Кофе в миреКофейные люди

Как выбрать зерно на чемпионат бариста

В конце ноября состоится очередной национальный чемпионат среди бариста в категориях «Классика» и «Брюерс». География участников и заведений, которые они представляют, покрывает все больше и больше городов Украины. Поэтому практически все бариста уже в процессе подготовки и выбрали зерно, на котором будут строить свою программу. Все стараются найти уникальное и особенное зерно, чтобы не только качественно приготовить напитки, но и удивить авторским подходом.

Мы же решили посмотреть, как выбирают зерно для чемпионата в ведущих кофейных странах мира.

Саша Шестич, чемпион мира среди бариста – 2015:

«На мой взгляд, судьи хотят видеть кофе сладкий и со сбалансированной кислотностью. Поэтому мы выбрали кофе Sudan Rume – благодаря его произрастанию на высоте 2000 метров кислотность готового напитка многослойна и игриста. Также мы с фермером экспериментировали с ферментацией, чтобы лучше выразить отличие и особенность кофе, и поэтому остановились на углекислой мацерации».

Тим Вендельбо, чемпион мира среди бариста – 2004:

«В то время не было настолько детальной информации о происхождении кофе. Описание могло попросту заканчиваться словами Columbia Exelso – и больше ничего. Ни региона, ни фермера. Но я был уверен в колумбийском кофе, он в лучших проявлениях дает очень фруктовую чашку, без необходимости излишней ферментации. Много сладости и сбалансированная кислотность. Этот кофе оставляет во рту характерный жирноватый и богатый по наполнению вкус».

Франческо Маскиулло, чемпион среди бариста Италии – 2017.

Франческо знает о том, как место произрастания влияет на вкусовой профиль и аромат кофе. Поэтому он выбрал одну разновидность арабики – SL-28, – выращенную в двух абсолютно разных местах: Кении и Колумбии. В отличие от фруктовой Кении, Колумбия была с нотами винограда и ягод. Франческо построил все выступление вокруг этой линии, экспериментируя с такими дополнительными компонентами, как вытяжка виноградного масла. Так он подчеркивал особенности зерна и показывал свои умения в комбинировании авторского напитка.

Джейсон Лу, чемпион среди бариста Малайзии (2015 и 2017 гг.).

На его выбор зерна повлияло желание челленджа, так называемой сложной задачи. Все дело в том, что в юго-восточном регионе Азии немало различного зерна, но Джейсон решил выбрать вариант из страны, наиболее отдаленной от его дома. И снова это была Колумбия. После пробы зерна с фермы «Эль Трапихе» у него не осталось сомнений: кофе с ярким вкусом апельсина – это попадание в десятку. Джейсон был в восторге.

Можем увидеть абсолютно разный подход к выбору зерна. Но в итоге все сводится ко вкусу с ароматом и необычной фишке, которая отличит соискателя победы в чемпионате.

Оставить комментарий