но это скорее маркетинговое упражнение и отвлечение от рабочей рутины. Приятное время, но не сдвигающее Землю с орбиты.

«Кофе обработан и обжарен в первую очередь для локального рынка, а не на экспорт»

Когда же кофейная обжарка расположена, например, в Индонезии и там же выращивается кофе, то можно гораздо эффективнее наблюдать за его ростом, следить за уборкой урожая, обрабатывать собственное зеленое зерно и таким образом влиять на конечное качество напитка. Это намного интереснее. Когда у продукта уже есть внутренний рынок благодаря точкам розничной или сети оптовой продажи, тогда все становится еще более интересным. Когда цена на обработанное зеленое зерно достаточно высока на внутреннем рынке, экспорт как жизненная необходимость отпадает. У обжарщиков из США, Нидерландов, Австралии уже нет возможности скупить все локальное зерно дешево, потому что экспорт ограничен внутренним рынком.

Умножив этот сценарий на тысячу локальных кофейных бизнесов, поймем, что люди в странах, производящих кофе, могут не только пить более интересный напиток, но и тот, который раньше экспортировался под маркой премиум-класса. «Четвертая волна» фокусируется на кофе как на агенте изменений. С использованием социальных сетей лоты изолированных кофейных фермеров теперь продаются чаще и дороже. Изолированные фермеры Сулавеси, Эфиопии, Колумбии теперь общаются онлайн с бариста Бостона, Парижа, Санкт-Петербурга.

«Четвертая волна» фокусируется на кофе как на агенте изменений»

Локальный кофейный опыт разделяется с глобальным сообществом через многочисленные интернет-платформы. Благодаря им на общемировой форум выносятся важные локальные вопросы. Идеи «четвертой волны» отображаются в странах «третьей волны» через большее внимание к моментам, которые касаются людей, выращивающих кофе. Технология помогает соединить разные рассредоточенные кофейные племена. Сосредоточенность на вопросах смены климата, сельскохозяйственных практик, бедности, выделения моносортов, экономии воды, обработки, формирования цен, стилей брюинга и вкуса кофе становится способом реформирования общества. «Четвертая волна» – это идеи «третьей волны», креативно примененные в производящих странах с вниманием к локальному контексту. Это два абсолютно разных опыта: получить кофе от бариста, который сам обработал кофе, и получить кофе, который просто хороший.

 

Статья из 5 выпуска журнала Coffee Estate

Оставить комментарий