Зерно

Медовая обработка («Большая книга кофе»)

Из книги Тристана Стивенсона «Большая книга кофе»

У этого способа существует множество названий: «полумытый», «полунатуральный» и наконец, «медовый». При этом с технической точки зрения сам процесс, как и варианты его названия, может отличаться. Но суть одна — это комбинация натурального и влажноrо способа обработки. В этом случае производители кофе экономят средства и ресурсы, как при натуральном методе, но скорость обработки кофе достаточно высокая, как при влажном. В результате кофе будет иметь более плотное, чем у обычного мытого зерна, тело, но более чистый и свежий вкус, чем при натуральной обработке.

Первый этап данного способа совпадает с влажной обработкой: сначала удаляются кожура и мякоть ягоды. Как и при влажном методе, мусиляж (оболочка зерна) остается нетронутой, однако вместо того чтобы отправить зерно на ферментацию для удаления этого слоя, его сразу сушат. Высушить частично очищенный кофе — задача непростая, поскольку влажная и клейкая пектиновая оболочка cоздает благоприятную среду для гниения и плесневения. Автоматические сушилки здесь не помогут и без того липкая оболочка при нагревании превращается в настоящий суперклей. Поэтому зерна сушат в течение одной-двух недель под открытым небом на специальных настилах.

Иногда на этапе депульпирования некоторые производители удаляют мякоть частично или полностью и лишь потом отправляют зерно на сушку. Это позволяет ускорить процесс. Кроме того, при этом зеленое зерно приобретает более светлый оттенок и приближается по своим вкусовым качествам к полностью мытому кофе. В последнее время все большее распространение получает механическое удаление оболочки зерна, которое в сочетании с использованием автоматического депульпатора весьма эффективно. Данный метод подразумевает удаление пектиновой оболочки при помощи жестких ворсинок или мощного напора воды. Тем не менее некоторые специалисты критикуют подобного рода способ, утверждая, что без ферментации (как в случае с мытым кофе) кофе лишается своей естественной кислотности и чистоты вкуса. В ответ на критику некоторые производители делают лишь частичную очистку, а затем недолго ферментируют кофе.

От того, сколько пектина осталось на зернах, напрямую зависит характер кофе: будет он по вкусу ближе к мытому или натуральному. У медовой обработки существует даже собственная классификация, хоть и весьма относительная. «Черным медом» называют зерно с которого не была удалена оболочка, «красный мед» — с неполным удалением, а «желтый мед» — почти или полностью без оболочки.

Отличный пример страны, которая использует данный метод, Коста-Рика. Чтобы улучшить качество обработки своей продукции, многие производители приобретают специальную технику для удаления мусиляжа. Кроме того, некоторые из них теперь не обрабатывают весь урожай одним способом, предлагая потребителям два или более варианта обработки. Это позволяет нам по достоинству оценить и сравнить вкус зерна, очищенного различными способами.

Автор: Тристан Стивенсон

Оставить комментарий