Кофейная УкраинаКофейные люди

Интервью с Ренатом Маматказиным, чемпионом бариста Украины 2017

В 2017 году ты вызвал бурю вопросов у всей кофеной индустрии Украины, потому что стал первым в стране, кто впервые участвовал в чемпионате и сразу же победил. В чем твой секрет?
Да нет никого секрета. Мой девиз по жизни: «Делай то, что любишь, люби то, что делаешь». Я поставил цель и упорно шел к ней. Честно, не ожидал, что получится победить с первого раза, но был приятно удивлен результатом. Возможно мне даже помог тот факт, что я участвовал впервые. Не имея опыта, пришлось скрупулёзно готовиться, чтоб ничего не упустить, изучать выступления участников прошлых чемпионатов из разных стран мира и выбирать кофе, от которого у самого пропал дар речи.

Ты выступал с экспериментальным кофе, о котором пока мало кто слышал и знает. Расскажи о нем подробней?
Кофе действительно неповторимый. Это естественная мутация арабики сорта Бурбон, называется Лаурина. На ферме этому лоту дали имя Мария.
Мой кофе выращен в Бразилии, в экспериментальном саду компании Датерра, на высоте 1150 метров.
Главной его особенностью стала обработка. Собраные вручную ягоды были помещены в герметичный чан на 51 час, находясь все еще внутри оболочки. В этот чан был закачан углекислый газ, который, в свою очередь, вытеснил воздух через клапан. Таким образом ферментация проходила на клеточном уровне в полностью анаэробной среде, без каких либо дополнительных дрожжей. Этот процесс называется — «углекислотная мацерация». После обработки ягоды были депульпированы и выстелены на патио для сушки.
Затем мой кофе был обжарен и оставалось лишь сварить его.

Что было во вкусе твоего эспрессо?
Во вкусе очень четко чувствовались ром, персик, вишня и красный сицилийский апельсин. Зетем следовало долгое послевкусие черного шоколада с ромом.
В отличии от других разновиднойсте арабики, которые содержат от 1,2 до 1,3% кофеина, лаурина содержит всего 0,5%, что дает ей почти полное отсутствие горечи.

Как проходила подготовка, кто был в твоей команде и сколько времени понадобилось?
Первым шагом стал выбор зерна. Мы с командой перепробовали десятки тестовых образцов от разных обжарщиков, но в каждом из них нам чего-то не хватало. Спустя недели поисков я выбрал зерно, с которым победил на чемпионате России 2017 года Сергей Степанчук. Он не только продал мне зерно, но и обжарил его.
Затем мы написали текст, который в последствии переделывали бесконечное количество раз и параллельно разрабатывали концепцию. После начались активные прогоны. Сначала мы еле помещались в 25 минут, но с каждым разом получалось все лучше и быстрее. Команда изо дня в день увеличивалась, появлялись новые люди в нужное время и нужном месте. Мы видели прогресс и это добавляло нам сил. Каждый день по несколько часов мы работали над презентацией, записывая все мысли и идеи. Постоянно вели дискуссии по каждой мелочи. Например, где расположить кофемолку, весы, нок бокс, когда говорить, когда выдержать паузу и так далее. Все имеет значение, даже размер тряпок и их количество, удобство посуды, чтоб все смотрелось, как одно целое.
Со стороны кажется: « Что тут такого? Ну вышел и сварил кофеек», но когда поднимаешь руку и начинаешь выступление, ты отключаешься, находишься в состоянии аффекта и тут уже имеет значение сколько тренировок было до этого. Руки сами делают заученные движения, которые десятки раз уже были выполнены именно в этом порядке. Ты говоришь текст, который выучил идеально. Нет, не просто идеально, а так, чтоб от зубов отскакивало! Ребята из моей команды ночью будили меня телефонными звонками и называли отрывки из речи, а я должен был мгновенно продолжить. Кстати, я почти не помню, что было на выступлении. Потом на видео смотрел. Как будто во сне. Чем больше прогонов тем меньше вероятность, что будут трястись руки.
За 3 дня до полуфинала я прекратил все тренировки, только прослушивал записанную на диктофон речь, которая постоянно на повторе стояла в машине и как бы напоминала, что чемпионат приближается. Так вот, прогоны мы прекратили для того, чтоб аккумулировать все силы на выступление. В последние дни мы принципиально ничего не меняли в тексте. Хотелось, но не меняли, чтоб не запутаться в стрессовой ситуации.
Вся команда придавала мне сил и уверенности. Я приехал в Одессу с улыбкой и на позитиве, а вот ожидаемый легкий мандраж начался на собрании участников. От увиденного захватывало дух! Все было на высшем уровне: масштабы и качество работы и волонтеры, которые на отлично исполняли свои обязанности, помогали и информировали по всем вопросам. После тренировки мы с командой начали подготовку к выступлению: весь вечер мыли и натирали посуду, проверяли наличие всех мелочей по списку. Я вообще очень люблю всякие там списки, это моя слабость. Естественно ночью почти не спалось, но это нормально, волнение.

Ожидание и реальность, как все прошло? Понятное дело, что ты победил, но наверняка были моменты, которые бы доработать?
Результат превзошел все наши ожидания, поэтому грех жаловаться.
Но оглядываясь назад и просматривая судейские оценочные листы я вижу моменты, которые я бы исправил и в будущем постарался не допустить. Это в первую очередь касается техники и подготовки непосредственно перед выступлением.
Из 15 минут в полуфинале я использовал 14:59. Вложился очень четко. А вот в финале у меня был овертайм аж в 33 секунды. Это бы я точно изменил.

Сколько баллов ты набрал и какой был разрыв между призовыми местами?
В данном чемпионате максимум можно было набрать 790 баллов. Но это уровень БОГ и таких результатов, к сожалению, никто в мире не получал еще. В полуфинале я набрал 555 баллов, а в финале — 513, с учетом того, что у меня был овертайм в 33 секунды, а это минус бал за каждую. Даже не зная результатов после двух своих выступлений я уже понимал, что в полуфинале все было лучше.

Какие трудности настигали тебя до, во время и после чемпионата?
Из-за того, что ни я, ни моя команда ни разу не принимали участие в кофейных чемпионатах, трудности были на каждом углу! До чемпионата я никогда не работал на кофейном аппарате Victoria Arduino Black Eagle, поэтому мне приходилось несколько раз ездить в другие заведения, чтобы поработать и в целом понять особенности работы с этой машиной.
Также, разработка авторского напитка отняла у нас много сил и нервных клеток, но оно того стоило.
Очередной трудностью стало то, что чемпионат проходил в Одессе и добраться туда из Киева с горой оборудования и посуды, при этом ничего не забыть и не разбить, тоже оказалось непросто.

Твои советы будущим участникам: что делать и не делать?
Много тренироваться, иметь четкое виденье выступления и понимать свой кофе. Если ты не уверен в кофе – то зачем участвовать? Также, советую всем проводить стресс прогоны, когда все вокруг тебя отвлекают и сбивают, громко играет странная музыка и т.д. После такого выступать на чемпионате более, чем в кайф.
Искренне считаю, что очень важно уделить внимание посуде и аксессуарам. Все это должно быть новым и натертым до блеска. Чемпионат — это большое событие и было бы не уважением к судьям и зрителям прийти туда с, например, потёртыми питчерами. Это же и касается внешнего вида бариста.
Не забыть текст, попасть в экстракцию и без овертайма — это были мои основные критерии для хорошего выступления, помимо конечно уверенной презентации с продуманной концепцией.

Оставить комментарий