Зерно

Купажування кави – це ціла наука

Якщо ви справжній поціновувач кави або працюєте у цій сфері, то 100% чули такі терміни: “coffee blends” and “coffee of the same origin”. Але дуже важливо розуміти, для чого потрібні купажі і як вони створюються. Адже більша частина кави на ринку, на сьогодні, це суміш. В незалежності чи ви п’єте каву у професійній кав’ярні, чи обираєте собі каву додому у виробників.

Тож для початку необхідно розібратись, що ж таке купаж

Купаж кави – це суміш кавових зерен, які походять з більш ніж 1 місяця. «Місце» тут означає не лише різні країни чи сорти. Це може бути навіть мінімальна різниця у місті, наприклад, різна висота на одній і тій самій фермі, або ж різні регіони однієї країни чи різні невеликі території в одному й тому самому регіоні. Звідси можна винести, що кавові купажі бувають різних форм.

Для чого взагалі потрібен купаж кави

Є багато міфів про те, що суміш кавових зерен, особливо Арабіки й Робусти, створюється виключно для того, щоб зменшити ціну. І хоча дійсно ціна за купаж буде меншою за “coffee of the same origin”, але це не головна причина. Основною метою створення “coffee blends” є отримання складного цікавого смаку, який дуже важко отримати від “coffee of the same origin”. Адже кожна кава має свій певний набір смаків і для досягнення більшої кислотності, або гіркуватості необхідна суміш.
Але навчитись насправді якісно робити купаж кави не просто. Адже, навіть коли ви отримали збалансовану, якісну та смачну суміш, ваша робота ще незакінчена. Бо інколи необхідно замінити один з компонентів через його відсутність. Не можливо пізнати науку купажування кави за один раз, але чим більше ви це робити, тим кращі ваші знання.

Отже, скільки кави потрібно змішувати

Рекомендовано обирати не більше 5 сортів кави у суміші, кожен з яких повинен складати не менше 8% від кінцевого продукту. Адже, коли ми робимо еспресо, то мелемо 17 г кави, і у середньому це складає трохи більше ніж 100 кавових зерен, тому якщо один з компонентів купажу лише 5% або ж 3%, то це просто марно втрачений час. Зрештою, чи буде взагалі 3% компонент потрапляти у кожну порцію еспресо. А що стосується вибору найкращого співвідношення суміші – це буде залежати від кави, яку ви обираєте.

Як обирати компоненти для купажів


Ваш кінцевий продукт повинен бути індивідуальним, особливо, якщо це кава, яка повинна стати провідною у вашій кав’ярні. Але, водночас, одною з головних причин створення суміші є баланс. Тому краще дотримуватися такої схеми:
Солодка базова нота: вам необхідна кава з яскравим шоколадним ароматом і смаком. Багато хто обирає каву з Бразилії, Мексики чи Перу.
Основний середній смак: середній смак – це момент між першим ковтком та кінцевим враженням від кави. Можна сказати, що саме заради цього смаку кавомани й п’ють каву. Напої, які не задовольняють середній смак називають «порожніми». Для того, щоб такого не було з вашим купажем необхідне зерно з великою кількістю яблучної кислоти, адже вона формує в каві смак та аромат зеленого яблука та персику. Наприклад, можна обрати каву з Коста-Ріка, Колумбії, Гватемали чи Бурунді.
Високі ноти: цей аромат і смак повинен бути найніжнішим. Наприклад, лимонна кислотність або ж квіткові нотки. Усе це можна знайти в зернах з Кенії та Ефіопії.
Однак, вам необов’язково змішувати дуже різні сорт кави з різних регіонів та країн. Інколи для покращення продукції достатньо кави з однієї ферми, але різного методу обробки.

Як обрати раціональне співвідношення

Наприклад, у вас вже є три обрані вами кави на основі рекомендованої вище схеми. Для початку ви використовуєте 40% базових нот, 40% середніх і 20% високих нот. Потім повільно підлаштовуєте співвідношення, доки не будете повністю задоволені смаковою характеристикою. Краще спочатку зварити каву і вже потім змішувати його у різних співвідношеннях – 40:40:20, 30:30:40 і навіть 60:20:20. Також, вам краще спробувати каву в такому вигляді, як вона подається у кав’ярні. Адже, ви можете зробити усе для якісного купажу, але якщо ви спробуєте еспресо і воно не буде схоже на смаковий профіль, який ви намагалися створити, вважайте, що вам доведеться починати все спочатку.

Обсмаження перед чи після змішування: як краще?


Після того, як ви визначились зі своїми компонентами та співвідношенням необхідно вирішити коли змішувати їх: до чи після обсмаження. Розгляньмо плюси й мінуси.
Після обсмаження:
Це коли ви обсмажуєте кожен компонент окремо і вже після цього змішуєте їх.
Плюси: ви можете обсмажити кожен компонент саме так, як ви цього хочете і тим самим добитися найкращого результату. Адже, як ви вже знаєте, в залежності від вологи та висоти вирощування зерна, воно буде обсмажуватися по-різному. Тому ви можете випадково просто зіпсувати купаж, адже одне зерно недосмажиться, або ж підгорить.
Мінуси: розмір партії. Кожен раз необхідна різна кількість зерна, і дуже важко запам’ятати як якісно обсмажити одне й те саме зерно різної кількості.
Перед обсмаженням:
Це коли ви спочатку змішуєте усі компоненти в зеленому вигляді й вже після обсмажуєте.
Плюси: у вас буде можливість забезпечити повну однорідність під час обсмаження, адже вам не потрібно налаштовувати свій профіль на різні розміри партій.
Мінуси: Ви можете зіштовхнутись з кардинально різними розмірами екрану та вологістю. І просто пересмажити одне зерно і недосмажити інше. Усе це дуже вплине на смак.
Тому обирайте метод самостійно, або використовуєте обидва в залежності від того, який купаж ви готуєте і яку каву використовуєте.

Кавові купажі – це не просто змішування різних компонентів, це справжнє випробування. Вони не лише підштовхують до вдосконалення навичок обсмаження, але і допоможуть створити власну фірмову каву. Опановування цими знаннями потребує часу, практики й творчого потенціалу, але воно того варте.

А для людей, які п’ють каву, купаж – це можливість обрати каву на власний смак, задовольнити свої потреби по рівню кислотності та гіркуватості. Або ж спробувати щось дійсно нове.

Оставить комментарий