Кофейная УкраинаКофейные люди

Интервью с чемпионкой Украины по обжарке 2018 Кристиной Радчук

В 2018 лучшим обжарщиком в Украине стала Кристина Радчук (Kristina Radchuk) из города Черноморск. Без лишних предисловий предлагаем вам прочитать интервью с этой невероятной девушкой. Поверьте, судя по ее любви к своей профессии и полной отдаче процессу обжарки, чемпионство не могло не стать Кристины.

В 2018 году лучшим обжарщиком Украины стала Кристина Радчук из города Черноморска. Без лишних предисловий предлагаем вам прочитать интервью с этой невероятной девушкой. Поверьте, судя по ее любви к своей профессии и полной отдаче процессу обжарки, Кристина просто не могла не стать чемпионкой.

Расскажите, как вы пришли в профессию обжарщика?

Еще учась в Одесской национальной академии пищевых технологий, я зареклась никогда не работать на пищевых предприятиях. Это очень тяжелая работа как физически, так и морально. Получив диплом инженера-технолога, как и все выпускники, я занялась поиском работы и случайно узнала об открытии в нашем городе компании по производству кофе. Передо мной встал выбор: мои принципы касательно пищевых предприятий или любовь к кофе. Кофе оказался в приоритете. Вначале было нелегко это и тяжелый график работы с ночными сменами, и много производственных факторов (кто работал в промышленности, поймет). С тех пор прошло восемь лет. На сегодняшний день я главный технолог компании «Укркофе». Это молодое и перспективное предприятие, которое только выстраивает свой путь. Его мощностям сегодня в Украине нет равных.

Расскажите о своем участии в чемпионате Украины по обжарке.

В этом году на чемпионате Украины были представлены 28 участников. С каждым годом, как показывает практика, их количество увеличивается. Ребята приезжают абсолютно разные есть те, которые занимаются этим делом не первый год, есть и совсем новички. Да и вообще, количество компаний, предлагающих свежую обжарку в Украине, за последние пару лет значительно увеличилось. И это не может не радовать. Нет, я не против импорта, но считаю, что наши украинские обжарщики как специалисты в области кофе ничем не хуже! Они всегда способны предложить свежий, качественный продукт.

Любой чемпионат в первую очередь колоссальный опыт. Самым сложным, наверное, было чувство неизвестности. Хотелось быстрее узнать, с чем придется работать: какое будет зерно, как будет вести себя ростер.

В чем секрет вашей победы?

Скорее всего, в умении быстро принимать решения в любых ситуациях. В этом плане здорово помогает длительный опыт работы на производстве. Ну и, конечно же, долгие тренировки. И это не просто обжарки последовательных батчей, а конструктивный анализ каждого процесса.

У каждого человека есть свои увлечения: спорт, музыка, рыбалка. Моя отдушина это обжаривание кофе. Я действительно люблю то, чем занимаюсь. Вы спросите: «В чем это проявляется?» Я отдаю своему увлечению все свободное время.

Это захватывающий процесс: ты «отключаешься» ото всех житейских проблем и начинаешь творить. Понимая, как много было уже вложено в этот кофе до того момента, как он попал в твои руки, понимая, сколько людей трудились над ним. Самый большой страх не раскрыть, не подчеркнуть главное. На каждом обжарщике на самом деле лежит большая ответственность. Важно, чтобы все понимали это.

Как проходила подготовка? Кто помогал и поддерживал тебя?

Когда я только начинала жарить кофе, как и многие обжарщики, перечитывала много литературы, ездила на различные тренинги, обменивалась опытом с другими рост- мастерами. На то время мне очень помогал мой руководитель – Александра Ченкова. Именно ей удалось заложить тот необходимый фундамент, ту базу, которая в дальнейшем позволила мне развиваться дальше.

Какому способу передачи тепла в ростерах вы отдаете предпочтение: кондукции или конвекции?

На этот вопрос не могу ответить однозначно, все зависит от того, какой профиль чашки необходимо получить на выходе.

Кондукция передача тепловой энергии зерну с помощью разогретого барабана. Она придает вкусу плотность и сладость.

Конвекция достигается путем соприкосновения зерна с горячим воздухом, подчеркивая кислотность вкуса и чистоту чашки.

Чаще я работаю с ростерами, в которых смешанная передача тепловой энергии (приблизительно 50 % кондукции, 30 % конвекции и 20 % излучения). Это позволяет на выходе получить хорошо сбалансированную чашку.

Кроме передачи тепла, немаловажную роль играют такие показатели, как воздушная тяга, качество газа, микроклимат цеха.

Какими измерительными приборами вы чаще всего пользуетесь при подготовке профиля обжарки?

Перед тем как прописать профиль обжарки, я изучаю зеленое зерно. Тут важно все: терруар, способ обработки, влажность, плотность, размер, количество дефектов.

Влажность (общую и связанную), плотность и размер (скрин зерна) определяю с помощью специального лабораторного оборудования, которое есть у нас на предприятии (сита, влагомеры, пурки и т. д).

Количество дефектов – путем разбора.

Также важно понимать, какая на момент обжаривания влажность и температура в цеху (для этого используем психрометр).

Каждую новую партию зеленого кофе обжариваем на сэмпл-ростере, что в дальнейшем позволяет выстроить правильный и более точный профиль.

Очевидно, что работа обжарщика это в первую очередь умение сопоставлять комплекс факторов и прогнозировать процесс. Но все же, какому из чувств вы доверяете больше всего?

Немаловажную роль играют сенсорное восприятие и органолептика, физико-химические процессы, происходящие с зерном во время обжаривания. Но, думаю, со мной согласятся многие обжарщики, порой самые удачные профили выводятся путем интуитивных ощущений, подкрепленных опытом.

Как вы развиваете органолептику («кофейный нос», каппинг, калибровка рецепторов)? Какой ваш любимый способ?

Длительное время у меня очень сдержанный рацион питания. Я не употребляю алкоголь, не курю, не ем продукты, содержащие усилители вкуса, подсластители, сахар, соль. Это позволяет рецепторам распознавать в употребляемой пище (и, конечно же, в кофе) заложенный природой потенциал дескрипторов вкуса.

Также мы много каппим, сравнивая таким образом разные профили обжарки и давая органолептическую оценку каждой выпускаемой партии готового продукта.

Блиц опрос:

Пропан бутан или природный газ? — Чаще приходится работать с природным газом.

Теория или практика? — однозначно практика.

Хани или мытый? — Понимая какой путь прошло зерно, попав к нам, не берусь судить. Каждый хорош по своему.

Копи лувак или спешелти робуста? – лучше спешелти робусту (но в бленде).

Оказавшись перед Скотом Рао, что ты ему скажешь? – Что его руководство стало для меня стартом 😊

Оставить комментарий